餐饮业相关数据占比以及公式
公式
营业额：即营业收入
成本：餐饮业的成本可根据其业务阶段划分为生产、销售、服务三方面的成本
毛利：企业商品销售收入减去商品原进价后的余额
三者之间的关系：
总营业额—总成本=毛利
毛利率： 毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额
毛利率＝毛利/营业收入×100%＝（营业收入－营业成本）/营业收入×100%
反映价格水平
成本：广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用(包括水、电、煤气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等)
成本=直接材料+直接人工+其他费用
狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各
种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算
餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
（反映餐饮成本水平）
费用：在餐饮经营中我们所需要支出的一切费用。营业费用、管理费用、财务费用，其中营业费用和管理费用又包括工人工资、福利费、电话费、办公费用、差旅费、水电费、修理费、印花税等，还有本月应摊销的各种费用，如房租费、折旧费等。此外还有工商管理费、各种应交税金等。成本应该是酒类、各种饮料、菜、肉、面食等。
餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%
含义：餐饮流通费用水平
数据占比
第一部分：综合费用分析（易耗、能耗、消耗）
前厅费用占总营业额11.2%%，后厨费用占总营业额13.8%
综合费用一般占企业营业额的24-26%，不包括房租折旧10%，（（水0.5%、电2.5%、人工15-18%、税收5%、福利1%、折扣1%、赠送等其他）
一、易耗品：易耗品一般占企业营业额的1.5%。
易耗1.5%：一次性用品（口布、餐巾纸、洗刷，控制好0.6-0.8%）
二、能耗：能耗28%
1、水：水占总营业额的0.5%
2、电：电占总营业额的1.8-2.3%
3、人效：人效占总营业额的15-18%
前厅工资占总营业额约6%，后厨工资占总营业额约8%
三、消耗：消耗10%:房租6%+折旧4%
第三部分：厨房经营分析
理念：前厅抓营业、后厨抓成本，两手抓费用，获得纯利润。
一、厨房营业额分析
二、厨房成本分析（主料、调料、燃料）：
1、主料领用分析表(主料成本36-38%）
2、调料领用分析表（油的分析，含油占4.5%，油占厨房营业额的1.8-2%）
3.燃气分析（占1.8-2.3%，星级酒店达2.5%）
三、厨房毛利率分析
单品菜品毛利率分析（提高毛利率2%，用算账法）
分出高、中、低毛利率（在菜单用红黄黑等颜色点标出）
案例：点菜中如何提高毛利率（1桌点10道菜）【高级职业点菜师】课程
5个低50%=250 2个低50%=100
3个中55%= 165 5个中55%=275
2个高60%=120 3个高60%=180
这桌菜53.5%毛利率 这桌菜55.5%毛利率
无形这桌提高毛利率：2%
第四部分前厅经营分析
一般地区酒水营业额占总营业额8%，有的地区能占到10%
（文章图片来源网络）
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