白酒的那些事(十三)

 作者：本站编辑  2023-11-24 18:03:45  26

酿酒【三】

下沙之前要先选用合适的曲块，不论用新曲还是用厚曲都要在使用之前“粉碎”备用，越碎越好。

下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。

然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，称为阳发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

酱酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

第一次阳发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入阴发酵。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。窖底还要撒酒引子，窖坑面要用本地土泥封住，不能透气。