中国是酒的故乡，有着悠久的酿酒工艺和历史。从先人拾得谷物酿制成酒，到文人墨客借以抒怀娱情，再到如今家家户户团圆宴饮，酒早已融为日常生活的一部分。
当下，白酒产业在不断创新中蓬勃发展，而在这背后，也有一批批研究院所与企业在为其发展贡献着自己的力量，四川省食品发酵工业研究设计院（以下简称“食研院”）正是其中之一。
作为从酿酒研究领域成长起来的现食研院副院长，刘念是这一过程的亲历者和见证者。于他而言，能成为助力中国白酒行业发展的一份子，是最开心的事。
刘念（实习生 李怡薇/摄）
与产业同行
“这柜子里的酒，是我的师父留下来的，一代代相传，有些已经很老了......”走进刘念的办公室，玻璃柜中的藏酒引人注目。这些满载历史感的白酒，也正是食研院发展的剖面。
1942年，食研院的前身——中央工业试验所糖酒研究组成立，当时，蔗糖是重要的战略物资，而制糖的剩余产物则被用来制作酒精，食研院便由此与酿酒研究结下不解之缘。
上世纪五十年代，国内白酒行业的发展还处于“眼看鼻闻手摸脚踢”的阶段，只能靠感官经验来判酒的品质，为此，引入科学技术中国酒业发展，制定通行标准，便是行业里的一件大事。
如今，茅台、泸州老窖和汾酒，分别作为酱香型、浓香型和清香型白酒的代表为人熟知，但在那时，人们却没有这样清晰的区分意识。“大家喝这三个厂的酒的时候，能明显感觉到不同，但是具体不同在哪？又为什么不一样？”刘念说，这就需要香型查定。彼时，食研院的前辈们，便是先行者。
1958年，食研院主导完成了国家一五计划《科学技术发展远景规划》下的“三大基本香型白酒查定”中的“泸州老窖试点”工作，率先总结出《泸州老窖大曲酒操作法》，并出版国内第一部白酒专著《泸州老窖大曲酒》，自此奠定了中国浓香型白酒定级标准。
随着香型的查定，泸州老窖的白酒酿造技术中国酒业发展，也被毫无保留地推广至全国，影响并塑造着一批批白酒酿造领域的人才。
同时，伴随技术的进步，酒体中微量成分的分析研究也成为行业内的一项重大课题，对这些微量成分进行梳理归纳，便能有效探究出其对于香型形成的作用。当前，酱香型白酒能测出一千多种微量成分，但从零开始的那一步，食研院同样走在了最前面，“那时候技术还没有现在这么发达，条件很艰苦，都是研究人员用拉丝机自制色谱柱来测量，就这样也定量了108种、定性了136种微量成分，在全国处于领先地位。”
秉持着这种敢闯敢试的劲头，多年来，食研院开展的如名优白酒生产技艺规范制定、百年老窖微生物演变探索、浓香型酒主体香味剖析等共性关键技术研究，也均在不同程度上为行业发展做出了突出贡献。
技术+服务的“多面手”
2001年转制为企业后，食研院在白酒产业方面的业务范围扩大了许多，并形成了成熟体系。而其服务成果，也成为多面助力白酒产业发展的坚实力量。
刘念介绍道，“智囊服务、科研开发、工程设计和工程咨询、人才培养及技术服务，是食研院助力白酒产业高质量发展的几个主要方面。”
“这里说的‘智囊’,主要是指为政府部门及行业协会提供专业咨询。”刘念举例说，“比如原先白酒行业属于限制行业，我们便整理提交相关数据材料，向发改委提出建议，推动其从《产业结构调整指导目录》限制类中移除。”由此，此前四川省内白酒企业在扩能扩产、立项、环评等环节受到限制的情况，也得以改善。
此外，如参与编制产业规划、制定国家和地方行业标准等，也是智囊服务的重要组成部分。
至于科研开发，刘念表示，事实上，转制过后，食研院的研究方向从基础研究更多转向了应用研究，更注重切实解决工程问题。近年来，食研院已独自承担或联合名优酒企共同承担省部级重点研发项目30余项，推动传统行业技术升级。
“服务企业，与服务政府不同，但也是我们这一时期的重点工作。对此，我们主要做的是工程设计、工程咨询和技术服务。”刘念介绍，工程设计、工程咨询业务是食研院的核心竞争优势之一，也是其效益最佳的部分。截止目前，完成的白酒厂工程设计和工程咨询项目已达200余项，工程案例基本涵盖全国所有省市自治区，在全国同行业树立了一定的权威地位。
而不同于工程设计、工程咨询业务是“大动作”，技术服务则聚焦产品开发、技术提升、分析检测等内容，进行点对点个性化定制。“比如为沱牌舍得开展的8000余口窖池的质量评估服务、郎酒浓香窖泥质量评价体系的研究等等，都取得了不错的效果。”刘念补充道。
在服务政府与企业之外，食研院也格外注重人才培养。
自上世纪70年代末，食研院便已经开始从事行业人才培养工作，至今已举办酒类技能培训班近百期，培训人员近万人，在业界有“中国酒业的黄埔军校”一称。
“现在市场上有很多行业人员的培训，但我们是川内资历最早的，也是目前唯一拥有合规资质的社会机构。”刘念说。
不摒弃传统，更不惧怕创新
如何平衡继承传统和科技创新的关系，是所有传统行业发展过程中绕不过的问题，白酒行业亦是如此。
但对于刘念来说，继承传统和科技创新从来都不矛盾，“继承传统是根，科技创新是魂，要在传承的基础上创新。”而这正是食研院开展工作的理念。
在刘念看来，做科技创新，首先要搞清楚对象的运行机理，对有把握的东西才能进行创新，并且要大胆地创新。其次，传承的东西不能丢，其中原理性的部分，更是不能轻易改变。
“目前来看，酿酒工艺中的发酵阶段，只需要局部创新，而酿酒工艺的后段，如包装车间的物流等，是我们进行科技创新的主要部分。”刘念介绍，由此，将信息化、智能化等融入生产，便成为创新的主要切入点。
在“基于‘四化融合’引导传统白酒产业的升级研究与产业化示范”项目中，刘念带领工作室团队，研究出三项关键技术，两套控制系统，以及两套管理软件和三个标准化体系。
“比如，原先酒厂对管路中的余酒处理感到很麻烦，不知道还剩余多少。但使用我们开发的酒库系统，点击相应板块查看，操作便变得十分简单。”刘念介绍道。
而至于其中应用于酒体设计工作中的“勾调大师APP”，也是该项目的一大亮点。作为国内首款白酒勾调APP，其通过大量内置数据，可以实现让用户在线上进行模拟勾调的功能。点选所需酒体，软件便能据此给出具体的基础酒与水的用量及食品用香料添加建议。应用于实际勾调工作中，避免了繁琐的查表运算。
据刘念介绍，该项目整体经由推广应用，已产生巨大的经济效益和社会效益。“项目研发的技术成果、软件系统、标准化体系等在泸州老窖、六尺巷等酒企应用推广，累计已产生直接经济效益约55亿元。”
8月31日，食研院迎来80周年院庆。从糖酒研究所起步，如今的食研院已从单一着力白酒行业研究，发展成涉及酒类，调味品、肉制品、乳制品等食品行业二十多大类的综合性研究所。
2020年，食研院身份再次转变，进行公司化转制。随后，于2021年底成建制转入四川振兴集团。迎来新机遇的同时，也面对新的挑战。
“以前主要是技术市场，不够接地气，现在更加注重消费市场，关注到消费者。”刘念认为，如何增强经济效益，这是食研院面临的挑战。但正如它一路助力白酒产业发展的经历，细心服务、勉励创新，也定将开启新的发展篇章。（冯小珏）
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