白酒为什么有香型
作者：本站编辑
2024-01-31 11:00:18
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我的读者中爱喝酒的人应该不多，所以我们今天就来聊聊白酒吧，算是打开一下大家的视野。
说到白酒，大家会想到哪些品牌呢？我虽然不喝白酒，但是也听说过很多有名的白酒品牌，比如贵州茅台、五粮液、青花汾酒、泸州老窖。那么市场是怎么给种类繁多的白酒分类的呢？除了按酒精度分成高度、中度和低度，另外一种常见的分类方法就是按照香型进行分类。作为一个白酒的外行人，我一直以为白酒香型就只有三种，分别是酱香型，代表酒是贵州茅台，浓香型，代表酒是五粮液和泸州老窖，清香型，代表酒是青花汾酒。结果不查不知道，一查吓一跳，当今的白酒行业一共有十二种不同的香型，我甚至都说不出十二种不同的白酒。
我们来过一遍这十二种香型都叫什么，它们分别是酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、老白干香型、馥郁香型、兼香型、其他香型。百度上对十二种香型有一些不同的说法，我们暂且选用百度百科中的分类标准来看一下这十二种香型。前面的三种酱香型、清香型、浓香型，是比较好理解的，而且也算是广为人知。中间有一些香型，比如米香型、芝麻香型、豉香型，也很好理解，闻起来有大米气味的就是米香型，有芝麻气味的就叫芝麻香型。但是这十二种香型中也有一些奇奇怪怪的香型，比如凤香型。我乍一看完全不理解凤香型的含义，难道有些酒闻起来有凤凰的气味？可能爱喝白酒的人一看就知道，凤香型说的是陕西西凤酒的独特香味。看起来西凤酒好像有点不太合群，它没有办法加入到任何一种主流香型之中，于是一怒之下用自己名字开创了一种香型。
那为什么中国白酒行业在一开始给白酒香型分类的时候会忽略掉西凤酒、老白干这样的名酒，导致它们不得不自创一种香型呢？我们来一起看看白酒香型分类的演化历史。其实在1979年之前，白酒的香型只是喝酒者一个模糊的感觉，而不是白酒分类的依据。而在这一年的第三届全国评酒会上，中国白酒业第一次以香型区分各大名酒，提出了最早的四个白酒香型，酱香、清香、浓香、米香。那么这一年到底发生了什么事，导致评酒会开始使用香型来区分各大名酒呢？我们把时间拉回到5年前，在1974年的一个全国酿酒会议上，有一个品牌的白酒，首次提出了“香型”这个概念，它就是当今中国白酒界的一哥，贵州茅台。贵州茅台现在是中国的国酒，但是曾经它有一个强大的竞争对手，而且这个对手曾经一度打败贵州茅台成为了中国的国酒，这个对手就是浓香型白酒的代表，五粮液。而香型就是贵州茅台用来和五粮液竞争的有力武器。那么香型为什么能有这么强大的威力呢？在香型提出之前，评酒会的评酒方式是把所有的白酒混在一起盲评，这样一来香气浓郁的酒自然就会占上风。这就好像我们去餐厅吃饭，如果这家餐厅饭菜的香味特别好闻，就会激发我们的食欲。在这样的评比中，茅台和汾酒这类酱香型和清香型的白酒，可以说是一开局就落后了。幸运的是，在1964年，茅台的一位资深酒师发现，茅台的基酒里有三种主体香型，其中一种很特殊，有一种酱油的味道，他取名为酱香。茅台当即决定，将酱香定义成茅台酒的核心特征。进一步，茅台酒厂通过理化分析，发现茅台基酒中还有一种香气，主要化学成分跟泸州老窖的主体香一致。这种化学成分是己酸乙酯，这就是浓香型主体香的主要组成成分。与此同时，在山西，有团队发现，汾酒主体香的化学成分是乙酸乙酯。这也就是清香型主体香的主要组成成分。这两个发现，为以后白酒按香型分类，提供了理化基础。到了这里白酒的香型分类就不再是某个评酒师用鼻子闻一闻这么简单了，分类标准变成了科学的定量指标，一种酒的成分里必须含有某种化学物质才能把自己归入到某一种香型。
在1979年的第三届全国评酒会上符合各个香型标准的白酒，登上中国八大白酒的名单，从此身上贴上了香型代表的标签。贵州茅台顺利成为本届评酒会的冠军，并且顺理成章地成为酱香型白酒的代表。还有一些白酒品牌，由于无法匹配合适的香型，遗憾落选。比如前文提到的西凤酒，它是第二届全国评酒会的八大名酒之一，它最大的特色之一，就是香型“清而不淡，浓而不艳”。但正因如此，它陷入了艰难的香型选择。最终因为风味与香型标准不符，错失地位。还有一个白酒品牌，全兴大曲，更是因为报错了香型，失去了八大名酒的位置。
好了，故事讲完了，可以说白酒的香型不是被人们发现的，而是被茅台这个品牌发明的，目的是为了创立自己的品牌价值。吴晓波老师在他的书《茅台传》中引用了一句法国谚语，“好的匠人在严格的规矩中施展他的创造才能，而伟大的匠人则试图创造规矩。”白酒的香型就是茅台的伟大匠人创造的规矩。
