酱香型白酒的工艺流程
作者：本站编辑
2023-10-16 12:43:46
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正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其他酒曲相比X生产季节性强，要求“伏天踩曲”，即“端午踩曲到重阳节结束制曲温度高达60°以上，称为“高温制曲”，是酱香大曲风格特点形成的关键，也是酿制酱香白酒的重要环节。新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以广州市酱九坊酒业上的贮存，所以“大曲贮存时间长高温堆积发酵:堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物，另外就是为了提高入窖温度高温馏酒:高温留酒指的是蒸留时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出，如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质12987工艺：1年生产周期 2次投料 9次蒸煮 8次发酵 7次取酒新酿酱酒必须经过三年以上存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这道工序。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。 勾调是酱酒独特工艺的组成部分，是酱酒保持质量，保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。 由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，使其风格完美，就必须用勾调这一生产工艺，而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中，用本厂所酿造的不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酱酒相互勾调，相互取长补短，达到完美。
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