从古代苏美尔人发现了酿造啤酒的秘诀，开始小规模制造啤酒，到巴斯德发明了低温灭菌法，汉森发明了用培养酵母酿造啤酒，到现代的纯种酵母发酵，酿造师们为了沿长保存期，提高风味稳定性，提高生产效率，使用了越来越先进的工艺，然而在其背后却蕴藏着做啤酒的学问和道理。
古代酿造啤酒使用的是自然发酵法，利用自然界存在的酵母发酵加工好的麦汁，据说现在仍有一些国外酿造师沿用此法。使用这种方法生产效率低下，风味不易保证一致，而且存在着卫生隐患，容易导致疾病，因为自然界中还存在着许多细菌，酵母也有许多种，成千上万种微生物共同繁殖，其控制难度可想多么大。后来人们采用上次剩余的残渣发酵啤酒，提高了生产效率，再后来丹麦的汉森发明了培养酵母酿造工艺，使用专一培养酵母，这样使生产效率大大提高，质量也大为改善。后来酿造师们将这一方法逐步完善，直到现在采用了纯种酵母酿造工艺。一辈又一辈的酿造师们认识到：要想生产效率高，风味稳定性好，必须使用专用酵母，为保证培养酵母有良好生存条件，必须用各种方法杜绝其它杂菌和非培养酵母进入酿酒过程，将这些菌类消灭掉，不然就达不到质量的一致性和可靠性，和生产效率的提高要求，这是几千年来代代酿造师总结的经验。有趣的是，也有极少数酿造师喜欢自然酿造法，喜欢那种独特的风味，喜欢古朴的酿造工艺，这可能也是见仁见智的选择了，不过这只是增加了啤酒的品种，保留了酿造啤酒的历史，不可能被现代多数的人采用。
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纯种酵母如何才能茁壮成长
从斜面菌种活化开始的几毫升到生产用的几吨纯种酵母，这是一个由少变多的过程，怎样才能让纯种酵母成功增长，呈现出良好的特性，这是酿造师们需要思考的问题，我们用着酿酒先辈总结好的经验。总结着其中的道理，分析着其中奥秘。首先，我们要为培养酵母提供合适的条件，为她提供合适的温度，提供足够的营养物质，提供适量的氧气，只有她的生长条件适合她的生长，她才能唤发生命的活力。尽管酵母是微小的生物，但她可是有灵性的，需要我们精心呵护。其次是要排除其它酵母和细菌的干扰，让培养酵母独享优越的条件，培养酵母在扩大培养时需要将接触的物体，接触的空气，生长用的麦汁完全彻底杀菌，避免培养酵母受到污染，一旦这个过程让其它菌类混入，它们便会成倍的繁殖，影响到啤酒的风味和其它特性，导致酿酒过程的失败。再次培养酵母扩大的过程需要循序渐进，逐步扩大逐步适应，从少量的培养酵母，一点点繁殖，然后按着一定倍数逐步扩大培养。温度也要同时逐步降低，直到与生产用麦汁相同为止，这个过程是不能一蹴而就的，容量需要从几升到上百吨的逐步扩大，温度需要从十几度降至七八度，这个过程是缓慢的，也是必须的，另外也是重要的一点，扩培过程必须要定时体检，尽管我们尽心尽力地，循规蹈矩地遵守着以上法则，但仍有可能有疏忽，有可能在操作过程中失误，因此需要经常地进行检验，一但发现有问题，必须尽早处理，不能带病培养，否则后患无穷，贻害到更多地方，给企业造成更大的损失。
俗话说:好人酿好酒，优秀的酿酒师们总是依照科学的方法，制造出酵母的神话，酵母的传奇，同时也在不段的总结着经验与道理，不断传承者酿酒绝技，使下一代能够继续酿造出优质的啤酒，将啤酒文化发扬光大。
河北宣化新钟楼啤酒有限公司 江治勇
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