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“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”科技成果通过专家鉴定

作者：本站编辑      2023-10-25 11:59:22     39

———酒 业 报 道———


10月22日，由中国轻工业联合会主办的“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”科技成果鉴定会在贵州仁怀举行。该项目由国台酒业集团、天津科技大学共同完成。来自科研院所、行业协会、食品科学、发酵工程、生物技术等领域的特邀专家及行业领导组成的鉴定委员会共同参加。

鉴定委员会一致认为，该项目研究成果丰富了对酱香型白酒酿造微生态演替变化规律的认识，解析了不同品质酿造过程中风味物质的变化差异，建立了国台酒酿造功能微生物菌种，优化了封窖工艺，提升了基酒产量和品质，项目整体技术达到国际领先水平，一致同意通过鉴定，并建议进一步扩大推广与应用。
国台为发酵过程微生态评价提供科学依据
国台自成立以来始终坚守发展初心，坚守品质定力，坚持走科技兴企之路，持续推动中国白酒由传统的食品酿造产业走向现代生物产业，助力企业提质优产。
传统白酒酿造属于开放式的自然生态发酵过程，其基酒品质与酿造微生态息息相关。然而，传统固态酿造体系稳定性较差，不同车间，甚至同一车间不同班组所生产的基酒品质存在显著差异是普遍存在的行业共性生产问题。建立科学衡量酱香型白酒发酵微生态的标准评价体系，并创制稳产提质的关键发酵技术，不仅是解决这一实际生产问题的有效途径，而且有助于提升基酒品质、提高生产的稳定性和效率。为此，国台酒业集团与天津科技大学现代酿造技术实验室共同成立了联合攻关课题组展开深入研究。

孙宝国院士表示，依托现代科技技术，加大白酒酿造过程的深入研究，将有效助力白酒产业向前发展。今天国台酒业集团和天津科技大学共同完成的科研项目针对性较好，研究的方法具有开放性，取得的成果也是标志性的，希望通过后期的持续应用实践，让科研成果快速转化为更大的生产力。

宋书玉理事长指出，国台这几年多次发布科研成果，让我们看到了国台的持续进步和发展壮大，更看到了国台对科研的重视，对品质的重视。
中国白酒的酿造是一个非常复杂的体系，从白酒酿造的认识到现在的智能制造、数字化升级，国台一直在孜孜不倦的追求。如何通过科研对传统酿造的科学性进一步认识，并在认知的基础上利用好现在的数字化技术、智能化技术，不断地研究新的装备来优化和提升产品，我们能够感受到国台的努力。

闫希军荣誉主席表示，回顾近四年的科技成果可以看出，国台的科研努力方向，是始终围绕“酿好酒、酒好喝、酒喝好”这三个根本问题开展，实践上始终坚持消费需求为导向，不断破解影响健康和风味的基础的和重大的科学问题，做更正宗和相对更健康的好酒，努力让酒酿得明白，让消费者喝得明白、喝得健康。
打造新名酒，科研走在前。闫希军荣誉主席指出，当前国台正在推进中国新名酒的打造，更需要强大的科技力量引领和支撑。天士力、国台酒业是开放的企业，企业的科学研究，既要服务自身，持续出有质量、有效果、有影响的研究成果，不断提升国台的综合竞争力，还要助力行业甚至引领行业，为整个行业进步做贡献。
叶正良副董事长指出，国台持续推动传统酿造向智能酿造转型升级，从“天人共酿”逐步迈向“天人智酿”。未来，要将更多的科研成果转化成国台智能酿造配套的技术标准，持续优化和完善国台智能酿造系统，共同努力打造一瓶数字国台酒，助力酱酒产业的升级和高质量发展。
科研成果助力国台提质优产

鉴定会上，国台酒业集团技术总监卢君博士和天津科技大学张翠英教授代表研发团队，分别向各位专家领导汇报了“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应”科技成果的研究工作报告和技术报告。

在研讨环节，各位专家领导对本次科技成果的研究方向表示高度认可，同时提出了宝贵建议。鉴定委员会认为，该成果对于推动传统白酒工艺科学化创新升级，提升基酒品质、提高生产的稳定性和效率具有极为重大的应用意义和价值，必将赋能白酒产业更高质量发展，助力国台提质优产。

随后，通过质询答辩、专家讨论和专家鉴定等环节，由国台酒业集团、天津科技大学共同完成的“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”科技成果顺利通过专家鉴定。
鉴定委员会认为项目整体技术达到国际领先水平。
鉴定意见指出：采用多组学集成技术对国台酱香型白酒发酵过程进行了系统解析，发现堆积发酵是关键监控节点；从堆积发酵到窖池发酵过程中，主体优势菌群的切换是提高优质酒得率的必要保障；酵母菌与乳杆菌的丰度和比例是主要因素。丰富了对酱香型白酒酿造微生态演替变化规律的认识。
利用代谢组学从挥发性风味组成特征角度解析了不同品质酿造过程中风味物质的变化差异；构建了基于微量挥发性风味化合物的品质差异区分模型，揭示了差异“物系”与“菌系”的内在关联。
研究发现粟酒裂殖酵母是关键的生物调控因子，解析了粟酒裂殖酵母的耐酸机制。
建立了国台酱香型白酒酿造功能微生物菌种库。
优化了封窖工艺，建立了基于功能菌剂的发酵调控关键技术，提升了基酒产量和品质。

国台最新科技成果在酱酒行业的广泛应用，将为酱酒发酵工艺优化和发酵微生态调控的关键发酵技术提供科学依据，对推动酱香型白酒高品质酿造具有极为重大的应用意义和价值。
国台四项科技成果通过专家鉴定

近些年，国台科技研发硕果累累，“红外光谱技术在酱香型白酒质量控制方面的应用”、“主要有机酸及含量对酱香白酒代谢影响评价模型的建立与应用”、“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究”陆续通过成果鉴定，加上今年“酱香型白酒发酵过程微生态调控及品质提升关键技术与应用”，四项科技成果整体技术达到国际领先水平，推动国台科研创新不断迈上新台阶、再上新水平，为国台高质量发展提供了强大的科技支撑。

本次发布的科技成果通过国台实践应用，不仅科学地阐释了正宗大曲酱香国台酒的品质内涵，带来了良好的经济效益，而且还产生了广泛的社会效益。一方面丰富了对传统白酒自然生态酿造过程的科学理解，另一方面为酱香型白酒机械化、数字化、智能化高品质酿造提供了理论依据和实践。

未来，国台将进一步用更灵活高效的模式和机制，推动内外部科研合作，力争以更宏大的视野和远见，不断集聚创新资源，搭平台、聚人才、育项目，推动产学研深度融合，以科技创新赋能产业转型，助力智能酿造发展，驱动国台驶入高质量发展的快车道，不断为中国白酒行业的科技进步和转型升级做出新的贡献。

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