董克平谈地方菜的繁荣契机:餐饮业从“大花园”到“百花园”
作者：本站编辑
2023-12-14 01:22:46
18
近些年，地方菜异军突起，发展迅猛，以城市为单位，全国各地涌现出了大量的地方菜品牌，它们诉诸于人们对家乡风味的朴素情感，通过地域文化的强联结，走出了一条稳健而踏实的上行之路。但地方菜因“地方”兴，同时也似乎受制于“地方”二字。相比传统的八大菜系，地方菜因植根于一城一地的土壤里，脱离当地后品类认知便会迅速衰减。纵观全国，近些年也就走出了台州菜、莆田菜等寥寥几类。那么，在更广大的意义上，地方菜该如何脱离母体依赖，冲破地域限制走向全国？志在四海的地方菜经营者期待着答案。
11月14日，第三届中国地方菜发展大会在绍兴召开，《舌尖上的中国》顾问、央视《中国味道》总顾问董克平也作为特邀嘉宾出席，带来了题为“地方风味走向都市的路径思考”分享，为五湖四海的餐饮精英深度赋能。多年以来，人们提起中国菜言必称八大菜系，在董克平看来，这是一种过于笼统的、简单粗暴的归类方式，其间掩盖掉了众多富有特色的地方风味，例如同为浙江菜，杭州、绍兴、宁波等地的饮食文化亦有不同。在地大物博的中国，“五里不同风，十里不同俗”是普遍现象。正是基于此，本就实际存在的地方风味才能够崛起为餐饮品类，成为当今餐饮业的一股新势力。董克平用一句很形象的话来形容餐饮业的普遍状况：大花园不是百花园，指向的即是餐厅同质化、菜单缺乏特色的现象。而地方菜，正是改变革除这一弊端的有效手段，这也为地方菜的繁荣提供了契机。至于地方风味如何独立成为体系化的地方菜，进一步走向更广阔的地域，董克平首先提到了如下几点：“名师”，代表“江湖地位”。董克平认为餐饮品类、品牌的培育，一方面需要来自行业的认可，如烹饪协会、餐饮协会等，另一方面，也需要大众意义上的“江湖地位”，而江湖地位的确立，除了名师，还需要各类媒体的助力来扩大影响力。“名店”，是地方菜崛起、确立的应有之义，一座名店所蕴含的势能极强，对外可以吸引顾客体验、打卡，对内则可以树立自信心，成为经营者的“精神堡垒”。名宴，是名店的支撑。董克平谈到，名宴的存在意义在于确立菜系“合理性”，是对地方菜的集中有力表达。董克平指出：名菜就是特色菜，是对名宴的诠释。从根本上讲，地方菜是否成立，取决于是否有建立在独特食材、烹饪方法基础上的特色菜，这一点是地方菜经营者必须要去深挖的。以上谈及的四点，互为表里，彼此支撑，“如果能够做到，就会事半功倍”，董克平说。根植于地方饮食文化的地方菜，天生就在“新与旧”之间做平衡。董克平认为：传承就意味着守正创新，一方面深入挖掘当地饮食文化的精髓，一方面要考量今人的接受度，在菜品的口味、形制上做文章。同时，在传播上要贴合当下语境。总之，地方菜要想被更多人接受，就一定要本着一个原则：传承不守旧，创新不忘本。地方菜的起点在一地，但并不意味着就要囿于一地。董克平谈到：地方菜的原始生存环境区域有限，胸怀大志的餐企要用于走出去，将影响力扩散到更远的地方，尤其是北上广等一线高地。试想，如果某个地方菜品牌在北上广取得成功，一方面大大提升品牌势能，同时还能够带动整个品类的发展，此时，品牌顺理成章就可以成为地方菜的代表，实力壮大之后，对内可以对同品类品牌形成降维打击，对外可以进一步将家乡风味发扬光大，一举两得。不过，董克平也提醒地方风味走向其它区域的时候，一定要尊重在地饮食习惯，要学会调整、妥协，而不是一味坚持所谓“正宗”，“先生存下来，后面才是发展”。作为一年中四分之三的时间都在飞机上的美食家，董克平对全球美食如数家珍，深知世界各国美食的特点，基于这种惊艳，他发现了地方菜成长新的可能性。他主张“眼界要宽，格局要大”，地方餐饮人不仅要向传统学习，也要向同行学习，改良创新。他提出“用地方的方式料理世界，用世界的方法料理地方”，即用地方菜的传统烹饪方法用于其它食材，或者引入外来的烹饪技巧加工本地的食材，一定能够产生令人意想不到的惊喜。据悉，第三届中国地方菜发展大会由中国烹饪协会、绍兴市人民政府主办，浙江省餐饮行业协会、绍兴市商务局承办，绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾（绍兴）企业管理咨询有限公司协办。来自全国28个省、4个直辖市、2个自治区、70多个城市的近200家地方菜企业，400多位餐饮人参加了本次盛会。
浙江省原省长柴松岳，浙江省人大常委会财经工委副主任委员、预算工委副主任周日星，浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军，中国烹饪协会副会长邓立，浙江省餐饮行业协会会长沈坚，鲁迅文化基金会会长周令飞，中国烹饪协会企业家委员会执行主席、中国餐饮产业研究院院长吴坚，中国国际食学研究所所长、中国烹饪协会特邀副会长王喜庆，联合利华华东区总监陈长平，中共绍兴市委副书记、市长施惠芳等领导，以及著名文化学者、相关省市餐饮行业协会会长，知名地方菜餐饮企业家、中国烹饪大师、浙江省商务厅和绍兴市相关部门负责人出席了本次大会。
