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1、葡萄酒文化鉴赏n主要内容葡萄酒概况种植与酿造葡萄酒品尝葡萄品种葡萄酒产区葡萄酒服务及其储存葡萄酒ABCn第一部分葡萄酒概况n葡萄酒历史--埃及在尼罗河河谷地带的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆、肚粗圆、上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品，经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的陶罐。n埃及浮雕距今已有5000多年的历史,它清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄，酿制葡萄酒的步骤及饮用葡萄酒的情景。葡萄酒历史--埃及n希腊希腊早在6000年前就有了酿酒工艺，酒与希腊古老的文明紧紧相连。如果说：“没有酒就
2、没有欧洲的历史和文化”，那么在酿酒业方面，作为西方文明摇篮的希腊也是欧洲的先驱。n意大利古希腊把意大利叫做葡萄酒之国(埃诺特里亚)。有记载的葡萄酒历史可以追溯到四千多年前。n法国法国葡萄酒的起源可以追溯到公元前6世纪。到公元前1世纪葡萄酒文化ppt，在罗马人的大力推动下，葡萄种植业很快在地中海沿岸盛行，饮酒成为时尚。今天，得天独厚的多样性气候和土壤使其成为世界葡萄酒的主要产地。法国传统上最独特的酒几乎都来源于特定的、通常是较小的葡萄园。从前认为不同来源的酒混合后会削弱各自的特征，实际上在法国整个世界的名
3、号监控的分级制度都是以此为前提的。n葡萄酒的传播罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒。葡萄酒经由罗马人之手传遍了全欧洲，可以说是罗马人奠定了今天欧洲葡萄园的基础。一世纪前后，罗马人从马赛港将葡萄文明带入高卢地区，二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第（）和波尔多（）随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。殖民主义的扩张，使葡萄酒传播到了世界各地。n葡萄酒传播路线图n什
4、么是葡萄酒？根据国际葡萄与葡萄酒组织OIV规定：葡萄酒只能是破碎或未破碎的葡萄果实或葡萄汁经过完全或部分酒精发酵后得到的饮料。n葡萄酒的生命曲线葡萄酒的颜色、澄清度、口感、香气等，会随着时间的推移而发生变化，从而构成了葡萄酒的生命曲线。葡萄酒的生命周期分为：幼龄期——发展期——成熟期——衰老期葡萄酒过了成熟期饮用价值逐渐下降，“愈陈愈香”不适用于葡萄酒。n葡萄酒的分类按颜色分红葡萄酒桃红葡萄酒白葡萄酒n按糖分含量分4.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒葡萄酒的分类n按
5、气泡分静止葡萄酒：干红，干白等气泡葡萄酒：香槟，波尔多起泡酒等葡萄酒的分类n常用术语酸度：维持白葡萄酒生命的主要主体丹宁：维持红葡萄酒生命的主要主体橡木桶：增加红葡萄酒的结构感及复杂的香气n第二部分种植与酿造n种植条件气候土壤年份人文n红葡萄酒的酿造工艺拣选除梗破碎浸渍发酵压榨橡木桶培养澄清装瓶n白葡萄酒的酿造工艺拣选破碎压榨澄清发酵橡木桶培养澄清装瓶n橡木桶的功能吸附作用使葡萄酒的香气发育良好，并更加馥郁橡木桶的通透性可使葡萄酒缓慢氧化，起到纯化单宁的作用n第三部分品尝葡萄酒品尝环境良好的
6、自然光及白光无异味的环境白色的背景干净的口腔干净的酒杯n酒杯的选择杯身应该薄，无色透明葡萄酒杯口小腹大葡萄酒杯容量应足够大葡萄酒杯要有4到5厘米长的杯柄n品尝过程三部曲之观色观：澄清度，色彩，浓度，光泽红葡萄酒的颜色宝石红、鲜红、暗红、紫红、瓦红砖红、棕红等桃红葡萄酒的颜色粉红色、草莓色、玫瑰红色、橘色洋葱皮色等白葡萄酒的颜色绿黄色、稻草黄色、金黄色、琥珀色暗黄色等n品尝过程三部曲之闻香闻香的两个步骤：1.在酒静止时闻2.轻轻晃动酒杯葡萄酒的香味：花香：紫罗兰、茉莉花、洋槐花、鸢尾花果香：覆盆子、黑
7、加仑、樱桃、苹果香蕉、李子植物香：草本类、蕨类、苔藓类香料：胡椒、姜、丁香、桂皮动物味：肉、野味、兽皮焦味：烟草、甘草、烤杏仁、烤面包、焦木n品尝过程三部曲之品味喝一口酒，让酒在口中停留十几秒并用舌头搅拌，使舌头的各个部位都能接触到酒；微微张开嘴，吸入少许空气，通过口腔的温度和氧化使酒香得以进一步释放最适品酒时间：上午十点至十二点之间n舌头的构造舌尖对甜最敏感接近舌尖的两侧对咸最敏感舌两侧对酸最敏感舌根对苦最敏感酸味非敏感区咸味甜味苦味n第四部分葡萄品种n红色葡萄品种赤霞珠
8、ignon主要產區:波尔多、朗格多克、法國西南部；是高貴的紅酒蔔萄品種之王。酿成的酒色泽较深,浅嫩时丹宁苦涩酸高味激烈但很有藏釀之質,適合長期儲藏,陳放後口感变得柔順,味道浓郁。具有青椒、黑莓、橡木、香草和鄉土味的香氣和變化。n美乐主要产区：波尔多、法国西南部、朗格多克；波尔多最受欢迎的紅葡萄品种。早熟、鮮嫩且多产；用來大量酿制浓郁美味而柔滑的葡萄酒,常与其他葡萄品种混合調配,以增加酒之圆滑；具有青椒、黑醋粟的味道,也有巧克力、香料的風味。红色葡萄品种n黑比诺主要产区：
9、勃艮笫、香槟；黑比諾是名貴紅酒用的釀酒葡萄皇后。其特點是优雅而浓郁,果味充盈而复合。富草莓、櫻桃的芳香。也是釀製香檳的主要葡萄品種之一。红色葡萄品种n西哈Syrah/主要产区：罗纳河流域、法国西南部；是酿制古典紅酒用葡萄中的王子。酒体更劲力,更具藏酿价值,完全成熟時质地柔滑而浓郁。原產地北罗纳的紅酒都刚劲有力、耐久而綿長。罗纳南部,具有桑椹果和黑胡椒味；在新世界,西哈的名子演变成设拉子()。红色葡萄品种n品丽珠主要产区:卢瓦尔(Loire)、波尔多、法
10、国西南部；它比成熟快,味道也較輕清,帶有類似樹莓的异香。在高級波尔多混合酒中,加一點便可增加其魅力。有青草、紅梅()的香味。红色葡萄品种n白色葡萄品种霞多丽主要产区：勃艮笫、香槟()；世界最著名和最受欢迎的葡萄品种。這种葡萄在凉爽的地区生长，会有柠檬，橙子及葡萄柚的香气。在气候暖和的地方会有菠萝，香蕉等热带果香，经过橡木桶的陈酿后会带有香草的香气。冷：热：n长相思（缩味浓）
11、主要产区：波尔多、卢瓦尔河流域世界各地广泛种植,大多因為它的芳香气味。具有醋栗、老花干草、芦笋和青椒的蔬菜味。在波尔多产的长相思有柠檬、西柚、菠萝味道和多种花香,十分芳香。更有其特有的香味猫尿味（黑醋栗芽孢）。白色葡萄品种n雷司令主要产区：阿尔萨斯，德国的萊茵河區，世界最好的白葡萄。沒有任何一种白葡萄能像雷司令那樣具有如此的多样性：依产地和藏酿的不同,它可以生产干白，甜白，贵腐甚至冰酒。耐久藏。跟其他白酒比起來,雷司令的花香味非常明顯,再加上一些果香如柑橘、苹果、柠檬、西
12、柚、梨、杏子和蜜桃等。陈酿后的雷司令带有汽油的香味。白色葡萄品种n赛美容主要产区：波尔多，法国南部；呈蜡质的香,伴有柠檬味。是贵腐甜白的主要品种之一,波尔多的苏岱产区,特別是“伊甘酒庄”‘Yquem,万妮酒庄酒之強烈貴腐，蜜桃、果脯、蜜香等优雅之味,非一般品酒笔墨所能形容。白色葡萄品种n第五部分葡萄酒产区n旧世界与新世界循规蹈矩的旧世界葡萄酒王国法国白酒圣地德国热情洋溢意大利瓶中的阳光西班牙波特之乡葡萄牙自由创新的新世界新世
13、界之王美国冰酒新王国加拿大葡萄酒市场黑马澳洲复合式风貌南非葡萄种植天堂智利沉睡的巨人阿根廷n新旧世界的划分：按照历史上葡萄酿酒的先后次序和大规模产业化酿酒的时间确定的。法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙等有上千年酿酒历史的国家统称为旧世界。有200-300年酿酒历史的澳大利亚、美国、智利、新西兰、南非等国家是新世界国家。新旧世界葡萄酒差异：新世界的葡萄酒注重第一感觉，果香浓郁，不需要醒酒的过程，厂商规模大，以市场为导向，大多以单品种就为主。旧世界的葡萄酒秉承传统模式，农业生产模式，兢兢业业，是一种艺术的
14、生产方式，大多需要醒酒，酒体层次复杂，越喝越有味道。n法国葡萄酒法律法国法律将法国葡萄酒分为4级：一.法定产区葡萄酒，级别简称AOC，酒瓶标签标示为+产区名+。二.优良地区餐酒，级别简称VDQS，酒瓶标签标示为+产区名+。三.地区餐酒酒瓶标签标示为+产区名四.日常餐酒是最低档的葡萄酒，作日常饮用。酒瓶标签标示为解读AOC酒标App
15、产地法国葡萄酒产区波尔多勃艮第香槟隆河谷阿尔萨斯西南产区朗格多可普罗旺斯汝拉卢瓦尔河谷n波尔多葡萄酒产区左岸产区：梅多可格拉夫苏岱右岸产区：圣-爱美伦博美侯弗龙萨克两海间产区n勃艮第产区从北到南分为以下五个产区：夏布利次产区金丘次产区夏隆奈次产区马贡奈次产区宝祖利次产区n隆河谷产区北隆河谷南隆河谷酒标
16、赏析n第六部分伺酒与储存伺酒的温度利口酒，香槟及起泡酒：6—9度干型，半干型白葡萄酒：8—10度桃红及轻型红葡萄酒：10—14度丹宁含量中下的红葡萄酒：15—16度丹宁含量高的红葡萄酒：16—18度n醒酒葡萄酒的香气通常需要一些时间才能充分地发挥出来，所以一般好酒味道的人都会按例在开瓶后将酒倒入醒酒器让酒呼吸一段时间。时间的长短视葡萄酒的酒质而定，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更需较长时间醒酒。n葡萄酒的饮用顺序先白后红先清淡后浓郁先年轻后陈年先干后甜n美酒与佳肴搭配原理：酸解腥，涩去腻，甜
17、去咸搭配原则：酸配酸，甜配甜例子：白斩鸡：干白，清淡红葡萄酒，博若莱新酒宫爆鸡丁：桃红酒，清淡红酒北京烤鸭：桃红酒，清淡红酒酱鸭：清淡红酒糖醋排骨：桃红，中度酒体干红红烧肉：中重干红耗油牛肉：中重干白清蒸鱼：清淡干白大闸蟹：桃红n第七部分葡萄酒ABC喝不完的酒如何处理葡萄酒打开瓶塞后，与空气接触时就开始氧化了，所以如果可能的话，应该全部喝完。在喝不完的情况下尽可能换个小瓶子来保存，因为瓶中的酒越多葡萄酒文化ppt，空气就越少，氧化就越慢。另外，可以利用市场上出售的抽真空器和氮气罐，这样可以延长3-5天。n葡萄酒为什么
18、有沉淀当酒是平放储存的时候，我们都会发现老酒的酒瓶一侧瓶身从头颈到底部都有沉淀物，那些沉淀物包含因酒的陈酿而变得不稳定的单宁和色素。为了将酒与沉淀物分离，可以将酒转瓶到玻璃容器中。酒瓶底的凹凸是为了葡萄酒瓶直立时能使酒渣沉淀。越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。n第八部分葡萄酒游戏—酒经沙场一、题目：酒经沙场二、适合人群：从初学者到高手级均可参加三、目的：了解葡萄酒的品尝了解葡萄品种香气特性及口感估计一款葡萄酒的年份及酒度了解产区特性四、游戏步骤分三步：通过遮住眼睛品尝根据口感判断葡萄酒的颜色通过品尝和
19、观察三款不同品种、不同年份、不同酒精度的红葡萄酒，判断每款葡萄酒的颜色、香气、酒精度、年份盲品三款不同产区的红葡萄酒，根据地区特性，品种香气判断葡萄酒的产地五、道具：酒刀、酒杯、醒酒器六、葡萄酒配置：干白、桃红各一瓶随意三款红葡萄酒不同品种：、、Syrah不同年份95、00、05；不同酒精度11、12、13三款不同产区葡萄酒、Medoc、七、佐餐食品：奶酪、法式干肠、薯片
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