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市面上那么多白酒，其区别无非是原料和工艺不同而已。原料主要包含两部分，一部分是粮食，一部分是酒曲。工艺差别就比较多了，有蒸粮的工艺，比如是清蒸还是混蒸；有发酵的工艺，比如酒曲和粮食的比例，用什么窖池，发酵多长时间等；还有勾兑的工艺；存放的工艺等等。细节很多，就不一一说了，知其大略即可，毕竟我们不去酿酒。
下面我就借着介绍茅台酒工艺的过程，把上面的这些差别尽量穿起来说明白。茅台酿酒有个12987工艺（茅台厂人的说，他们没这个词。但是民间传的很盛，且确实大概就是这么个工艺，于是我就用这个词了），这个东西极其复杂，非常费劲。现在茅台这么贵，和这个东西有没有关系呢？
茅台镇是个商业镇甸，明朝时那里有很多山西和陕西的盐商。他们也想喝白酒，但不能总从山西和陕西运来吧，成本太高，就打算在茅台镇自己酿，毕竟有手艺，不怕。
但是一酿才发现，茅台这地儿太特殊，汾酒（山西的工艺）和西凤酒（陕西的工艺）的工艺在这都不好使，酿不出来。试呗。然后就各种试，最后试出来了一个工艺。成了！酿出来了，而且味道浓郁厚重，别具一个，这就是茅台的酱香味。后来人就把他们把这套工艺总结了一串数字叫12987。
虽然程序复杂，成本高昂，但是毕竟喝上酒了，且比山西陕西运来还是便宜，于是这酒就传下来了。
后来，茅台因为种种机缘，火了，贵了。但是假如没有火，没有贵，它还得是这个工艺，因为除此酿不出好喝的酒。有人啥事不干，赚大钱，这就是命。有人费劲心力，也赚不到大钱，这也是命。假如费劲心力，但是赚了大钱，这就是运气好。茅台酒属于费劲心力，运气很好，最后赚了大钱的。这串数字其实讲的是很多不同维度的事，我先整体写出来，后续再逐一解释。1是指时间，也就是酱香酒走完一个工艺，要花1年时间。这个时间不算短，但是也没招，谁让它那么复杂呢，因为后面的2987都得花时间。刚说了，2是指2次投料，所以1年的起头就是从第一次投料开始。7是指7次取酒，1年的结尾就是从第七次即最后一次取酒完毕结束。1年可是春夏秋冬都经历过了，就好像人历风雨，才为醇厚。酿酒有个词叫下沙，其实就是投料。投啥料？就是粮食，酱香酒就是高粱了，一颗一颗的，确实有点像沙子。重阳节前后，茅台的高粱成熟，所以适合投料了。投料干嘛，还记得高粱发酵前需要蒸熟吗，第一次投料，就是把高粱投到蒸笼中蒸，这次是不需要加曲的。不加曲，就是不发酵。12987里有9蒸，但只有8发酵，少的1次就是这个。这就是9蒸的第一蒸。第二次投料是重阳节一个月后。为啥要两次投料不一次搞定呢，这也是被逼的。因为贵州多山，茅台镇也是，山下的高梁重阳就熟了，但是山上一个月后才熟。高粱不熟是不能用的，但是等山上的全熟了，山下的的又过熟或者种子散落了，只能分两次投料，第一次投一半，第二次再投一半。第一次蒸熟以后，就加曲了。还记得茅台是端午制曲吗，砖头状的大曲块，是女孩们用脚踩出来的。从端午到重阳，曲就制好了，本质就是空气中的菌类吸够了。加曲后，需要堆积发酵，要与空气接触，这也是茅台的特色，一般堆4-5天。时间到了，再把他们填到窖池中，密封发酵，一般30天。茅台的曲是大曲，原料主要是小麦，而且和高粱是1:1的加。这就很无语了，没见过这么大量加的。原因是茅台酒的大曲是高温群，制曲时因为温度高，里面的很多菌被杀死了，于是不得不用量大和堆积发酵来弥补，堆积发酵就是二次吸收空气中的菌群。在窖池中密封发酵到时间后，就到了二次投料的时候了，于是山上新成熟的高粱和发酵好的酒胚混合，然后放到酒甑上蒸，这是9蒸中的第二蒸。
你可能发现了，怎么第二次投料的高粱没有经过单独的清蒸，反而和酒胚混合蒸呢。这就讲到另一个名词--混蒸。有混蒸肯定有清蒸了，汾酒就是清蒸清烧，而茅台酒是混蒸混烧。所谓清蒸就是高粱单独蒸熟。蒸熟后和大曲混合发酵，到时间了，把他们放到酒甑上蒸馏取酒，这个蒸馏有个专有名词叫“烧”。按理说，清蒸也是用火烧水，也可以叫烧，但是清蒸阶段就是命名为蒸，不能叫烧，可能是为了和后面的蒸馏取酒做区别吧。茅台的第一次投料算是清蒸，但第二次就是混蒸了，在蒸馏酒胚的同时把清蒸的环节省了，顺带着把二次投料的生高粱给他蒸熟了。第二次蒸的时候，也是不取酒的。蒸有9次，但取酒只7次，少的就是前面这2次。其实这次二蒸它也出酒，叫生沙酒，但是太生，太涩，没法喝。所以不算在最后勾兑的基酒中，基酒只有7次，所以叫7次取酒。经过2次投料，高粱算是投完了，后面的所有环节，都不再投新高粱了。那还有7次蒸呢，蒸啥啊？第二次蒸完后，把酒胚从酒甑里倒出来，然后重新加大曲，所以后面的7次蒸没有新高粱，但是有新大曲进来。放入大曲后，混合，混合后从新堆积，堆积够时间了，再次进窖池密封发酵，密封时间够了，重新上酒甑蒸。这次要取酒了，这是第一次取酒，这次酒叫糙沙酒。取完后，把酒胚倒出来，再次加入大曲，重新堆积，然后再进窖池密封，到时间了，再上甑蒸，再次取酒，这就是第二次取酒。后面的还有5次，就是这个轮回。这7次取酒，叫做7次基酒。刚说了第一次叫糙沙酒，第2,3,4回取的酒最好，叫大回酒。6,7次的酒，因为被蒸了多次了，高粱有些糊了，所以酒有些糊味，叫小回酒。然后把这些不同次的基酒混合，也就是勾兑，才能诞生稳定的酱香味的茅台酒。还是那句话，没办法。因为茅台镇的高粱不同于山西和陕西的。它皮糙肉厚，一次蒸根本不够。就像我们煮肉，假如肉太糙，总是煮不熟，不得不多煮一段时间。经过这么多轮的蒸，才出活儿。基酒兑好了，要放置，叫陈化，茅台酒要放3年之久，所以茅台这酒确实费劲。通过茅台的工艺，可以看出，白酒的工艺都是探索出来的。因为白酒太依靠周围的环境了，所以地域不同，白酒的工艺就可能有差别，白酒的味品就会有不同。汾酒最先出现，用的是清蒸轻烧工艺，但是传到陕西工艺就变了，变成了凤香型的西凤酒。再传到两淮和成都，又变了，变成了古井贡和五粮液。然后再传至茅台镇，又变成了12987的酱香。为何变呢，因为水土不同，环境迥异。所以一方水土养一方人，放在酒这里，也对。
虽然人有不同喜好，但是同样喜好的酒，有好坏之分。比如有人就喜欢浓香型，那么浓香型里有的酒丝滑，醇厚，回味悠长，而有的则不会。有的酒包含的杂醇油高，酸脂不平衡等，喝了上头，但有的酒喝多少第二天都没事。不能说茅台贵，喜欢酱香味的人很多，就说茅台酒高于别人。10块钱的二锅头，也有人喜欢，1000块的五粮液也有人受不了。人世间，无非是那句话，“没有最好的，只有最适合的”。—中 国 酱 酒 品 牌 榜 —
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