p52 超越啤酒。菠萝特快pineapple express。Tepache是一种快速、有趣、几乎万无一失的发酵饮料，你会想把它融入下一杯啤酒中——或者单独啜饮。
当人们迷上一档新的流媒体节目，或了解到某个独立乐队，或买了一个空气炸锅时，都会受到一种传教的影响。你知道是怎么回事： "你听到了吗？你一定要试试这个！"
这就是人们发现tepache时的感受。
"为什么不是每个人都在做这个？鸡尾酒测试厨房和酒吧咨询公司 Very Good Drinks 的联合创始人、俄克拉荷马州调酒师 Jazzton Rodriguez 说："这很简单。
那么，什么是tepache呢？它是一种源自墨西哥的发酵饮料，制作方法是将菠萝皮与 piloncillo 糖、水和香料混合，让菠萝皮上的酵母菌和细菌自然发酵，使液体变成一种带着香味、泥土味、微甜和清爽的酒精饮料，通常与啤酒或蒸馏酒混合饮用。
Tepache 爱好者们强调了这是终极 DIY 发酵的三个原因：
1.与酿造啤酒或烤酸面团面包baking sourdough bread相比，这相对简单。
2.它很快就做好了，发酵时间从3到10天不等。
3.最后，tepache在很大程度上是非商业化的历史意味着它传统上是一种自制产品，有着无穷无尽的变化和口味。
"住在纳什维尔的烹饪书作者兼美食作家杰西-瓦伦西亚纳（Jesse Valenciana）说："你找不到tepache守门人gatekeepers。 "做吧，做吧！ 这不是什么神圣的食谱。 做你自己的"。
混合培养物
Tepache有着悠久的历史，植根于墨西哥的家庭和市场。根据《我们发酵的生活:发酵食品如何塑造文化和社区的历史Our Fermented Lives: A History of How Fermented Foods Have Shaped Cultures & Communities》一书的作者朱莉娅·斯金纳(Julia Skinner)的说法，有证据表明，在哥伦布发现美洲大陆之前的墨西哥就存在着tepache，尽管到目前为止还无法确定tepache是何时首次酿造的。斯金纳说，像tepache这样的发酵果汁饮料在世界各地以各种形式存在;许多水果的特点是野生发酵，在这种发酵中，水果表皮上自然存在的酵母和细菌会排挤掉潜在的致病微生物。
斯金纳说："无论是作为一种反映墨西哥悠久、丰富烹饪历史的传统饮料，还是作为一种经济实惠、易于制作的食品，Tepache 仍然具有令人难以置信的现实意义。"这是一种利用菠萝皮和菠萝核制作有用产品，减少食物浪费的方法。它不需要特殊的发酵剂或设备，依靠的是附近已有的食材"。
对于居住在俄勒冈州波特兰市的自酿啤酒爱好者兼漫画作者亚伦-杜兰来说，自酿特帕奇啤酒是他探索墨西哥裔美国人传统的一种方式，同时还能尝试罗望子tamarind和辣椒等其他口味。他说，他可以自由地尝试添加配料和香料，因为墨西哥人并没有统一的tepache酒配方，各家各户都有自己的偏好和口味。在墨西哥杂货店里可以买到一些瓶装的 tepache。不过，杜兰说，在墨西哥，人们购买tepache时，更可能是从街头小贩那里买来的，小贩用塑料袋或杯子装着，从自行车车后面递过来。
杜兰说："这不像尝试酿造具有地区特色的德国皮尔森啤酒，水中的石膏含量或pH值会把事情搞砸。"Tepache是随心所欲的。就像许多经典的墨西哥菜肴一样，你永远找不到一个家庭用同样的方法来制作它。
Tepache发酵
去年，杜兰与波特兰的苹果酒酿造商纳特·韦斯特(Nat 's Hard Cider)合作，推出了一款名为400 rabbit的苹果酒。不出所料，韦斯特也是一位狂热的tepache爱好者，在疫情爆发前，他在纳特牧师Reverend Nat’s家举办了一年一度的活动，名为“1000个tepache之夜”，并为获胜的啤酒和tepache混合酒颁发了金菠萝奖杯。
在韦斯特看来，没有什么啤酒在掺了tepache后味道不佳。他说，它很容易将拉格啤酒和德式小麦啤酒等较轻的风格与西弗莱特轮12号、圣佛洛依德黑暗领主和塞缪尔·亚当斯乌托邦等风格相结合。(是的，韦斯特把tepache与三种方法都融合在了一起。)
"有时，Tepache 是我维持生意的唯一原因，"West 大概是开玩笑地说。"我很喜欢它，并制作了许多不同口味的产品。我可以永远谈论tepache"。
韦斯特说，十年前，他在一本美食杂志上第一次接触到tepache酒，之后他花了六个月的时间制作了大约 10 批酒，不断调整配料和方法，以便能够大规模酿造。然而，他的商业版本与自制版本有一个关键区别： 传统上，tepache酒是新鲜饮用的，而不是包装好的，因为在家里没有明显的方法来阻止其发酵。一旦你品尝了一批酒，发现它达到了你想要的甜度，你就想在一两天内喝掉它，以免酵母继续产生酒精，使糖分变干。
罗德里格斯将发酵过程描述为 "低干预"。韦斯特也同意这种说法，他描述的过程就像 "设置好了就不用管它"。对于 DIY 版本，无需测量重力读数或使用比重计，只需每天用吸管品尝酒液，直到达到所需的甜度水平。
大多数 tepache 爱好者都建议不要太在意菠萝皮上生活的酵母和细菌的具体菌种。无论它们是什么，它们都有可能为独特美味的饮料做出贡献。
然而，如果你必须深入研究，2022年发表在《微生物研究》杂志上的一项研究提供了一些见解:来自墨西哥恰帕斯州墨西哥国立技术学院的研究人员在72小时后分析了发酵的生物成分，发现它主要是——你准备好了吗?-乳杆菌、乳酸菌、醋酸菌和乳球菌，以及酵母菌、赤霉素、Zygosaccharomyces、念珠菌、Meyerozyma、Talaromyces、Epicoccum和Kabatiella真菌。乳酸和乙酸通常都产生，主要以乳酸为主。
罗德里格斯说，他刚开始制作tepache时，在博客和 YouTube 上看了很多关于tepache发酵的视频。(他的建议是 他的建议是："视频中使用的英语越少，tepache 的配方就越好"）。最终，事实证明这些研究不如实践经验更有帮助。现在，他已经制作了多批，可以通过品尝液体来预测何时会达到他想要的干度和口味。
罗德里格斯说:“你真的和tepache建立了一种关系。“你开始感受到酵母在做什么，里面发生了什么。这就像是母性的本能。能够以这种方式制作东西真的很有力量。”
做你自己的
最终的口味各不相同——尤其是因为大多数人会加入肉桂或丁香等香料，甚至是瓦伦西亚纳最喜欢的伯爵茶——但它们通常是泥土、甜味和酸味的不同程度的组合。
制作tepache有很高的自主权，因为它需要制造者做出一系列个人决定:添加哪些香料，饮料发酵的甜度或干度，是与鸡尾酒混合还是单独饮用。
最自由的是，几乎没有错误的答案。
韦斯特说:“它必须以发酵菠萝开始和结束。”“但是其他的都可以。”
p54 Nat West ’s Home Tepache Fermentation Method
用这种方法制作出的 Tepache 甜味相对较浓，可以用菠萝汁加糖，并加入肉桂、丁香和多香果allspice。
首先，从 2-5 个 "黄金 "品种的整只菠萝开始。大多数公司使用相同的 "黄金 "名称来命名一系列优质菠萝，它们都是 MD-2 菠萝品种的后代。(发酵时不要使用罐装菠萝汁，但可以在发酵后用来给饮料增甜）。
不要清洗菠萝的外表，也不要削皮。(除了酵母和细菌外，菠萝皮还能增添风味，使 Tepache风味独特）。只需去掉带刺的绿冠，然后将菠萝切成块状。用食品加工机将菠萝磨成粗浆，就像块状苹果酱混合燕麦粥。如果磨得太细，过滤步骤会更加困难。
发酵开始时，每使用 2 个菠萝，就加入 1 个 8 盎司（227 克）锥形的piloncillo糖（或panela糖）。将糖和果肉放入一个 5 加仑（23 升）的桶中（不是细口瓶carboy或可乐桶corny keg）。每个菠萝加入 1 杯（237 毫升）水。找一个盖子--一块木头就可以了，在桶边和盖子之间垫一块毛巾，让气体排出，防止虫子进入。
等待 5 到 10 天发酵完成，每天搅拌。果汁会从果肉中自然脱落，果肉会漂浮起来。每天一次，将果肉混回果汁中，让发酵果汁和果皮有更多接触。每天搅拌之前，可以从容器底部提取发酵果汁的样本进行品尝，以确定发酵是否已经完成。注意：这将是零比重。你无法确定起始比重，因此无法确定总 ABV，但最终 ABV 值应在 5%至 10%之间。
发酵完成后，停止搅拌，等待大约2天，果肉浮起来，在完成的tepache上沉淀成一个相当牢固的蛋糕。用一根管子从桶的底部虹吸出tepache。把所有的果肉舀进一个大网袋、粗棉布、厨房毛巾或过滤器/滤嘴中，尽可能多地从果肉中挤出果汁。(到目前为止，你已经将大量的空气和漂浮在空气中的野生昆虫引入到你完成的tepache中。不要有压力:Tepache不是一个干净的过程。卫生和氧化都不是问题——把这些担心留到你酿酒的时候吧!)
现在，你得到的是完全干的发酵菠萝汁，其中可能漂浮着一些碎屑。它的味道可能很糟糕，有各种挥发性酸味（类似酸醋的醋酸）、各种硫化物（如热塑料hot plastic），通常还有一些丙酮的香味。这都是意料之中的事，不要惊慌。
秘诀是:在炉子上的平底锅里，用肉桂、丁香和多香果和一些水泡一杯“茶”。(像这些和肉豆蔻这样的香料在掩盖葡萄酒缺陷方面有着悠久的历史，它们在tepache中发挥着神奇的作用。我更喜欢泡茶，而不是在发酵过程中添加香料，这样你就可以倒入适量的成品茶来品尝。)每2个菠萝用1根肉桂棒，3瓣丁香和3个多香果球。在香料上方1英寸处加水，小火煮1个小时左右。去掉香料，冷却茶叶。
在制作完 tepache 时，加入等量的菠萝汁。购买罐装菠萝汁或用榨汁机榨一些完整的菠萝汁，但不要购买浓缩菠萝汁。将等量的干的含有酒精的tepache 和新鲜甜美的菠萝汁混合，加入香料茶调味，然后立即饮用。
一旦调入甜果汁，就无法持续稳定tepache酒，至少在家酿规模上无法做到这一点。在Reverend Nat’s，我们会对酒桶和酒瓶进行巴氏杀菌。康普顿片Campden tabs和山梨酸钾不起作用，保持低温（除非冷冻）也不行。
p55 做一份鸡尾酒 Tepache en Huaraches
Very Good Drinks的Jazz Rodriguez分享了这款鸡尾酒配方，其中包括一点你自己自制的 tepache。
肉桂Piloncillo糖浆
1 cone (8 oz/227 g) piloncillo sugar
8 fl oz (237 ml) 水
2 cassia cinnamon sticks肉桂卷
在平底锅中加入piloncillo和肉桂棒。中火小火煮15-20分钟，偶尔搅拌一下糖的溶解。冷却后再使用，也可以选择将肉桂棒留在糖浆中继续浸泡。可以在冰箱中保存1个月或更长时间。
Tepache en Huaraches Cocktail
0.5 fl oz (15 ml) cinnamon-piloncillo syrup
0.75 fl oz (22 ml) lime juice青柠汁
1.5 fl oz (44 ml) tequila reposado金色龙舌兰
2 oz (59 ml) homemade tepache
Tiny pinch of salt一小撮盐
在鸡尾酒调酒器中加入糖浆、青柠和龙舌兰酒，加冰块，用力摇晃 10 秒钟。倒入科林斯杯，加冰块。最后加入 1.5-2 液量盎司（44-59 毫升）的tepache。无需装饰，但一些新鲜薄荷也是不错的点缀！
