在啤酒生产过程中，氧自始至终发挥着重要 的作用。它对啤酒发酵质量有着积极的一面，在 酵母繁殖阶段需要有足够的氧气；但对控制成品啤酒质量，又存在着较大的损害，或者说在除酵母 繁殖的任何阶段都应避免氧的参与。
1、 氧对啤酒质量的影响
1.1 对啤酒非生物稳定性的影响
啤酒的混浊沉淀分为生物混浊和非生物混浊沉淀两大类。而造成非生物混浊沉淀的主要原因是啤酒中的含氮物质如胨、多肽、低分子蛋白质等 ，在金属离子特别是二价金属离子Fe²*、Mg*等存在的情况下，相互缩合成大分子物质从酒液中析出。另外，啤酒中多酚物质的聚合也是形成混浊沉淀的重要因素。而氧的存在加速了多酚物质的聚合作用，微量金属离子起着催化氧化反应的作用。由此可知，氧是啤酒产生混浊沉淀的必要条件之一，控制氧的溶入和氧化作用的进行，是延长啤酒保质期的重要途径之一。
1.2 对啤酒风味的影响
啤酒中风味物质的来源主要是酵母发酵副产物，主要物质是羧基、醛基、硫基化合物及烯、烯醇等，这些物质极易被氧化而生成糠醛、硫甲基糠醛 结合物及部分高级醛类，这些生成物都是不新鲜 呈味物质的主要来源。风味物质的氧化改变了它 们原有的呈味性质，从而改变了啤酒原有的风味。并使酒花香气消失，产生不愉快的苦涩味、老化味和其它异味。啤酒的氧化味(老化味)主要是 贮酒过程中生成挥发性羰基化合物，特别是氧化生成不饱和醛类，如2-反式-戊烯醛等。可以说，氧是啤酒风味变坏的主要因素之一。
1.3 对啤酒色泽的影响
啤酒中的色素物质主要是黑色素、氧化单宁、 酒花色素、黄色素及各种有机物的氧化物。啤酒 中含氧量愈高，温度愈高，生成黑色素等物质越多，啤酒色度也就越深。
1.4 氧对酵母增殖的作用(即麦汁充氧)
在麦汁营养充分、温度相对稳定、酵母接种量、相对一致的情况下，酵母的增殖速度和数量主要取决于麦汁中的氧含量。麦汁充氧量太低不利于酵母的繁殖，麦汁的充氧量和酵母菌种、接种量、麦汁浓度等有关， 一般要求达到8~10ppm。回收使用的液体酵母，以及高发酵，可适当增加充氧量，干粉零代酵母可适当降低冲氧量。
2、 原料因素
2.1 麦芽
在制麦过程中必须严格控制焙焦温度和焙焦时间， 一般在83～85℃焙焦2小时，可生成大量的类黑精等还原性物质，具有较高的抗氧化能力，另外还可以使部分氧化酶类失活。同时，麦芽应在干燥的库内存放，减少露天存放，以减少水分增加，保证麦芽水分不超过8%。
2.2 酒花
生产上称量好的酒花要密封；对于开袋的酒花，要求在最短时间内使用。颗粒酒花要求真空或充氮包装，贮存在低温条件下(0～5℃)冷柜冷藏。
3、生产阶段控制
1)氧气主要是以空气的形式溶入啤酒中，氧气在空气中的含量高达21%,通过不同的途径进入麦汁或啤酒中。生产用水含有较高的溶解氧，如水温在20℃、50℃和78℃时的溶解氧值分别为8.5ppm、 5.3ppm和3.3ppm，因此麦芽质量及溶解度较好情况下，建议高温投料。
2)麦芽粉碎适宜，破而不碎、糖化完全并能形成良好的过滤层，有利于缩短麦汁过滤时间。
3)糖化过程尽量减少搅拌次数和时间，在醪液完全淹没搅拌器后才开始搅拌，降低搅拌速度，以免形成旋涡吸入空气。
4)各糖化容器入醪前要密闭，在糟层刚露出时采用连续洗糟，以防糟面氧化，各观察孔尽量少开或不开。
5)控制洗糟水温度75~ 78℃,麦汁受皿采用密闭式或抽滤方式。过滤麦汁应清亮，以减少脂肪酸含量。
6)在满足工艺的前提下，尽可能缩短过滤作业时间，麦汁过滤全程控制在2小时以内。
7)过滤麦汁从底部导入煮沸锅，密闭煮沸；合理地控制煮沸时间和强度。麦汁进入沉淀槽时应控制适当的进口流量和线速度，尽量缩短热麦汁在沉淀槽的停留时间，麦汁回旋沉淀时间，一般约为15分钟。
8)提高麦汁冷却速度，缩短麦汁冷却时间，以避免高温下的美拉德反应、使色泽加深、口味变 差。
9)发酵前期，由于酵母需要生长繁殖，必须有足够的氧供给，充足的氧可使酵母合成甾醇和不饱和脂肪酸的能力增强，提高氨基酸的利用率。当进入旺盛发酵后，麦汁中溶解氧被迅速消耗殆尽 (降至0.05mg/L以下)。由于发酵是无氧酵解，应尽可能避免氧的进入，如发酵中后期随意开罐等行为。
