葡萄酒是许多人亲友聚会、情侣约会助兴的优选，而在琳琅满目的葡萄酒品类中，甜型葡萄酒更是得到了不少人的青睐。它浓郁的花果香，甜蜜的口感，让人毫无抗拒之力。
在大多数情况下，甜酒的甜都是来自酿酒葡萄中的天然糖分。在酿酒过程中，酵母通常会将所有或绝大部分的糖转化为酒精，这时酿成的葡萄酒便是干型葡萄酒。
而在这个过程中，如果酵母菌因为某些原因（如酒液中糖分含量过高或酒精度达到一定程度），在将大部分糖分转化为酒精之前就停止了活动，这时葡萄酒中就会留下部分未经发酵的糖分，由此便能提高成酒的甜度，打造出口感甜美的甜酒。
1. 晚收甜酒（Late Harvest Sweet Wine）晚收也称为晚采摘，顾名思义就是将已经成熟的葡萄继续留在葡萄藤上，待季节晚些再采摘。这些留在藤上的葡萄随着时间的推移，果实里的水分会逐渐减少，而糖分含量变得更加浓缩。这些葡萄通常在常规采收时间后1至2个月采摘，用来酿造含有比一般葡萄酒残糖量和潜在酒精含量更高的葡萄酒。
2. 贵腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）贵腐菌是一种特殊的真菌，在合适的气候条件下，它会侵染健康成熟且果皮薄的葡萄。在受到贵腐菌的侵染后，菌丝会刺破葡萄的表皮，葡萄果实中的水分便会透过这些小孔蒸发，从而使葡萄中的糖分、酸度和风味物质变得更加浓缩。同时这一过程还会给葡萄酒带来蜂蜜、杏子和橘子酱等独特的贵腐香气。
要想成功感染贵腐菌，需要潮湿多雾的清晨与温暖、晴朗的午后。清晨的薄雾会使湿度变高，贵腐菌因此可以生长和传播；而温暖、阳光明媚的下午不仅能够加速葡萄果实中水分的蒸发，还保证了葡萄的干燥，从而防止贵腐菌变成让葡萄腐烂变质的恶性灰腐菌（Grey
Rot）。因此，世界上只有少数产区满足贵腐菌生长的条件，这些产区大多靠近河流和湖泊（河流和湖泊可以带来潮湿的水雾），例如法国的苏玳、德国的莱茵高（Rheingau）和匈牙利的托卡伊（Tokaj）。
此处的葡萄干并非指我们日常生活中食用的葡萄果干，而是指经过风干或晒干处理的酿酒葡萄。处理后的葡萄流失了大量水分，果实中的糖分和风味物质得以浓缩，因此酿成的葡萄酒拥有饱满的酒体和较高的酒精度，风味也十分浓郁。风干或者晒干葡萄的方法是多种多样的，比如可将晚采收的葡萄放置于阳光下晾晒，又或者将采摘后的葡萄铺在草席上风干。此外，酒庄还可以把葡萄放置于干燥通风的屋子中风干，这种风干工艺广泛应用于意大利瓦坡里切拉（Valpolicella）产区，在当地被称作“枯藤法”（Appassimento）或“帕赛托法（Passito
Method）”。真正的冰酒是非常罕见和珍贵的，原因有二：第一，它的酿酒葡萄必须在葡萄藤上自然结冰；第二，冰酒必须在葡萄仍处于冰冻状态时采收和压榨。在这种情况下进行采摘和压榨，由于果实中水分还处于结冰的状态，从葡萄中压榨出的葡萄汁就极为浓缩。
世界上最大的冰酒产国是加拿大，此外，在德国、奥地利和瑞士等这些国家较冷的产区也能找到冰酒。雷司令或威代尔（Vidal）是酿造冰酒常用的葡萄，出产的酒款常带有蜂蜜的风味和甜美的口感。红葡萄如品丽珠（Cabernet
Franc）也可以用于酿造冰酒，成酒带有草莓等浆果香气和一丝淡淡的香料气息。 5. 加强型甜酒（Fortified Sweet Wine）酿造甜酒的另一种方法是向正在发酵的酒液中添加透明且呈中性风味的烈酒，如白兰地。烈酒的加入会使酵母失去活性，达到中断发酵的目的，而酒液中未被发酵的糖分就会保留下来。法国南部的天然甜酒（Vin
Doux Naturel，简称VDN）以及葡萄牙大名鼎鼎的波特酒（Port）都是使用这种方法酿制的。
不同类型的起泡酒糖分来源不同。香槟（Champagne）等使用传统法酿造的起泡酒在二次发酵之后，酒液仅留有微量的残糖；酿酒师会在吐泥之后向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液，添加的糖分含量就决定了这些起泡酒最终的甜度。而对于阿斯蒂（Asti）这种只经过一次发酵的起泡酒而言，酒液中的糖分主要来源于中断发酵之后保留的未发酵的糖分。
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