高粱，也叫做红粮、蜀黍，古称蜀秫，是世界上最古老的禾谷类作物之一。受我国广阔疆土的地域差异影响，地处南北两方的高粱在品种和习性的特点上也并不相同。我国高粱主要有3大产区，即东北、华北的粳高粱产区和西南的糯高粱产区。粳高粱籽粒通常较大。而糯高粱籽粒较小，皮薄而红润。其中，赤水河畔普遍用于酱酒酿造的“红缨子”高粱就是糯高粱的优化品种。
粳性高粱的单宁含量普遍较低，在风味物质的形成上层次不够丰富，而且该高粱品种的直链淀粉含量多，支链淀粉含量少，粒质坚硬，在糊化后易出现老化回生现象，不能承受数次复杂的发酵过程，阻碍微生物对淀粉的利用，因此并不适合酱香酒品类的酿造。
糯性高粱品种的直链淀粉含量少，支链淀粉含量多，粒质松软，具备更好的吸水率、糊化率以及黏稠度等糊化特性。红缨子高粱是糯性高粱品种中的佼佼者，其支链淀粉占总淀粉含量的90%以上，能够更好地在酿造过程中产生发酵所用的糖分，且在蒸煮过程中不易老化，有利于出酒率和酒品质的提升。
此外，红缨子高粱的单宁含量适中，在酿造过程中可以形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等前体物质，促使最终酿造出来的酱香型白酒更加丰满醇厚、回味悠长。
茅台集团首席育种专家涂佑能告诉我们，“只有本地红缨子高粱这个品种，才能符合酱酒的工艺要求。”为什么酿造酱香酒一定要选红缨子高粱这个糯高粱品种呢？其实主要还是由于该品种所含的营养成分，以及在总出酒率和优酒率上的表现，使之成为最适配高品质酱香酒的不二之选。综合来看，南方的糯高粱相较于北方的粳高粱更有利于白酒的酿造。但毕竟“一方水土养一方酒”，这些粮食作物的原材料需与当地传统的正宗工艺等相搭配才能有所发挥，物尽其用。随着人们对酒品质要求的提高，红缨子高粱的价值和地位越来越被人们所认识和重视，红缨子高粱在南方糯高粱中所占据的地位也越来越重要。从全国范围看，截至目前，红缨子高粱系列品种已经在全国10多个省（区、市）累计推广种植3000万亩以上，创造农业总产值700亿元以上，带动农户850万人次增收100亿元以上。未来，无论是北方的粳性高粱还是南方的糯性高粱，都将继续在各自的种植区域中发挥着不可替代的作用，帮助世人酿造出更多风味独特的美酒。#茅台酒 #酱香型白酒 #好文分享
粳性高粱的单宁含量普遍较低，在风味物质的形成上层次不够丰富，而且该高粱品种的直链淀粉含量多，支链淀粉含量少，粒质坚硬，在糊化后易出现老化回生现象，不能承受数次复杂的发酵过程，阻碍微生物对淀粉的利用，因此并不适合酱香酒品类的酿造。
糯性高粱品种的直链淀粉含量少，支链淀粉含量多，粒质松软，具备更好的吸水率、糊化率以及黏稠度等糊化特性。红缨子高粱是糯性高粱品种中的佼佼者，其支链淀粉占总淀粉含量的90%以上，能够更好地在酿造过程中产生发酵所用的糖分，且在蒸煮过程中不易老化，有利于出酒率和酒品质的提升。
此外，红缨子高粱的单宁含量适中，在酿造过程中可以形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等前体物质，促使最终酿造出来的酱香型白酒更加丰满醇厚、回味悠长。
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