今年是中国餐饮大数据应用峰会第十年会议，今天我想把自己这几年来，跟在座的各位企业家交流过程中发现的机会，以及背后用了什么样的技术，或者说数据能力起到的推动作用是什么，这其中的脉络理清楚分享给大家。

我自己的经历中，专业学的是应用统计学，本科硕士都是跟数据打交道。前几天在广州的一个会议上跟50个餐饮企业家开完会，会上我提到，2016年一次的活动里吴坚老师说“要专注餐饮，因为餐饮可以做一辈子”，这句话真正打动了我，于是慢慢地就聚焦到了餐饮。

整个公司调整后一直到2017年，基本上就只保留了餐饮生态的业务。我之前服务很多外资企业，现在我们也仍然是以服务外资和国内最头部的餐饮品牌和餐饮供应链企业为主。在这套体系里需要非常多专业人才，也需要很多时间的投入、沉淀，才能给餐饮企业找到解决问题的方法。

2017年，我们提了“餐饮数字化的三个阶段”这个概念，包括十年的进程，目前这个进程因为疫情往后延了五年，但是我认为大的节奏是不变的。

为什么2015年是餐饮行业数字化元年，我的理解是因为在那一年餐饮行业才有了真正意义上行业数据底盘，美团跟点评合并是真正推动餐饮行业数字化体系开始有了基本盘面。

在2014年的时候，全国有20多个各种各样的团购网站、餐饮平台，远远不是只有一个美团，但是这8—10年的时间，我们可以认为是资本的力量，让这个行业完成了生态整合。

为什么说2020年开始进入数字化？因为2020年很多餐饮企业开始逐步上系统，系统解决了流程在线化的问题，所有的流程都在线了之后，这个企业就能把经营过程中的数据沉淀下来，这对整个餐饮品牌的数字化转型非常有帮助。

但是，数据记录下来之后，又有新的问题：到现在我仍然看到很多的企业数据躺在电脑里、系统里，除了系统公司给的几个统计看板，几乎没有用。我觉得是个很可惜的事情！所以说过去的三四年时间里，有很多做BI的公司、做中台的公司，都让餐饮企业用数据看经营，找到经营的问题，然后找解决问题的方法。但这离智能化还有很远的距离，我们也看到最头部的几家企业，都已经开始成立自己的智能化管理和人工智能应用的分析团队，在努力地实现智能化。

吴老师的分享中讲了餐饮大的变局，我把它的时间再拉长，一个是往前拉到2011年，一个是往后再做两年的预测，这个周期我们看到是整整十五年的时间。这十五年里我们能看到非常明显的特点：从2011年—2019年是一个非常稳定的增长曲线，这是一个超高速的黄金增长周期，许多万店品牌、大几千店的品牌，都是在这个周期完成规模化的积累。

从2020年开始，市场的不确定性让整个餐饮行业产生了非常明显的波动，这个波动是被动的，是整个产业外部调节。这种调节之后，今年我们认为它站在了新的起点上，所以说未来五年或者更长的周期里，餐饮行业将是一个慢增长周期。我们响应国家的号召，叫“高质量增长周期”，它其实是进入相对慢增长周期，慢增长周期不是不好，它也有大机会，但这个机会跟过去十年的机会不一样，整个产业结构发生了很大的变化。那么，在新一轮增长周期里，增长引擎在哪里？大增长都是因为我们踩准了节奏，找到那个结构性变化的抓手，然后才有更好、更稳健增长的机会。所以我们说洞察变局要找规律，透过现象看本质。

辰智大数据成立第一年的时候有一句slogan——“让数据说话”，但要用故事来交流，因为我如果纯讲数据、讲模型、讲时间序列，大家可能不太理解，所以我后面讲几个故事。

1、行业现象与辰智思考一：万店齐发！

我们第一个看到的现象是万店计划，上个月肯德基破万店了，瑞幸是在上半年破万店。我们在7、8月份的分享上讲，今年开始整个中国餐饮行业每年会增加2—3个万店品牌。明年会是谁？目前市场上5000-10000家店的品牌中间大概有9个品牌，到底谁能够更快地进入万店，这个机遇就是摆在面前的。对供应链的企业来说也是一样，一万家店在卖你的货，跟你去找1000个十家店的品牌，你的销售难易程度是完全不一样的。

万店品牌的门店数量在过去的五年时间里年度复合增长率18%，但是在过去五年里，餐饮门店总规模从2019年到现在是萎缩的，2019年大约900万家左右，今年只有800多万家。虽然万店品牌门店数在整个行业里的平均占有率只有10%不到，但是大连锁真正带动了整个餐饮行业的结构性变化。

这个背后是什么驱动的？瑞幸做对了两件事情：第一个是对产品的匠心，这是瑞幸高速增长背后最核心的引擎；第二个就是它在数字化上所做的投入，我们都知道瑞幸一出来就是自己的点单系统、会员系统、私域流量运营体系。它是一个IT人干出来的餐饮。现在它还在干什么呢？我们再来看它最近发的一个文叫“个性化推荐系统”，它成立了一个几十个人的团队来做这个系统。

可能在座的餐饮朋友们不太理解这个概念，我给大家举个例子：前两天有一个伙伴，他原来是京东做个性化推荐系统团队的负责人，他带来将近20个伙伴在京东做算法，真正驱动了京东的个性化推荐，他后来离开京东去了一个教育机构，做教育产品的销售和服务个性化推荐。而我们餐饮业才开始做个性化推荐系统，推荐算法慢慢被应用起来。

福建一个增长特别快的餐饮品牌找到我们，说要去找个性化推荐系统的专家，组建这样一个团队。可能在十年前很难想象一个餐饮企业，会比普通互联网企业对算法的要求还要高。

2、行业现象与辰智思考二：中式风潮

塔斯汀品牌到今年9月份是5800多家店，上个月已经破了6000家，在汉堡体系里仅次于华莱士和肯德基，已经超过了麦当劳。这个现象背后，我们看到整个西式餐饮今年全面增长，背后最重要的推动力我认为是塔斯汀，它真正做到了一个品牌带动一个品类，获得了业界的认可，也获得了消费者的认可。全国汉堡的门店突破了11万家，之前一直在10万家出头，小红书的相关笔记数量超过10000份，微信指数104万。那么支撑塔斯汀背后高速增长的核心驱动因素到底是什么？我提炼了一个观点，仅代表个人，我认为这是个巨大的机会，我给它定义叫中式平替，就是用中式风味重做全球风靡的品类。

汉堡可以这么做，披萨为什么不可以？三明治为什么不可以？意面为什么不可以？这些品类还没有出现最头部的品牌，都还没被中式风味所重新构造，当然已经有一些企业开始推动执行。全球美食里最大的几个品类，我认为在未来的三年都会被中式风潮重新改造一遍，这个机会是巨大的。

3、行业现象与辰智思考三：品牌下沉

第三个现象——下沉。星巴克最近新开的店，超过一半在县城，这是响应中国县域经济的大政策，当然也是个事实。上海、北京、广州这些大城市人口的回流，其实背后推动的是消费习惯的下沉，这种带回去的消费习惯，相应附属的产品和品牌就存在下沉的机会。那么下沉到哪？我们报告中讲的一、二线城市都在萎缩，6月份跟去年相比是上涨的，上涨超过4%，涨幅来源于下沉市场。

我们在第三季度的数据中看到，一、二线城市继续萎缩，下沉市场继续增长，所以这个大节奏是不可逆的。在这个节奏下再来去看品类：火锅现在已经实现了在下沉市场的比例超过了50%；正餐、休闲餐的本地化属性是很重的，在本地下沉市场的比例比较高。但是西式、亚洲料理这些品类，它们距离下沉还有一段过程。下沉市场是未来国内增量最核心的来源，想做大规模增长，不考虑下沉是不行的。

怎么下沉？哪些下沉市场是真正潜力的市场？我给它定义了三句话：

第一，“人在哪里，餐饮生机就在哪里？”。做餐饮是做人肚子的生意，吃饱才是最大的市场，所有的情感都是基于吃饱前提下做得，所以餐饮企业要“做好全国城市市场进入的战略规划。”因为中国市场的纵深太大了，如果不做好规划一定是手忙脚乱，做的过程中一定要抓重点。怎么抓重点呢？找到人口密度高且餐饮饱和率低的市场，再来看它的未来以及过去几年的增长速度去匹配的市场，这个市场就是我们下沉化需要重点去抓的机会。

4、行业现象与辰智思考四：团餐档口

团餐在过去三四年里是飙升，现在还看到海底捞开始进团餐，我认为做团餐档口是社会餐饮里增长最重要的机会。社会餐饮里分成堂食和外卖，对比团餐的产业结构，从2019年到去年，堂食的萎缩是外部环境造成的，而且这条曲线是很可怕的，所以做堂食很难。目前团餐的增长是很明显的，外卖的增长也是明显的，但这是比例份额的增长，整体金额其实增长不大，主要是盘子稳。今年我们的堂食全面复苏，外卖基本没长。我不知道在座的各位对外卖的感觉，我们看整个外卖的大盘基本没涨，团餐的总规模也没有降，但是因为堂食涨了，所以它的比例份额发生了变化。

另外就是团餐的增长，我们社会餐饮人也看的很清楚，那是块巨大的蛋糕，所以我们看到了大量的社会餐饮开始进入团餐，成为团餐档口。团餐在增长过程中，它的变化慢，挑战也很大，所以它通过引入社会餐饮的品牌，更快地做口味创新，去满足顾客的需求。

过去狂飙了三年的团餐，未来还有多大的空间呢？团餐企业倒逼自己开始做社餐，社会餐饮开始嵌入团餐到档口，开始把产品做供应链化，并孵化品牌。社会餐饮嵌入团餐做档口，这个趋势是互相取暖，做模式融合，但也是互相瓜分份额，这已经是事实。在看团餐产业份额比例的时候，我们分不清楚里面有多少比例是快餐企业贡献的。

5、行业现象与辰智思考五：淄博赶烤

淄博烧烤有多风靡呢？我们去看背后的数据，今年整个中式正餐平均增长率只有2.4%，但是烧烤接近20%，淄博烧烤带动整个烧烤品类实现了20%的增长。所以一个区域性的、现象级的品类，我们说它炒作可能不太恰当，但它就是一个地方性美食获得认可的过程，真正推动了整个品类的增长。

这个事件淄博政府做得太漂亮了！那么我们还有其他区域美食，能推动品类增长机会吗？下一个淄博赶烤的机遇还有吗？地域美食走向全国的大机遇有没有？情价比+烟火气非常值得借鉴。淄博赶烤现象过去之后，淄博本地的餐饮其实被打散了，缺乏品牌化的运营可能是一个失误。

6、行业现象与辰智思考六：“鸡”味创新

前面的报告分享中讲到，鸡肉食材目前排名在第一，“鸡”味的创新在今年特别明显，包括了鸡肉、鸡蛋、鸡汤，各种鸡相关的风味创新，在市场上认可程度非常高。目前鸡肉相关的菜品已经渗透了接近50%的门店，鸡肉在各个餐饮品类里的渗透率，除了烘焙和一些零售类的，我们看到渗透率都是很高的比例，而且它还在持续、稳定地增长，复合增长率接近10%。

为什么能增长这么快？我提炼了几个元素：

第一，中国人眼里面，无鸡不成席；

“鸡”味的鲜美是不需要教育的；

小补吃鸡蛋，大补喝鸡汤，鸡代表的是营养滋补，这个属性对餐饮点单逻辑的作用太大了。

我们看到全球最大的餐饮品牌基本都依靠鸡来打天下，鸡相关的产业链，在肯德基、麦当劳的品控管理下已经非常标准化。我们认为鸡这个风味的菜品，在未来是可持续增长的，并且还会继续加速。

7、行业现象与辰智思考七：辣行天下

讲餐饮这几年的增长，你不得不去提“辣”这个词，我引用了雀巢最近发布会里面的内容叫“辣行天下”。联合利华在过去的10年里面，每年都有类似的对外发布，辣跟鲜的结合这是一个太完美的味道。

这个味道核心的驱动力，一个是川菜，一个是湘菜，但我们去看这两个菜系它的特点是不一样的：川菜基本保持平稳，它的规模已经超过了30万家店（中式正餐），这里不包括快餐里面的川菜；湘菜从10万家到12万家，疫情的3年里面增长了20%，所以它的增速明显高于川菜，而且也高于整个大盘。

川湘菜引领了整个辣味的流行趋势，这个背后是复合型的辣味，这才是未来增长最明显的趋势。香辣、酸辣、家常、麻辣、泡椒、鲜辣.....这几个复合型的味型是目前多元化矩阵里面最主要的味型。我们看4年前，香辣第一，麻辣第二，现在酸辣有明显的增长。我们在2019年曾经发布过一个报告：2016年到2019年这4年时间里面，酸味的菜品每年增长1%，这1%的比例是非常大的，这三年它在继续增长。另外泡椒也是酸辣的子味型，所以酸+辣带来了更大的驱动力。

8、行业现象与辰智思考八：南粉北上 & 北面南下

除了米饭以外，粉和面中国人最重要的主食组成，我们都说“南粉北面”，但是“南粉”不甘心在南方，“北面”也不愿意只停留在北方，因为人口流动的变化，推动了美食的演变。所以“南粉北面”趋势慢慢在改变，但是基础结构还是这样的。

那粉面市场到底有多大？我们把粉面渗透的餐厅加在一起，中国超过17%的门店都在卖粉面，南粉北面的结构是非常明显的，华南最多的就是粉，北方基本上以面为主。但是华东成了粉面交战最集中的市场。我们看到蒙自源把总部搬到上海，五爷拌面也来了我们上海园区，一个北方往南走，一个南方往北走，都来了上海，华东成为了粉面争夺的焦点。

下一个能走出去的粉面是什么呢？我们跟卓典食品团队，把全国具有地域特色的粉产品、面产品全部梳理了一遍，把每一种风味的粉面背后，粉面本身的特点、食材的特点、汤底的特点、浇头的特点、粉面的拌酱的特点、配套小吃和饮料组合的特色，通过几个月的研究给做出来。（想找粉面里面特色的美食、特色的风味，欢迎大家和卓典食品联系交流。）

9、行业现象与辰智思考九：冰火烘焙

针对烘焙，今年我叫它“冰火烘焙”。我们看到了虎头局、墨茉点心局慢慢出局，但我们也看到了鲍师傅、泸溪河继续增长，还有很多地方性的一些烘焙产品做得特别好，或者一些曾经的老产品重新焕发青春的。像我们厦门的一个品牌——笨小鸭手撕面包，曾经几千家店，疫前确实打击很大，但现在重新开始启航，需要找到一个新的风味、新的场景、新的模式。

烘焙为什么会这样难呢？其实烘焙一直以来发展很平稳，没有大起大落。但从2021年开始下滑，这个下滑我的定义是因为被中式烘焙过高的市场炒作，其中有一定的泡沫，最近开始在挤泡沫。但我对烘焙未来的发展是持乐观态度的。在这一波泡沫挤完之后，烘焙可以植入的场景是非常多的。

烘焙下一个增长的机会有：

第一，零食点心的属性和配餐属性已经深入人心。女生消费者吃完午饭，可以带一个好看的小面包、小蛋糕，这是非常受欢迎的；

第二，中式食材和味型的融合创新仍然有巨大的空间，这个跟我前面提到的中式平替是一个道理。为什么不可以把宫爆鸡丁放到烘焙里面去做一个风味？为什么不能把红烧肉放到烘焙里面做一个风味？完全有机会去尝试的，这些机会都在等待我们去挖掘。

10、行业现象与辰智思考十：中餐出海

目前国内市场太卷，而国外还有很大的市场等着我们。从海底捞公开的数据上看，他们现在海外已经有100多家，数字背后其实是有非常大的机遇。我们今天有幸请了张亮麻辣烫的姜总，给大家分享在出海过程中碰到的问题，以及我们看到的巨大机遇到底在哪里。

另外，我们看到在大陆市场的内卷已经推动了火锅出海，这背后的驱动因素可能不单是国内的内卷，而是国外的机遇让我们餐饮人看到了巨大的市场。西餐可以进中国，而中餐到国外，就是国外眼中的西餐。我们的价格就应该换一个单位，而不是按照国内的价格去卖。

出海怎么走得稳、快和远，我认为还是一样，人在哪里，我们餐饮的机会就在哪里，所以华人在哪里，我们优先去哪里。明确中长期的战略，我们出海到底为了什么，目标到底是多大，反过来推算中短期怎么干、用什么策略来去达成目标。所以，我给出三个点：

1）做好产品，产品不好出去死得更难看。

2）供应链的保障要稳健。我跟很多企业讲，供应链采购中产品要有三个稳定：品质要稳定、价格要稳定、供应量要稳定。你不能断货，卖半天断货了，相当于给别人做嫁衣裳。

3）本地化创新，一定要跟本地属性做结合、做创新，这是增长引擎。

刚刚讲了我们看到的十个现象，我们怎么用数据、怎么思考、怎么推动业务的增长，那下一轮增长我们怎么去把握呢？我给两句话：明确战略夯实底盘，数智引擎重新启航。

很多企业现在在做明年的战略，我之前服务过很多汽车的企业，战略决策像如何驾好一辆车，也像如何造一辆好车。当我们把视角聚焦在车上面去看问题的时候，做战略要关注什么要素呢？我举车的例子：一辆车最重要的三个部件——底盘、引擎和驾驶舱，除了这三个之外，油、电是耗材，是血液，就跟数据未来成为餐饮企业的血液一个道理。除了这几个之外，其他所有的东西都是供应链上的东西，供应链的整合能力可能成为我们未来运行过程中的竞争力之一。

这三个要素里面，我们去思考企业在当前这个阶段，底盘、引擎、驾驶舱分别是什么？我们未来的增长引擎到底在哪里？有几个？我怎么用一个好的驾驶舱来把我的车开好，这里需要看清楚具体的指标。

一个餐饮企业家做战略决策时候的核心选项有哪些？我们分了六类：产品供应链、开店拓展、品牌营销、数智化、组织管理、资本化，这六类中我们总共列了33个细分选项。

接下来一个半月时间，企业在做明年战略规划的时候，我们的重点应该抓什么？我们看战略背后的第二个字叫“略”，一定要做少！不能说33个选项都是战略需要去思考的问题，一个组织的精力和资源有限，所以抓重点、抓核心，才能把战略做成一个可执行的战略。

我们总结了前不久40多个企业家回答的内容：

第一是产品供应链；

第二是品牌升级。虽然这些企业都已经是比较大的企业，但也面临着在疫情之后，品牌重新应对高质量增长周期下，要怎样对自己的品牌做出调整；

第三是组织管理。组织能力的优化，甚至包括接班人计划，高管的年轻化这些要素。

在辰智自己的战略里，我们一直围绕着这三个要素来打造辰智的能力。数据、工具、人，三位一体的数智化战略实施体系，帮助餐饮企业去打造智慧决策的数智化驾驶舱。

数据：不是做经营数据的看板报表，而是帮助餐饮企业找到经营增长过程中作为驱动引擎的关键点，把这些核心要素结合内外部数据做聚合，聚合完了还不够，要根据企业经营决策过程中的关键考虑因素，思考怎么打标签、怎么去构建新的统一变量。

工具：企业要的是便捷的、能够解决某一个场景问题的工具。

人：我们在和很多餐饮企业的交流中，企业提到自己没有做数据分析的人怎么办？很多企业面临这个问题，应该聚焦在一些小的点上去做课题，找当前企业面对的最重要的问题和解决问题的方法，这才是餐企接入数智化最好的点，这个过程需要用数智化来解决问题。而不是一上来，先上一个中台系统或一套固定的硬件体系、做一个数据中心，上千万的资金就没了。

今天最后送一段话给大家，我觉得这十多年整个互联网核心技术的创新和融合，让餐饮行业成为了信息化程度非常高的行业，几乎所有的餐饮企业都已经开始用上了系统（收银系统、财务系统），企业都已经有数据，这背后的推动力其实是消费者。我们去了解消费者的消费习惯，消费者目前在数智化上、在口味的需求上都走在餐饮企业的前面。所以，大家要更多地关注消费者。我们离数智化还有一定距离，但只要抓住消费者，以顾客需求为中心，去满足顾客的就餐需求，我们顺势而为去拥抱新技术，不要自己去做纯技术的研发，用好外部技术服务供应商的能力，让我们一起赢在数智化的时代！

辰智现在有三个数据产品：菜魔方、商圈秀和辰报

菜魔方：2亿+菜品数据聚合，多维度掌握菜品趋势；深挖爆品潜力趋势，随时寻找菜品创意来源

商圈秀：一键生成选址报告，快速过滤开店风险；聚合优秀门店运营数据，定制品牌战略规划地图

辰报：精选餐饮行业100+品类/品牌/城市趋势报告；长周期数据积累分析，及时发现市场机会点

我们在华食创意园区，会定期举办餐饮相关的互动交流会，围绕餐饮的增长去找一些驱动的要素，或者做爆品的创新。针对餐饮企业关心的话题，辰智和大家一起打造交流的场景。对于辰智来说，我们希望更多地给大家赋能，把数据的服务、数据的价值挖掘出来，结合餐饮企业当前经营的阶段性问题，找到解决问题的方法，找到增长的策略。我们希望推动头部的餐饮上下游企业联合起来，形成一个正向的增长机制，一起推动行业的数智化转型。