葡萄酒是葡萄中的果糖经由酵母作用逐渐发酵产生酒精酿成的。
酿造葡萄酒，听起来好像很简单，但是酿酒并非简单套用公式就可以了。
通常熟成葡萄采收时的糖分为11-14度，而迟摘葡萄糖分为18-20度。葡萄发酵时，糖分将转化成酒精，如果发酵过程顺利，糖分几乎全部转化成酒精，则酒精浓度为11-15度，这就是我们常见的干型酒。迟摘酒则需在发酵过程中以人工方式中断发酵，有剩余糖分，这就是所谓的甜酒。由葡萄蜕变成美酒的化学变化过程变化多端，期间一步都不能出错。
至于为何发酵过程会难以控制，主因在酵母及温度上。全世界所有的葡萄园都能产生天然酵母，天然酵母可借助风在空气中传播，成熟的葡萄皮上既附有天然酵母，可以只利用天然酵母进行发酵。一些酿酒师也选择使用人工培养的酵母，天然酵母虽好，但不如人工酵母那样品质一致，若使用葡萄皮上附着的自然酵母菌，因气候等因素影响，每年的酵母品质不一。如雨天采收，酵母会被雨水冲掉，就可能造成发酵不完全，这样酒精浓度可能只有7-8度，剩余糖分太多，解决方法就是使用人工酵母，风味更易把握。
酵母有味道，如果你闻过或吃过刚烤好的面包就知道酵母是什么味道了，在酿酒过程中，酵母对葡萄酒的风味或多或少都有影响。一个会使葡萄酒具有酵母味的方法：酒渣浸泡。酒渣是发酵之后死掉的酵母细胞和其他沉淀物。在酿造白葡萄酒的桶内发酵环节，发酵结束后会将酒浆与酒渣在一起浸泡。这样使得葡萄酒具有丰富的口感，奶油或面包味。
