GB/T 10781.2-2022《白酒质量要求 第2部分：清香型白酒》国家标准正式发布，实施日期为2023年2月1日。本文将对该新版国标与GB/T 10781.2-2006 《清香型白酒》相比的主要变化点进行梳理和解读。
“白酒在自然条件下，其有机酸类、醇类与酯类物质会发生可逆的相互转化反应，不同产品发生酸酯可逆的相互转化的时间、速度也不相同,这是白酒的自然属性。”本次修订中增加了引言部分，阐述了白酒在贮存期间中酸酯平衡的客观规律，反映产品本质特征的同时，更有利于相关方准确理解和使用该标准。“以粮谷为原料，采用大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经缸、池等容器固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。”本次修订在原有定义基础上，总结了不同工艺类型（大曲、小曲、麸曲等）的清香型白酒生产工艺特征，以及“发酵容器”等关键词，在对清香型白酒进行准确定义的同时，也凸显了其品类优势；为符合清香型白酒产品风格变化趋势，在定义中取消了“以乙酸乙酯为主体复合香”的描述，更利于引导新产品风味的开发。修订后的标准将其英文名称改为了“qingxiangxing baijiu”，便于国际交流。在GB/T 10781.2-2006中，按照产品的酒精度将清香型白酒分为了高度酒（41%vol～68%vol）与低度酒（25%vol～40%vol）。修订后的标准中，删除产品分类，取消酒精度划分的高度酒和低度酒，解决原标准中高低度酒界限模糊的问题，与国际标准保持同步。白酒是传统嗜好性食品，本次修订在充分借鉴了不同清香型白酒产品的专业品评描述的基础上，综合清香型这一大类白酒的感官共性与特性，形成了现修订后的表述。相较于GB/T 10781.2-2006中“乙酸乙酯为主体香”的表述，“果香、花香、芳草香等”具象描述词汇，兼具专业性与通俗性，能够充分反映清香型白酒的特点，而且在字面意思上更利于标准执行者、消费者正确品评与欣赏清香型白酒，感知其特殊风味，体现了清香型白酒作为发酵食品饮料的属性，也更利于年轻消费者的培养。（1）等级：在GB/T 10781.2-2006中的优级、一级的基础上，增加特级等级，这是清香型白酒企业对自身产品品质提升的积极推进。（2）酒精度：新修订的清香型白酒国家标准中对酒度进行了扩展，下限由原先的25%vol（低度酒）扩展到21%vol，上限由68%vol（高度酒）扩展到69%vol，清香型白酒产品酒度范围的拓宽，更大程度上满足了不同消费者的需求。（4）遵循清香型白酒产品的酸酯变化规律，为保证产品质量水平，除酒精度和固形物外，自产品生产日期1年内（含1年）的产品，仍按总酸、总酯、乙酸乙酯进行检测和判定；自生产日期1年后的产品，按“总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯”进行检测和判定。（白酒中各理化指标测定方法可参考《GB/T 10345-2022 白酒分析方法》，点击文末链接即可获取）根据标准修订过程中，行业调研和样品分析情况，在自然条件下，白酒尤其是低度清香型白酒在贮存一段时间后，总酸和总酯发生可逆的平衡反应，相互转化，总酯含量下降，总酸含量则上升。因此，为客观、科学的体现清香型白酒在储存过程中的酸酯平衡，本次标准修订中将酸和酯加和统一考虑，同时通过对清香型白酒的研究检测，发现乙酸乙酯、乳酸乙酯是清香型白酒中含量最大的两大酯类物质。鉴于以上两点，以“总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯”加和方式表示，并统一按45%vol折算，与国际蒸馏酒主流产品酒精度保持一致。为彻底厘清食品质量标准和安全的关系，科学合理地构建食品质量国家标准体系，市场监管总局开展了标准清理工作，明确食品质量标准不再涉及食品安全指标和要求。但需注意，无论标准中是否引用，食品安全国家标准GB 2757属于强制性标准，生产企业均应执行并符合相关食品安全标准的要求。为利于消费者简单快捷地获知和正确理解产品信息，标准中增加了预包装产品应标识产品类型为“固态法白酒”。2023年2月1日之前，生产企业仍可执行原标准（GB/T 10781.2-2006），在标准实施过渡期间，应合理安排包装材料的使用计划，顺利完成产品新旧标签的衔接，在本标准正式实施后，采用本标准的产品，应在标签中标示“固态法白酒”。基于前期多家酒企不同工艺、不同档次、不同酒度的百余个样品的研究工作，以及与国际标准接轨方面的纵深研究，此次新版《清香型白酒》国家标准的发布，对于酒企、检测机构和消费者来说均起到了积极作用，也将大力推动清香型白酒的国际化发展！
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