对于经常喝酱酒和比较了解酱酒的朋友都知道，一瓶好的酱酒讲究“酸、甜、苦、咸、鲜”俱全，这也正是我们在品尝酱酒的时候会感觉到口感丰富、醇厚、协调的原因。而酱酒的灵魂，也正是这其中百转千回的滋味。
我们在吃一些食物的时候，如果吃到酸酸的味道，那么这个食物大概率就是变质了，不能吃了。喝过酱酒的朋友都知道，喝酱酒的时候，酱酒中也会有一点酸味，难道这酱酒也变质了吗？其实不是这样的，酱酒中的“酸”是并不是变质的酸，而是正常现象。
首先，我们先来了解一下酱酒中的“酸”是怎么来的，正宗酱香酒，都是由纯粮发酵酿制而成的，富含多种有机酸物质，包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高级脂肪酸等，由于酒中的酯类物质会水解成醇和酸，同时醇和酸又能生成酯和水，当酱香酒中的生态平衡被打破后就会发生反应生成酸和醇，酱香酒中的"酸"就出现了。那酱酒中的“酸”的作用有哪些呢?
1、酸可以消除酒中苦味。
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酒中有苦味是大多数白酒的通病。酒苦与不苦，问题就在于酸量的多与少。酸量不足则酒苦。酸量过足，酒虽然不苦，但也会产生新的问题出现。当酒的酸性强度在适度的范围之内，各种酸的比例在一个范围之内，酒就一定不会苦。
2、酸是重要的味感剂。
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白酒讲究一个入口后的味感，且这个过程非常复杂，达成共识的有白酒的后味、余味、回味等等，这其中就表现出酸对味的贡献了。
3、酸对白酒香气有抑制和遮掩作用。
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含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称“压香”。酸在解决酒中各类物质之间的融合程度、改变香气的复合性方面，显示出他特殊的作用。
4、酸是老熟催化剂。
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我国的白酒都要求要有一定贮存时间，酱香型要贮存3年。因此白酒中的酸自身就是很好的老熟催化剂，他们量的多少和组成情况如何及酒本身的协调性如何，对酒的老熟加速作用的能力不同、控制入库酒的酸量、把握好其他一些必要的协调因素，对加速酒的老熟可是会起到事半功倍的效果。
酱酒中的“酸”是越多越好吗?答案是“不”。酱香酒酒体中的含酸量，直接决定了酱香酒的质量。含酸量少了，酱香酒会变得风味寡淡；而含酸量高了味又会变得粗糙起来，产生邪杂风味。在一般情况下，正宗酱香酒中酸类物质的含量不会超过整个酒体的0.1%，这时的酱香酒才会口感绵柔醇厚，酸味中带有回甘的感觉。
