白酒储存过程中物理变化：
分子的重新排列，白酒中组分含量是乙醇和水，占总量的98%，乙醇和水都是极性分子，有很强的缔合力，它们在液态时都可以通过氢键缔合成大分子。
随着储存时间的延长，酯水解生成酸和醇，直至平衡建立。而生成的酯或者酸均可以与醇-水缔合，形成一个较为稳定的缔合体，从而使酒体口感醇和，香气浓郁。在基础酒的储存过程中，水分子与乙醇分子也在重新组合，构成大的分子缔合群，缔合度的增加，使乙醇分子受到约束，自由度减少也就刺激性减弱，就会感到柔和。
白酒储存过程中化学变化：
基础酒在储存过程中，主要的化学变化是”氧化，还原，酯化，螯合“等作用，使酒中的酸，酯，醇，醛等物质达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，产生新的成分。酸，酯，醇，醛是白酒中的主要香味物质，他们之间存在着紧密的相互关系。
氧化和还原；基础酒在接触空气时，会有微量空气溶解在酒体中，这些氧均可以使基础酒组分受到氧化反应。一般来说，基础酒在一定的时间段内，总酸，总醛，氧化还原电位值均是增加状态，此阶段为氧化阶段。在储存6-12个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段为还原阶段。储存12个月以上，酒的总酸，电位值再次出现增加的情况，这种现象称之为第二次氧化。
缩醛反应；在储存过程中，酒中的乙醛和乙醇会发生缩醛化反应，缩醛含量的增加，可使酒的口味变芳香而柔和。同时减少了乙醛在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。
醇化作用；白酒在储存老熟过程中，酒中的酸类和醇类可以相互发生酯化反应，形成各种酯类物质，酯类物质是白酒中呈香呈味重要物质，增加酒体的丰富性，但酯在储存过程中的变化是由增到减，酯化水解产生消耗。
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