白酒中的微量有害物质一般有三个大的来源方向：一是原辅料及用水带入；二是生产过程各工序中产生；三是外源引入。
原料（图片来自于网络）
在前述的微量有害物质中，甲醇、氰化物、真菌毒素、农药残留物等一般是原辅料或者用水带入的。水果类原辅料中多含有果胶质，果胶质甲基酯分解会形成甲醇；木薯类原料中氰苷类水解会产生氰酸；原辅料受污染或霉变会产生真菌毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等；原辅料如果在种植过程中使用农药过量，会导致成熟后产生农药残留物。
发酵（图片来自于网络）
甲醛、杂醇油、生物胺、氨基甲酸乙酯等是在生产过程各工序中产生的。在发酵及蒸馏过程中，水果类原辅料中形成的甲醇受氧化成甲醛；发酵过程中，蛋白质氨基酸与糖类经酵母细胞“氨代谢”分解出比氨基酸少一个碳原子的正丙醇、异丙醇等高级醇，俗称杂醇油；发酵过程中，氨基酸脱羟或醛酮氨基化形成色胺、苯乙胺、尸胺等含氮的小分子有机化合物，即为生物胺；贮存过程中，乙醇与氰化物、尿素等物质经化学反应形成氨基甲酸乙酯。
金属管道（图片来自于网络）
点击进入李寻的酒吧商城购买
