——刘冰的酱酒笔记——
? 开篇划重点
总有人问我："茅台镇酱酒为什么贵？"
答案就藏在"12987"这串神秘数字里。
它不是密码，而是传承千年的酿造法则，今天用3分钟带你看懂酱酒界的"基因序列"。
? 12987=酱酒的DNA
1年周期 | 2次投粮 | 9次蒸煮 | 8次发酵 | 取酒
（建议收藏这张工艺流程图??）
❶"1"年酿造马拉松
❌ 普通白酒：7天发酵+30天出酒
✅ 酱酒工艺：春种到秋收的完整轮回
▫端午制曲（40℃高温让小麦"发汗"）
▫重阳下沙（赤水河清澈时投红缨子糯高粱）
▫历经24节气，365天不间歇的微生物驯化
冷知识：酱酒厂没有淡季，端午踩曲的女工一天要踩出5吨曲块！
❷"2"次投粮的智慧
▫第一次"下沙"：整粒80%（破碎率≤20%）
▫一个月后"糙沙"：加入剩余20%新粮
底层逻辑：首次投料养微生物，二次投粮激发发酵活力，就像先烧柴再添火
⚠ 警惕伪坤沙酒：单次投料的酒体单薄，缺少层次感！
❸"9蒸8酵"的涅槃重生
▫ 九次蒸煮：
头两次蒸粮不取酒（蒸熟→摊凉→加曲）
后七轮边蒸粮边取酒（高粱越蒸越少，酒香越熬越浓）
▫ 八次发酵：
"阴阳双修"工艺——
① 30天开放式高温堆积（阳发酵：富集微生物）
② 30天封闭式窖池发酵（阴发酵：转化香味物质）
科学依据：堆积温度达60℃时，产香菌群活性达峰值（国标检测核心指标）
❹"7次取酒"的七重境界
（建议对比品鉴七轮次酒体特征?）
轮次 酒精度 风味特征
1轮 ≥57% 酸涩明显（基酒占比10%）
2轮 ≥54.5% 水果清香（基酒主力）
3-5轮 53.5% 酱香突出（黄金轮次）
6-7轮 ≥52% 焦糊香（老酒必备）
行业真相：市场上所谓"七轮次原浆"多为营销噱头，真正好酱酒必须勾调七轮次！
? 为什么12987不可复制？
❶ 时间成本：1斤酒消耗5斤粮，但5年窖藏才是真正的成本黑洞
❷ 地理约束：茅台镇特有的紫红泥窖池+本地小红粱+赤水河谷微生物群
❸ 匠人门槛：28道工序需30年经验舵，机器无法替代"看花摘酒"绝技
? 刘冰的避坑指南
✔ 认准"大曲坤沙12987工艺"标识
✔ 七轮次酒体需勾调，单轮次酒慎买
✔ 执行标准GB/T26760（优级）
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