在中国，每年都会有300多万家餐饮店开张，300多万家餐饮店关闭，总量大概在800-1000万家。餐饮行业是一个生生不息的行业，非常的分散，开店的门槛并不高，因为人人都是消费者，人人都能说上几句自己的理解。可以说，只要有预算，什么人都可以开店，什么时候都可以开店，五花八门的品类，不断变化的消费需求，餐饮行业的机会永远存在。
餐饮是不是一个好行业呢？有人说它又苦又累不挣钱；有人说它倒闭率很高、风险大；有人说它规模上万亿，并且增速还在两位数以上，这样的行业也数不出来几个；有人喜欢它的市场化，没有太多灰色空间，没有政策风险。有人说它充满烟火气，带来了独特的幸福感。
每个人的视角和评判标准不同，很难简单的说好或者不好，但在经历了几个店的经营之后，对于行业，我获得了一些新的认知。
之前经常去对比欧美日韩的餐饮业，认为N年之后，我们就会发展成他们今天的样子。比如，连锁化率大幅提升，人力成本持续攀升，各类型的设备逐渐普及，餐饮的上市公司跑出很多大牛股等等。这些都没错，但回到具体现实，这些都不能拿来指导日常经营。就拿人力成本来说，在上海6000元/月，或25元/小时，月休4天，招基础岗位的员工还是不难的，如果是在低线城市，可能只要3000元/月。这种工资水平恐怕要持续10年？那么，作为餐厅的经营者，花几万块钱去投资一个设备，只能省掉半个人，不一定是明智的选择。
餐饮行业的从业者，很多没有“五险一金”，从老乡鸡的招股书中，我们看到，生意做到那么大，还是有很多员工没有社保的，对于餐饮行业来说，社保的成本也着实很高。曾有餐饮老板跟我讲过，如果全部员工都按标准缴社保，净利润直接减少30%-50%。因此，行业里也产生了一些人力服务公司，通过异地缴纳，只缴工伤保险等方式，帮助企业降低成本。他们现在也很卷，有的公司可以代缴保险、代发工资，开票也是正规的，2个点的服务费都不要了。
由于想开店的人源源不断，餐饮店铺的房东处于相对强势的地位。收房租显然是好生意：这个地方的客流量大概是多少，开一家店有多少营业额，房租占比多少，是可以设计的，让你处于微亏到微利的状态，既挣不了大钱，又不至于割肉止损。如果你的生意比较好，涨房租就可以分享超额利润。如果你要搬走了，要扣一部分的押金。所以，房东是稳赚不赔的，而经营者的最好结果就是获取一个基本利润，挣大钱是很难的。
线下的房租对应线上的渠道费用，外卖的配送和流量费用，至少占实收的30%，而外卖高峰期的出餐和打包，想支撑高单量，人手肯定是增加的，打包的时候一不小心就会出错，很难去兼顾堂食的服务，所以外卖并不是一块增量的利润，搞不好反而会拖累店铺的盈利性，如果一个单店模型不能靠堂食本身盈利，需要加上外卖、团餐等才能到盈亏平衡点，就不是一个理想的单店模型。
消费趋势追求性价比，最近一两年刚需品类的生意强于大盘，老乡鸡在快餐里都被嫌贵，休闲餐的价格中枢也在下移，原来人均70-80左右的休闲餐是最火的，现在比较流行人均50+的，比如醉得意、兰湘子等品牌，在抖音团购扩张的背景下，出现了一些很实惠的套餐，双人套餐69、58之类的，纯粹做流量。有一些霸王餐平台，做好评返现的，开店的人估计都充过值，有个店长跟我说，他几乎所有的外卖都是用霸王餐点的，每年薅羊毛1-2万元。
经营餐饮店经常遇到各类突发事件，比如工伤（烫伤、摔伤、割伤本人都遇到了..）、顾客碰瓷的、政府检查的、员工打架、突然不来上班等等。当规模大的时候，这些从小概率事件变成了必然事件，都需要完备的流程和训练有素的人员去处理。
所有的事情都会兑现到成本上，所以中国的餐饮利润率是真的低，拥有上千家门店的老乡鸡、乡村基净利润也就在5%左右。当然，不能总盯着上市公司看，现在A股已经不让餐饮行业上市了，老乡鸡、老娘舅都撤回了IPO。如果单店模型好，默默挣门店的钱也是不错的选择，客单价高的品类和场景，不考虑合规成本，几家店做到15%-20%净利润也是存在的。
餐饮品牌通常有它的生命周期，需要不断地创新，不断把握用户需求。并不是有钱就能开好店，过去的经验也不能照搬，湊湊的创始人出来创办的「谢谢锅」，拿了红杉10亿融资，前段时间也全面关店了。很多拿了巨额融资的品牌，之前快速扩张，最近1-2年并不好过，我实地看过上海四川北路上一家「陈香贵」的遗址，非顶流地段100多平，房租高达8万/月，这得卖多少碗拉面才能回本啊。
总的来说，餐饮行业大是真的大，卷是真的卷，难是真的难。如果让我提炼一下什么样的人适合去开店，我觉得要有耐心，有韧性，愿意撸起袖子干脏活累活，有条理，关注细节，善于学习的人，有机会把自己的店铺经营好。
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