经发酵，白酒蒸馏设备蒸馏的新酒具有辛辣刺激感，经过一段时间的贮存后口感变得更好。那用白酒蒸馏设备 蒸馏的新酒在贮存过程中发生了哪些变化？
刚蒸馏的新酒具有辛辣刺激感，经过一段时间的贮存后，通过挥发、缔合和化学老熟，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善。
一、低沸点的杂味物质挥发。
刚刚用小型白酒蒸馏设备 蒸馏的新酒之所以难入喉，是因为新酒中 含较多的硫化氢、硫醇、硫醚(二甲基硫）等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等 低沸点易挥发杂味物质。
白酒自然贮存一年后，这些杂味物质基本消失殆尽。
二、氢键缔合作用。
白酒中的水和酒精相互间具有较强的缔合作用，当水和酒混在一起时，水与酒精的氢键被破坏，放出潜能，并缩小体积。
根据实验，100ml12.5℃的酒精，与92mL同温度的水混合时，混合液的温度，就由12.5℃上升到19.7℃，而其体积则缩小3%左右。
随着贮存时间的延长，水和酒精分子之间，逐步构成大的分子缔合群。
缔和度增加，使酒精分子受到束搏，自由度减少，也就使刺激性减弱，对于人的味觉来说，就会感到柔和。
在这个过程中，微量的香味成分对缔合体的作用有着重要的影响。同时白酒中的有机酸对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。
但氢键缔合作用并非老熟陈酿过程的决定性因素。在贮存期间发生的化学变化才是老熟陈酿过程的决定性因素。
三、化学老熟。
酒中的醇、酸、酯、醛等经缓慢的氧化、还原、酯化与水解等化学反应达到新的平衡，有的成分消失或增减，有的成分新产生。这是白酒老熟的主要机理。
1、酸类的变化
白酒在贮存过程中，总酸呈上升趋势，尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有机酸的来源有两个方面：一是醇、醛的氧化作用；二是酯的水解作用。
2、酯类的变化
白酒在贮存过程中，酯类发生水解作用生成酸跟醇，同时，酯化反应是可逆反应，当酒中酸和醇足够多时，平衡才能向产生酯的方向移动；相反，酯和水含量高则出现水解现象，产生酸和醇。
低度酒由于含水量大，发生水解的机会大些。这也是为什么低度酒不适合长期间储存的原因。
除酸类物质和酯类物质外，酒中的高级醇、酮、醛等其他物质，也会发生变化。从而使得酒体绵软适口，醇厚香浓，口味更加协调。
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