川南俗谚说，\"千年老窖万年糟，酒好须得窖池老\"，一句话高度概括了浓香型大曲酒的酿造之秘。一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器，便于依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成﹣﹣这种成分含香量较高且香气突出，是构成浓香型风格的主体成分。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多，酒香越浓。
上世纪90年代，曾有日本人借参观五粮液老作坊之际，把鞋上沾的古窖泥带回去化验其中的微生物，并复制了窖池和环境，想要生产出自己的\"老窖\"，但最终还是失败了。因为，离开了独特环境，这些古窖泥就无法真正存活下去。古窖泥里的微生物是厌氧菌，离开了原来的主存环境，这些微生物会长出\"芽孢\"，芽处于暂时的应激休眠状态。只有回到原来环境，才会生长出新的微生物。尽管如今菌种提纯、培养繁殖可以利用科技手段，但尚未全部分辨的微生物种群所需的自然地理环境是无法全部复制的。
岷江和金沙江汇合成长江，交汇点就是宜宾，\"万里长江第一城\"。顺江而下是泸州，同属川南，气候温暖湿润，适于酿酒微生物繁衍，这一带制作的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多，曲香扑鼻，可为酿制优质酒提供充足\"动力\"。湿热气候同时带来瘴气，让酿酒成为生存需要，川南酿酒业正是在这个背景下大发展起来的。
泥窖窖池的培育跟川南特有的土壤环境有关。这里森林覆盖率高，植被良好，土壤酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性良好，不会出现北方制作窖池时常见的\"缺水、老化\"现象，这为白酒生产提供优良发酵容器。明末清初\"湖广填四川\"之后，外地移民引进新的农作物及新品种，如早熟水稻品种、玉米、薯类等，为酿酒提供了农业基础。酿酒的主要原料糯红高粱就带有鲜明的本地特征，这种红高粱皮薄红润、颗粒饱满，杆矮而粗壮结实，穗大而籽粒丰硕沉淀，属天然栽种，杂质含量低、营养成分高，支链淀粉比额高达90％以上，特别利于出酒和糊化。而且这种红高粱还富含单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。
上世纪90年代，曾有日本人借参观五粮液老作坊之际，把鞋上沾的古窖泥带回去化验其中的微生物，并复制了窖池和环境，想要生产出自己的\"老窖\"，但最终还是失败了。因为，离开了独特环境，这些古窖泥就无法真正存活下去。古窖泥里的微生物是厌氧菌，离开了原来的主存环境，这些微生物会长出\"芽孢\"，芽处于暂时的应激休眠状态。只有回到原来环境，才会生长出新的微生物。尽管如今菌种提纯、培养繁殖可以利用科技手段，但尚未全部分辨的微生物种群所需的自然地理环境是无法全部复制的。
岷江和金沙江汇合成长江，交汇点就是宜宾，\"万里长江第一城\"。顺江而下是泸州，同属川南，气候温暖湿润，适于酿酒微生物繁衍，这一带制作的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多，曲香扑鼻，可为酿制优质酒提供充足\"动力\"。湿热气候同时带来瘴气，让酿酒成为生存需要，川南酿酒业正是在这个背景下大发展起来的。
泥窖窖池的培育跟川南特有的土壤环境有关。这里森林覆盖率高，植被良好，土壤酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性良好，不会出现北方制作窖池时常见的\"缺水、老化\"现象，这为白酒生产提供优良发酵容器。明末清初\"湖广填四川\"之后，外地移民引进新的农作物及新品种，如早熟水稻品种、玉米、薯类等，为酿酒提供了农业基础。酿酒的主要原料糯红高粱就带有鲜明的本地特征，这种红高粱皮薄红润、颗粒饱满，杆矮而粗壮结实，穗大而籽粒丰硕沉淀，属天然栽种，杂质含量低、营养成分高，支链淀粉比额高达90％以上，特别利于出酒和糊化。而且这种红高粱还富含单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。
