一、入窖（缸）发酵工艺标准\n1. 浓香型工艺要点\n①分层投曲：\n▪ 上层：用曲量20%（控制升温）\n▪ 中层：用曲量50%（主发酵区）\n▪ 下层：用曲量30%（促进酯化）\n②发酵周期：60-90天\n③温度曲线：\n前期发酵：28~32℃↑，持续7~10天。\n主酵期：32~35℃，持续15~20天。\n后熟期：30℃↓，持续30天以上。\n2. 清香型工艺要点\n①清蒸二次清：\n▪首次投曲量8%（低温入缸20-22℃）\n▪二次补曲4%（28天发酵后）\n②地缸控温：\n▪前3天：每日升温≤2℃\n▪ 峰值温度：≤30℃（避免杂菌滋生）\n③发酵周期：28-32天\n二、质量控制关键指标\n1.浓香型白酒：\n糖化力标准值：800~1200（mg/g），\n液化力标准值：≥0.8 （U/g）\n酯化酶活性：己酸乙酯≥300mg/100g\n酸度标准值：1.8-2.5 （°T）\n2.清香型白酒：\n糖化力标准值：1000-1500 （mg/g）\n液化力标准值：≥1.2 （U/g）\n酯化酶活性：乙酸乙酯≥400mg/100g\n酸度标准值：0.8-1.2（°T）\n三、操作注意事项\n1. 浓香型重点：\n▪窖泥养护：定期补充己酸菌液（pH 5.5-6.0）\n▪黄水管理：发酵第15天开始分层抽取\n2. 清香型重点：\n▪地缸消毒：0.5%过氧乙酸彻底灭菌\n▪压排工艺：发酵第7天轻压醅（保持蓬松度）\n3. 共性要求：\n▪曲粉细度：80目过筛率≥85%\n▪曲房管理：相对湿度75-80%培养#白酒知识 #浓香型白酒 #清香型白酒 #酒窖
