总说自酿葡萄酒很危险，我查了一些论文，争取浅显的讲清楚危险怎么防止。文字有点多，可以先收藏再看。\n \n1.自酿的风险主要是甲醇，摄入过量甲醇(4ml)会失明。甲醇是果皮中的果胶在发酵过程中被分解而来，所以所有的果酒理论上都会有甲醇，国标规定安全范围是400mg/L。\n \n2.如果你是用果汁来发酵的，果皮没参与，例如白葡萄酒就是压榨后只留葡萄汁发酵，那就完全不用担心甲醇。同理于用苹果汁发酵的苹果酒等。\n \n3.重点来了❗️如果你是传统的红葡萄酒发酵方法，把葡萄破碎后一起放入发酵罐。可以参照图1中论文的图表，影响甲醇主要因素是温度和葡萄浸泡时间。浸泡时间很难控制，温度是可控的。可以看到温度在26度时候甲醇含量就接近400mg了。所以在8 9月室温在25度左右时候酿是比较危险的。一定要控制在20度以下，15度以上，缓慢发酵，不仅甲醇低，酒质也好。\n \n4.另外陈酿也可以降低甲醇。图2中显示瓶和橡木桶陈酿四年可以显著下降。(但是4年也太久了，但是控温最重要‼️)\n \n5.不同的水果中的果胶含量也不同，比如图3表明山葡萄的果胶含量是赤霞珠的1.6倍，图4表明蓝莓的含量是葡萄的1.5倍，所以用山葡萄和蓝莓要更加注意。梨虽然更高，但是梨做酒一般是榨汁发酵，问题不大。\n \n6.关于果胶酶，因为果皮中天然带有果胶酶分解果胶，会产生甲醇。但是很多酒厂在酿中会额外添加果胶酶增加出汁，但是也会带来更多的甲醇。如果要添加，可以买果胶裂解酶，或者果胶裂解酶活性更高的果胶酶。裂解酶不会产生甲醇，同时也会分解果胶。这是一种科技上降甲醇的方式。\n \n7.最危险的甲醇说完了，说下杂醇油，又称高级醇。适量的高级醇可以酒具有独特的香味，是酿酒师追求的。但是过量的话，由于人分解高级醇速度会比乙醇慢，所以醉酒后会觉得上头和头疼。一般来说，只要低温发酵(在酵母合适范围内)，投入足够的酵母，延长成酿时间，都可以让高级醇在合理的范围内。\n \n8.顺便提一下，非蒸馏的啤酒，米酒也是安全的。白酒会有甲醇问题，是因为高粱和玉米这些种皮内有果胶，又经历了蒸馏，浓度更高。当然蒸馏酒会有掐头去尾的方法去甲醇。\n \n最后总结一下，就是不带皮或者控温！15到20度左右，可以在深秋发酵，南方太热就放在冷柜里。基本上发酵出来的葡萄酒就很安全了。祝大家酿造愉快。\n#自酿葡萄酒 #自酿果酒 #自酿啤酒
