接上一篇文章我们讲到白酒中的酸味物质，甜味物质及咸味物质，今天我们来讲一下白酒中的苦味，辣味及涩味物质是怎么构成的。
一：白酒中的苦味物质；
白酒中的苦味物质从口感上来讲苦味在口味上灵敏度很高，并且持续时间长，大多数人对苦味比较排斥。
白酒中苦味物质是酒精发酵时酵母代谢的产物，如上篇文章白酒异杂味之（苦味，霉味，腥味）中讲到的苦味构成，在高温制曲和发酵产生的酪醇，特别是酪醇奇苦。制曲是由于霉菌孢子较多，酿酒时用曲量过大或者发酵温度过高等，都会给成品酒带来苦味。另外高级醇中的正丙醇，正丁醇，异丁醇，异戊醇等均有苦涩味。
苦味物质常含有苦味肽，由疏水性氨基酸或破性氨基酸二肽均呈苦味。由于苦味物质阈值较低，持续性较强，不易消失，使用使人产生不快。当然适当的苦味可以增加酒体的浓厚性，所以在调酒的时候要注意协调度。
二：白酒中的辣味物质；
平常在喝酒的时候常见有人叫辣，其实辣味不属于味觉，辣味是因为白酒进入口腔后刺激鼻腔和口腔粘膜而产生的一种痛觉。酒的辣味是由于灼痛刺激作用于痛觉神经所致。白酒中的辣味主要来自于醛类，杂醇油，硫醇，阿魏酸，丙酮等物质。
三：白酒中的涩味物质；
白酒中的涩味是通过麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜的蛋白产生凝固，收敛的作用。涩味使味觉感到涩，口腔舌面和上腭有收敛感和不润滑感。
果酒中的涩味主要是单宁的作用，白酒中的涩味是由醛类，乳酸及酯类产生的，木质素和酸类化合物；阿魏酸，香草酸，丁香酸，丁香醛，糠醛，杂醇油等。
醇类物质中的异丁醇和异戊醇涩味较重。白酒中有苦味往往伴有涩味，苦涩不分家，所以我们在调酒的时候需要注意苦味和涩味的成分比例协调。
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