白酒的气味非常香，市面上的白酒大体分为浓香型，清香型，米香型，酱香型四大类。那么白酒的香味来源是什么呢？
浓香型是大量的己酸乙酯和乳酸乙酯带来的。己酸乙酯有菠萝的果香，而乳酸乙酯略带脂肪的香味。
清香型是因为酒里的乙酸乙酯含量很高，而丁酸乙酯和己酸乙酯的含量很低，因此只有乙酸乙酯淡淡的苹果香味。
米香型酒中的酯含量不高，香气一般。
酱香型酒各类酯的含量比较平均，香味的主要来源是葡萄糖和氨基酸在高温下发生的美拉德反应，生成了吡嗪等氮杂环化合物。这些化合物也是烧烤的主要风味来源。
白酒为什么醇？
白酒中丁二醇的含量越高，口感更醇厚。这是因为乙醇只有1个羟基，只能生成1个分子间氢键。而丁二醇中有2个羟基，可以形成2个分子间氢键，形成类交联物，提高溶液的黏度。喝一口白酒，入口丝滑，回味悠长。
白酒为什么辣？
白酒的辣度主要来自醛、酮等羰基化合物。乙醛会和蛋白质反应，刺激舌头上的痛觉感受器，让我们觉得辣口
此外，葡萄糖发酵过程中不但会产生乙醇，还会生成甘油。甘油会进一步生成丙烯醛，丙烯醛不但巨辣无比，而且是强致癌物质不过丙烯醛的沸点只有53℃，很容易挥发，把酒热一热可以有效改善口感，降低辣度。
#酒 #化学 #美拉德 #寻找科普达人 #知识科普 @知识薯
浓香型是大量的己酸乙酯和乳酸乙酯带来的。己酸乙酯有菠萝的果香，而乳酸乙酯略带脂肪的香味。
清香型是因为酒里的乙酸乙酯含量很高，而丁酸乙酯和己酸乙酯的含量很低，因此只有乙酸乙酯淡淡的苹果香味。
米香型酒中的酯含量不高，香气一般。
酱香型酒各类酯的含量比较平均，香味的主要来源是葡萄糖和氨基酸在高温下发生的美拉德反应，生成了吡嗪等氮杂环化合物。这些化合物也是烧烤的主要风味来源。
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白酒中丁二醇的含量越高，口感更醇厚。这是因为乙醇只有1个羟基，只能生成1个分子间氢键。而丁二醇中有2个羟基，可以形成2个分子间氢键，形成类交联物，提高溶液的黏度。喝一口白酒，入口丝滑，回味悠长。
白酒为什么辣？
白酒的辣度主要来自醛、酮等羰基化合物。乙醛会和蛋白质反应，刺激舌头上的痛觉感受器，让我们觉得辣口
此外，葡萄糖发酵过程中不但会产生乙醇，还会生成甘油。甘油会进一步生成丙烯醛，丙烯醛不但巨辣无比，而且是强致癌物质不过丙烯醛的沸点只有53℃，很容易挥发，把酒热一热可以有效改善口感，降低辣度。
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