欧洲橡木产区有专门负责管理森林的组织。这些组织会确定采伐日期，规定采伐数量以确保森林的可持续发展。例如，国家森林办公室（简称ONF）， ONF将大块的森林拍卖给木材交易商，木材交易商在指定的时间段内养护那部分森林。将地块交还给ONF之前，木材交易商将与木桶匠合作，标注出他们希望砍伐的木材。
橡木采伐时间通常在冬季，冬季树干中的水份较少。一旦收获，一立方法国橡木平均可以生产两个 225 升的橡木桶。切割方式不同，美国橡木的出桶产量会更高。
不同的橡木产地，乃至树种木材会有不同。木质部（xylem）构成了木材的主要部分。还有侵填体（tyloses），侵填体是木材的老龄部分的导管和管胞内部次生形成的细胞群。与法国橡木相比，美国橡木中侵填体的密度更高，这意味着它可以在原木表面切割，而不需要沿着髓射线切割。
用于生产橡木桶的木材中不同成份的重量占比：40-45% 为纤维素、25-35% 为半纤维素、20-25% 为木质素组成，其余的成分还包含一些酚类化合物，挥发性酚类如丁子香酚、棓单宁和鞣花单宁。
?纤维素对成品酒的风味或香气几乎没有影响；在经过烘烤之后，它就变成了腐败微生物的食物。
?半纤维素和木质素是烘烤过程的芳香前体。在烘烤过程中，它们在加热下的状态下会转化产生一系列芳香族分子，包括呋喃酚醛。
?作为橡木中的主要单宁，鞣花单宁可以形成缓冲剂，保护葡萄酒的感官特征免受周围环境的影响。它通过限制发酵过程中硫化合物的形成（尤其是白葡萄酒）来保持香气稳定。在陈酿过程中，通过固定氧气来防止葡萄酒氧化。
?栎类三萜在桶中陈酿葡萄酒的感官特征中起着重要作用，并且是干葡萄酒中“糖分”感觉的原因。
?乙基辛内酯是在葡萄酒中表达木香的重要化合物。
法桶与美桶的选择主要还是看酿酒师的风格，并没有的高下之分。即便如此，法国橡木桶仍是最受欢迎的桶材，法桶对酒的影响适中，与葡萄酒的风味更融合，经法桶陈酿过的葡萄酒相对更和谐优雅。
