大家都知道，白酒是粮食经微生物发酵产生，而酒曲则是为发酵供给了初始的微生物，是整个发酵的直接动力。粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品，而酒曲直接决定了发酵的走向——发酵发生的是酒而不是其他。正因为如此，我国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。
酒均是由糖分发酵而来。水果由于自身含糖，在自然界酵母菌的作用下即可缓慢产酒。而关于粮食酿酒，则需求先将粮食中的淀粉在微生物的作用下转化为糖，进而发酵产酒。这个步骤称为糖化。糖化在自然界是十分缓慢的进程，因而需求加入酒曲，供给具有糖化功用的微生物，发生发酵动力。
古人通过潮湿谷物促使其发芽或生霉，用发芽或生霉的谷物作为酒曲。由于这是松散的发芽发霉的谷粒，所以称作散曲。散曲不利于微生物的持续成长和富集，因而糖化作用不佳。另外散曲也容易繁殖杂菌，损坏酿酒进程，使得发酵产物并不是酒。
后来出现把酒曲制作成小块曲饼或曲粒的工艺，称为“小曲”。小曲提高了糖化效率，减少了杂菌成长，酿酒效率提高。不过，小曲微生物品种不丰富，只要糖化发酵产酒的功用，产香的功用很弱。
公元1324年，在泸州出了一位酿酒大师叫郭怀玉，他创造了新的制曲工艺，将酒曲做成砖块大小，每块重3公斤左右，因而称为“大曲”。由于大曲具有良好的保温作用，利于微生物的成长与富集，在进一步前进糖化发酵效率的基础上，还能够促使成长缓慢的产香微生物获得成长时间（小曲中微生物成长期在5天左右，大曲则为30天以上）。因而，郭怀玉的创造使酒曲除了糖化发酵外，还具有了“产香”的重要功用。
在大曲创造之前，我国白酒是只注重“浓烈”而不注重“风味”的。大曲的创造，是我国白酒技术史上划时代的前进，赋予了白酒“风味”的概念。这种来自酒曲的香味，现在被称作“曲香”。
现在我国有名的白酒，无论是浓香型的泸州老窖、五粮液、剑南春，还是酱香型的茅台、清香型的汾酒，均是运用大曲作为酒曲，被统称为“大曲酒”。相应的，用小曲发酵生产的酒，就被叫做“小曲酒”。
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