1.苦味
当酒中出现苦味时，产生的主要原因如下:用曲量过大，使糟醅升温过猛,窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味;用糠量过大，糟醅升温猛;用曲时过大，俗话说“曲大酒苦”，用曲量过大也是导致糟醅升温过猛的原因;另外夏季气温高，投粮过大也是升温过猛的原因之一;窖池管理不善使封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，通过蒸馏带入酒中;起窖粗放，使封窖泥中夹入大量的糟和糠壳导致封窖不好、漏气而感染霉菌;环境卫生没做好，带入杂菌;现场糟醅没用完，堆积时间过久而感染杂菌等。
2.酸味
酒中酸味过大主要原因如下:
糟醅酸度过大，通过蒸馏进入酒中;
糟醅含水量过大，水溶性有机酸进入酒中。
3.馊味
酒中馊味的主要来源如下:
量水温度过低而感染过多的好氧乳酸菌; 糟醅在润粮后堆积时间过长面感染好氧乳酸菌、糖化时间过久，环境卫生没做好后未能及时封窖而感染杂菌等。
4.涩味
如果接酒时不注意量质摘酒，酒中接入了过多的后段酒，使酒中乳酸乙酯过量则会出现涩味。
5.倒烧味
入窖时，如果粮糟水分过低如低于52%时可能会出现霉菌繁殖而产生升温现糟醅感染霉菌面引起发热，出现酒色发黄、倒烧味， 象，酒中有明显发烧的味道;或出窖精在现场堆放过久，特别是夏季，就会出现因杂菌感染引起霉变，导致倒烧味。
6.霉味
霉味也是因为感染霉菌引起的，原因如下:人窖糟水分过低;用橡量过大，现场卫生没做好，或入窖糟中混有霉变糟等。
7.黄水味
如果在粮糟蒸馏时，底锅中回人黄水，特别是黄水质量差时更明显，所以一般要求黄水不能回到粮糟底锅，而是回到丢糟底锅中，所得酒称为“丢糟黄水酒”。“丢糟黄水酒”一般不能进入基酒中，而是稀释后回害养窖，或回底锅中重蒸。
8. 底锅水味
生产中要求每甑必须更换底锅水，但生产中有时因为工人操作不注意或因懒惰而没有及时更换底锅水，就会给酒中带来底锅水味，尤其是中小厂，蒸馏过程中用燃料直接加热底锅，面底锅中因蒸馏过程带入糟醅中的有机成分进入底中，如果不及时更换则会煳锅从而而带来煳味，或因在底锅中回入黄水而没有及时更换清水所致。所以生产中一定要严格要求每甑更换底锅水。
9.辛辣味
如果用曲量过大，升温过猛，糟醅及原料中酪氨酸会生成酪醇等，或因枯草芽孢杆菌等杂菌感染而产生丙烯醛，使酒中出现辛辣味。
还有其他异杂味，如橡胶味、油哈味、机油味等。这些异杂味的产生可能因容器、管道或原辅料不清洁所致。应注意生产原辅料的卫生、酒容器及管道的清洁，另外容器应注意盖好，以免掉人其他异杂物而带来异味。
