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作者：毛哥；
来源：毛哥餐饮厨房设计工作室（ID：gh_59468a5d7a75）；
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《陕西省食品经营许可审查实施细则》及《餐饮业和[集体用餐配送单位卫生规范》中关于餐饮厨房设计中的要点探讨
一、
各类证件资格的检查要点
1、团餐经营单位及在团餐店外聘经营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店《营业执照》是否在有效期内；
2、团餐经营单位及在团餐店外聘经营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店《经营许可证》是否在有效期内；
3、团餐经营单位及在团餐店外聘经营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店证件地址是否与实际名称、地址相符；是否擅自改变地址；是否存在转让、涂改、出借、倒卖或出租等行为。
4、团餐经营单位及在团餐店外聘经营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店许可经营范围和实际经营范围是否一致；是否擅自改变许可类别等。
5、团餐经营单位及在团餐店外聘经营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店营业执照、许可证是否规范公开。
二、
从业人员的管理检查要点
1、被服务方从事管理、采供、保管、检查、洗消、经营服务、团餐经营单位及在团餐店外聘经营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店等各级各类所有从业人员中是否存在无健康证或健康证过期的人员。
2、被服务方从事管理、采供、保管、检查、洗消、经营服务、团餐经营单位及在团餐店外聘经营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作。
3、被服务方从事管理、采供、保管、检查、洗消、经营服务、团餐经营单位及在团餐店外聘经营的小超市、水果店、蛋糕店、饮品店是否聘用禁聘人员从事团餐经营管理、服务等工作。
4、被服务方从事管理、采供、保管、检查、洗消、经营服务、团餐经营单位是否建立各级各类从业人员健康管理制度和健康档案；是否制定并执行从业人员培训制度。
5、被服务方从事管理、采供、保管、检查、洗消、经营服务、团餐经营单位是否执行对各级各类从业人员晨检制度；被服务方、团餐经营单位所有从业人员个人卫生是否符合要求。
6、团餐经营单位是否为店铺配备有持证专（兼）职食品安全管理员、营养配餐员。
三、
原辅材料的采供检查要点
1、招标情况：
在原辅材料采供中，无论是被服务方负责或是团餐经营单位负责，是否对原辅材料采供供货商进行招标。
2、合同协议：
被服务方或团餐经营单位招投标结束后是否与中标供货商签订合同协议，合同协议是否规定食材的质量要求、供货期限、供货方式、价格要求、结算方式、安全保障、违约责任等。
3、供货进入：
供货商配送原材料进入被服务单位车辆及人员在进入单位前要做好车辆消杀工作，供货配送人员要提供健康证、穿干净工作服、戴干净工作帽、佩戴口罩，疫情防控期间要提供健康码、行程码、核酸检测证明等，经体温检测合格后方可进入食堂供货。
4、供货验收：
供货商配送的各种原材料（包括食品添加剂、包装材料）验收是否看包装有无厂名、厂址、日期（生产日期和保质期），是否查包装上内容与检验报告内容相符，是否验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变，肉类是否为病死畜禽及非食品原料，是否将原辅材料与有毒、有害及不洁物品混贮混销，原辅材料是否感官性状异常，是否为国家明令禁止用于餐饮服务的原材料等。
5、索证索票：
验收或保管人员是否索取原辅料生产商有效的许可证复印件（营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证、产品合格证、动物产品检疫证、菜农药残留检验证、蛋品检疫证、调味品证票、米面杂粮类原材料证票、食用油原料批次、送货票据等，复印件要加盖供货企业公章）；
进口的食品原辅料、冷链食品、食品添加剂、食品相关产品，是否能够提供有效的检验检疫证明，外包装须有中文标识。
6、台帐记录：
在做好原料进货索证索票、验收的同时，是否做好台帐记录，台帐记录是否记录进货时间、食品名称、规格、计量单位、产品许可证证号、进货数量、生产厂商、生产日期、保质期、供货商家、送货人及联系电话。
台账是否妥善保管、不涂改、不伪造，保存期限不得少于2年。
四、
原辅材料的存放记录要点
1、原料存放：
查看原辅料存放情况，是否符合存放要求，原辅料存放是否离地、离墙（离地、离墙10cm以上）；
原辅料外包装是否完整，并有防护；
原材料库及贮存原料设备内要做到不存放有毒有害物品和个人生活用品；
对整包装原材料，是否在包装外面标明进货日期、保质期，便于先进先出；
是否对带标签整装原材料外漏标签；
蛋品入库时是否在库房外对蛋品进行清洗倒箱；
是否对调味品、米面杂粮类原材料、食用油原料进行感官检查；
食用油原料库内存放是否避光保存。
2、库房管理：
库房是否安装或放置温湿度计并控制库房内的温湿度，是否有防潮措施、挡鼠板等防止有害生物、虫害侵入装置；
贮存食品原材料的库房、设备是否保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；
食品添加剂是否在专柜存放；冷藏冷冻原料是否在冷库冰箱存放；
库房是否做好通风，是否经常检查，原辅料仓库内是否有过期原辅料，过期原辅料清理及记录是否符合要求。
3、标签标识：
原辅料（除农副产品）标签是否有产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和贮藏条件等内容；
进口原料是否有中文标签，标签内容是否符合法律要求；
原辅料索证索票是否与现场的原辅料产品一致。
直接向消费者提供的预包装食品标签标示是否包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。
4、现场记录：
是否有仓库温湿度记录、原辅料进货查验记录、原辅料进出库记录；
进货查验记录中是否包含产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、产品许可证证号或票据号及其他合格证明文件编号等内容，是否保留相关证件、票据及文件；
是否有独立的食品添加剂领料记录；
原辅材料出库是否有领用记录，领用记录是否齐全、有效、一致。
五、
餐饮加工场所的检查要点
1、生产加工场所地面是否有裂缝、有破损、有积水、有积垢，明沟盖板、地漏排水孔是否超过0.6厘米；
生产加工场所墙面是否有裂缝、污垢、霉变、积水、积垢；
生产加工场所顶棚是否有蛛网、积灰，顶棚是否有缝隙、损坏处，水蒸气较多区域的天花板是否有适当的冷凝水导流坡度；
生产加工场所门窗是否闭合严密、无变形、无破损，易开启、易拆洗、不易生锈、安装有防蝇网纱等；
生产加工场所专间是否设置预进间；
生产加工场所是否设置防蝇、防虫、防鼠设施并安装到位。
2、生产加工场所内外环境是否整洁；
距离污染源是否符合要求；场所布局是否符合许可要求；
专间区域、专用区域是否符合要求；
地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板是否符合要求；
卫生间、更衣场所是否符合要求；
餐厨废弃物处置是否符合要求；
使用的清洁水源和加工用水是否符合标准。
六、
场所设施设备检查要点
1、生产加工场所内设施设备是否具备与餐饮服务相适应；
设施设备操作规范和说明是否完整并具有可操作性；
食品用具工具、容器是否符合要求；
计量器具检定是否符合要求；
专间设施设备、专用设施设备是否符合要求；
通风排烟设施是否符合要求；采光照明设施是否符合要求；
防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求；
废弃物暂存设施是否符合要求；
清洗、消毒、杀菌和保洁设施是否符合要求。
2、生产加工场所内供水管道、水嘴、清洗池、净化器等用水设施是否符合要求；
生产加工场所内排水设施是否畅通、便于清洁维护，排水沟流向是否合理、有防止有害生物侵入的装置；
生产加工粗加工间是否设置海鲜、蔬菜、肉类等专用区域（水池），标识是否明显，是否分类加工、储存；
生产加工场所区域洗手水龙头是否采用感应式等非手动式开关，洗手池是否配备洗手液、消毒液、擦手纸或干手器，洗手池旁是否有洗手方法标识。
3、生产加工设施、设备表面是否清洁，无积垢；
生产加工场所物料是否离地离墙堆放；
生产加工场所垃圾桶是否带袋带盖；
生产加工场所洗消间是否设置在专用区域，是否有专用保洁柜，是否易于清洁、标识明显；
生产加工场所入口处是否设置工作人员更衣间，更衣间是否为独立隔间，更衣间是否有更衣柜，更衣间卫生状况是否完好；
生产加工场所区域外的卫生间是否设置有独立排风装置、是否设置有冲水式便池，生产加工场所区域外的卫生间出口处是否设有洗手池、配备洗手液、消毒液、擦手纸或干手器。
七、
食品加工制作的检查要点
1、食品粗加工冻品解冻是否使用空气解冻法、流水解冻法、微波炉解冻法，解冻是否按规范进行；
操作台盛放调味料容器是否保持清洁、用后是否及时加盖；
不同类型的食品原料、半成品、成品是否分开存放，厨房加工是否引入色标化管理；
厨房加工是否使用过期的食品、食品添加剂和超范围、超限量使用食品添加剂；
厨房加工是否使用变质、不洁、掺假掺杂、包装污染、感官异常的食品与食品添加剂；
加工人员加工是否佩戴手链、手镯及其它饰物。
2、火锅是否重复使用火锅底料；
自制饮品是否使用预包装用水或净化设备处理后的直饮水；
食品添加剂是否在专柜存放、专柜是否标注食品添加剂专柜字样；
使用的食品添加剂是否符合国家规定的标准、是否严格执行“五专”管理、是否填写《食品添加剂使用记录表》、食品添加剂是否精准称量使用。
专间标识是否明显，进入专间是否进行二次更衣、佩戴口罩，严格手部消毒，专间设施设备、处长等是否符合规范和标准。
八、
食品备餐及售卖检查要点
1、备餐间使用前是否进行清洁、紫外线消毒，是否干净整洁、无蚊蝇、无蟑螂，无鼠害，无异味；
饭菜制作完成送入备餐间后是否对饭菜进行保温；
供餐过程中是否对食品采取有效防护措施，避免受到交叉污染；
售卖的饭菜是否是减油、减盐、减糖的健康食品。
2、在备餐间出售饭菜的团餐店售餐人员在售饭菜过程中是否使用经消毒的专用售饭菜工具取饭菜，是否佩戴一次性戴口罩和一次性手套；
备餐间是否存放杂物和私人物品、是否有非从业人员进入；
售餐人员进入备餐间是否佩戴手链、手镯及其它饰物，售餐结束后，是否将备餐间清理干净。
九、
消毒和垃圾管理检查要点
1、消毒管理。
用于加工操作的工具、设备是否无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
接触直接入口食品的工具、设备是否在使用前进行消毒；
餐具、饮具是否及时清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用；
是否使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；
购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，是否查验其经营资质、索取消毒合格凭证。
2、店铺餐厨垃圾是否按规定分类放置；
垃圾区标识是否明显；
垃圾容器是否配有盖子，条件允许的是否配置脚踏式垃圾桶；
垃圾桶每天是否清洗消毒后方可使用；
废弃油脂是否有专用收集容器；
餐厨垃圾是否由指定有资质的运营方运营；
是否建立处置台账。
十、
剩菜剩饭和留样检查要点
1、剩菜剩饭是否做到剩荤不剩素。
因为剩素菜中含有硝酸盐，存放时间超过两小时易演化成亚硝酸盐。
剩荤热菜再用时要高温加热，加热温度必须达到摄氏70度以上维持3分钟以上。
2、团餐店铺食品留样是否置于密闭容器内；
是否盖好留样盒盖，在其外部贴上标签,标明留样品名、加工时间、加工班组、留样日期、餐次、留样人等；
留样是否留足125克以上，留样是否存放在0-8摄氏度的恒温专用冷藏箱内保存，留样是否保存48小时；
留样是否由持有有效健康证明、经过专门培训的专门人员负责。
附：餐饮行业食物中毒应急预案
食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。这一概念包含了生产安全、经营安全、结果安全、过程安全、现实安全和未来安全等多个层面。
在日常生活中，为了保障食品安全，可以遵循以下五点要求：
1、保持清洁。注意勤洗手，保持餐具、厨具清洁，保持冰箱、厨房和用餐环境清洁；
2、生熟分开。食物原料与加工熟食要分开，加工食物的厨具、容器要生熟分开，冷藏食物要单独包装、“上熟下生”分隔放置，避免交叉污染；
3、煮熟烧透。肉、禽、蛋、水产品等食物，要合理加工、煮熟烧透后食用；
4、科学保存食物。熟食在室温下存放时间不超过2小时；室温或冷藏放置的熟食，再次食用前应彻底加热；
5、食物原料可靠。对于家庭朋友聚餐，建议使用公筷公勺，鼓励分餐，如选择在外就餐，还需做好适当防护。
一、应急预案的目的：
本预案旨在为餐饮行业应对可能发生的食物中毒事件，提供及时、有效的应对措施。确保在突发食物中毒事件时，能够迅速、高效地进行应对，保护消费者利益，减少损失。
二、适用范围：
本预案适用于餐饮行业，包括各类餐馆、食堂、快餐店等。
三、工作原则：
1、预防为主：加强对食品采购、储存、加工、销售等环节的日常管理，严格执行食品安全卫生标准，积极开展食品安全宣传教育，提高员工和消费者的食品安全意识。
2、快速响应：发现有食物中毒事件发生时，应立即启动本预案，迅速组织力量进行调查、处理，及时采取防控措施，防止事态扩大。
3、科学处置：充分依托食品安全监管部门和医疗机构的支持和专业指导，提高应急处置的科学性和有效性。
4、责任追究：对未按照本预案要求进行应急处置的单位和个人，要严肃追究责任。
四、应急组织体系与职责：
成立食物中毒应急领导小组，由餐饮单位负责人任组长，负责全面组织协调食物中毒应急工作。
设立食物中毒应急处置小组，由餐饮单位食品安全管理人员任组长，负责组织开展食物中毒事件的应急处置工作。
五、应急处置程序：
1、食物中毒事件报告：发现有食物中毒事件发生时，应立即向当地食品安全监管部门和医疗机构报告，同时保护好现场，对可疑食物进行封存。
2、现场调查：应急处置小组应迅速组织力量对事故现场进行调查，了解事故发生的经过、中毒人数、中毒症状等信息。
3、医疗救治：迅速将中毒人员送往医院救治，并向医疗机构提供中毒发生的情况和相关证据。
4、事故原因调查：对事故原因进行调查，包括食品的采购、储存、加工、销售等环节的调查，找出中毒的原因和责任人。
5、信息报告：按照相关规定及时向上级主管部门报告食物中毒事件的情况和进展。
6、善后处理：清理现场，对相关人员进行安抚和赔偿，加强食品安全管理，对事故原因进行整改，防止类似事件再次发生。
六、预防措施：
1、加强食品采购管理，确保所采购食品符合食品安全卫生标准；
2、对食品储存、加工、销售等环节进行严格控制，防止食品受到污染；
3、定期对食堂餐具和工具进行清洗和消毒，确保餐具卫生安全；
4、对食品从业人员进行食品安全培训和教育，提高其食品安全意识和技能；
5、建立食品安全事故应急预案，做好应对突发事件的准备。
七、总结评估经验教训：
1、对食物中毒事件进行总结分析，找出事故的原因和薄弱环节，提出改进措施和意见。
2、对食品安全事故应急预案进行评估和完善，提高应对突发事件的能力。
学校食品安全突发事件应急处置预案及幼儿园食品安全第一责任人制度（仅供参考）
餐饮厨房用气、用电、用火安全探讨（全国第32个消防宣传日）附：“酒店灭火和安全应急疏散措施”以供参考。
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