重阳时节，酱酒新的酿造轮次即将开始，而第一道工序便是下沙。
何为“下沙”？
“沙”是酿酒原料红缨子糯高粱的别称，红缨子糯高粱为茅台镇特产高粱，粒小皮厚，扁圆结实，与赤水河沙颜色相似，故被当地人称之为“沙”。早年酿酒师傅们去赤水河挑水酿酒，久而久之，人们便把每年挑水酿酒的第一道工序称为“下沙”。
在酿造过程中，由于所投高粱完整程度不同，于是会产出不同的酒：坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒。
为何重阳下沙？
①：赤水河清了。“九月九，下河挑水煮新酒，茅草青青赤水流，扁担悠悠挑两头，挑来河水贵如油，煮出美酒冠九州”重阳节至次年端午，茅台河谷雨季已过，赤水河河水会由“赤”变“清”，正宜酿酒。
②：高粱红了。重阳红缨高粱成熟，成熟的新鲜高粱正是最佳的酿酒原料。
③：天气转凉。重阳茅台地区温度会降至25摄氏度左右，便于控制发酵过程，更有利于微生物体系的培养。
下沙工序
①泼水堆积。“下沙”时先向适度粉碎的高粱泼上90℃以上的热水，也称“发粮水”，所加热水占原料51-52%，边泼水边翻拌，使原料吸水均匀；接着加入5-7%的母糟再次拌匀；然后堆积润料10个小时左右。母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅。
②蒸粮。俗称“蒸生沙”。先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑，圆汽后蒸料2-3小时。此时，约有70%的原料被蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后，再次泼上80℃的热水，称为“量水”，量水约占原料的12%，出甑的“生沙”含水量约为44-45％。
③摊凉。泼水后的生沙，摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒精度为30%的尾酒，约为下沙投料量的2%左右，拌匀。尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
④收堆。当品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加大曲粉时应低撒扬匀；拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆且匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为4-5天；待品温上升到45-50℃时，用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
⑤入窖。发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右；然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳；最后用泥封窖，发酵30-33天，发酵品温控制在35-48℃之间。
至此，“下沙”结束。
#重阳 #下沙 #12987 #酱香型白酒 #酱酒工艺
何为“下沙”？
“沙”是酿酒原料红缨子糯高粱的别称，红缨子糯高粱为茅台镇特产高粱，粒小皮厚，扁圆结实，与赤水河沙颜色相似，故被当地人称之为“沙”。早年酿酒师傅们去赤水河挑水酿酒，久而久之，人们便把每年挑水酿酒的第一道工序称为“下沙”。
在酿造过程中，由于所投高粱完整程度不同，于是会产出不同的酒：坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒。
为何重阳下沙？
①：赤水河清了。“九月九，下河挑水煮新酒，茅草青青赤水流，扁担悠悠挑两头，挑来河水贵如油，煮出美酒冠九州”重阳节至次年端午，茅台河谷雨季已过，赤水河河水会由“赤”变“清”，正宜酿酒。
②：高粱红了。重阳红缨高粱成熟，成熟的新鲜高粱正是最佳的酿酒原料。
③：天气转凉。重阳茅台地区温度会降至25摄氏度左右，便于控制发酵过程，更有利于微生物体系的培养。
下沙工序
①泼水堆积。“下沙”时先向适度粉碎的高粱泼上90℃以上的热水，也称“发粮水”，所加热水占原料51-52%，边泼水边翻拌，使原料吸水均匀；接着加入5-7%的母糟再次拌匀；然后堆积润料10个小时左右。母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅。
②蒸粮。俗称“蒸生沙”。先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑，圆汽后蒸料2-3小时。此时，约有70%的原料被蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后，再次泼上80℃的热水，称为“量水”，量水约占原料的12%，出甑的“生沙”含水量约为44-45％。
③摊凉。泼水后的生沙，摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒精度为30%的尾酒，约为下沙投料量的2%左右，拌匀。尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
④收堆。当品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加大曲粉时应低撒扬匀；拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆且匀，冬季较高，夏季较矮，堆积时间为4-5天；待品温上升到45-50℃时，用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
⑤入窖。发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右；然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳；最后用泥封窖，发酵30-33天，发酵品温控制在35-48℃之间。
至此，“下沙”结束。
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