科普小课堂︱酿造白酒的原料都有哪些?快来看看吧!

 作者：本站编辑  2024-02-29 15:35:18  33

白酒酿造时，对酿酒原料的要求十分高，优质的白酒原料应该是新鲜、无霉变和较少杂质。选择糖分或者淀粉含量越高、蛋白质适量以及含有多种维生素和无机元素的粮食谷物作为酿酒的原材料最合适不过。

当然，每个地区由于土壤性质不同出产的粮食作物也不尽相同，酿出的酒的口感上也是有差别的。我国白酒的酿造在选料上是十分严格的，而且有着“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法。

高粱

高粱主要是用其籽实，按粘度可分为粳高粱（北方多产）和糯高粱（南方多产）两种。

优势：一是高粱酿出的酒香味醇厚。高粱含有适量的单宁及花青素，经发酵能赋予白酒特殊的芳香。

二是高粱酿酒与其它酿酒原料相比，出酒率很高。高粱内容物多为淀粉颗粒，外有一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。

大米

大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点。

玉米

玉米其淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮很长时间才能使淀粉充分糊化。

劣势：玉米容易在发酵过程中因氧化而产生异味并带入酒中，所以玉米不如高粱酿的酒纯净。

优势：玉米含有丰富的植酸，在发酵过程中生成磷酸及已六醇，磷酸能促进甘油的形成，让酒变得甘醇可口，已六醇能使酒有醇甜味。

小麦和大麦

大麦除了是制曲的原料外，也可用于酿酒。大麦耐寒性强，生长期短，可种植于海拔3000米以上的地区，含淀粉和蛋白质。其中，淀粉主要集中在糊粉层内，所含的直链淀粉占大麦淀粉的17%-24%。

但是，大麦黏结性能差，皮壳较多。若大麦单独制曲，则品温速升骤降。因此一般大麦与豌豆共用制曲，有良好的曲香味和清香味。

小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的淀粉及钾、铁、磷、硫镁等元素。小麦的黏着力强，薏养丰富。在发酵中产生出较大的热量，因此小麦作为酿酒原料不能单独使用，可作部分配料。

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