接上一篇文章中我们讲到了白酒香味物质之（醇类物质）今天这篇文章我们来讲一下白酒香味物质中的醛类物质，白酒中主要物质含量“醇，醛，酸，酯”，今天我们来认识一下醛类物质在白酒中的作用和表现。
醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，但同时可以促香，提香的作用。羰基化合物具有较强昂贵的刺激气味，随着碳链的增加，它的气味逐渐由刺激感气味青草味，果实味及脂肪气味过渡。
下列我们以酱香型白酒为举例，像茅台酒里面就存在有较明显的青草香，其次像习酒有较明显的青草绿叶的香气，郎酒有较明显的果浆香气，总之赤水河中下游区域如：习水县，古蔺县，赤水市等区域所产酱香整体香气偏“清雅”以青草绿叶青苹果等香气突出，甜香浓郁，花香婉转。
下面为大家列举白酒中羰基类物质的感官特征：
| 序号 | 名称 | 感官特征 |
| 1 | 甲醛 | 刺激性气味较强，有催化作用 |
| 2 | 乙醛 | 绿叶，青草气味，微弱水果味，刺激，微甜，带涩 |
| 3 | 丙醛 | 青草气味，刺激性气味，味刺激，有窒息感 |
| 4 | 丁醛 | 绿叶气味，微弱果香气味，味刺激 |
| 5 | 戊醛 | 青草气味，带微弱香蕉味，味刺激 |
| 6 | 己醛 | 果香气味，味苦，不溶于水 |
| 7 | 庚醛 | 果香气味，味苦，不溶于水 |
| 8 | 糠醛 | 似杏仁味，有香蕉糊气味，带苦涩感 |
| 9 | 丙酮 | 微弱果香，微甜，带刺激感 |
| 10 | 异丁醛 | 香蕉味，甜瓜味，微带坚果气味，味刺激 |
| 11 | 正丁醛 | 甜瓜味，绿叶味 |
| 12 | 异戊醛 | 苹果香，坚果气味，苦麻味 |
| 13 | 正己醛 | 有葡萄酒气味，味苦 |
| 14 | 乙缩醛 | 羊乳干酪味，柔和爽口，味甜带涩 |
| 15 | 丙烯醛 | 刺激性气味强烈，有烧灼感 |
| 16 | 笨甲醛 | 有苦杏仁气味 |
| 17 | 双乙酰 | 酸馊气味，带脂肪气味及油味，味微甜，爽口 |
| 18 | 醋酉翁 | 甜焦糊气味，带果香味微甜，带苦 |
我们平常在品酒的过程中，嗅到的味道丰富但往往令人难以描述，通过本文对醛类化合物的感官描述，相信大家会有更好的认识和体会。
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