在感官品评中，需要设定和管理品评条件，以便于尽可能地消除品评参与者的心理和生理的变动因素，保证对样品品质的正确评价。
当使品评条件标准化时，需要十分理解和考虑这些情况，即仔细研究和理解其感官品评所使用的感觉器的心理的、生理的特质。另外，产品的感官品评条件和它被使用时的使用条件的区别，以及对每个产品的特性的最适品评条件各有不同。
据试验证明，在防音、恒温、恒湿的良好评酒环境下评酒，其正确率为71%以上，而在嘈杂和有震动声的条件下评酒，其正确率仅为55%左右，这个试验结果证明评酒环境对感官品评是有很大影响的。
一、感官品评室的环境
1.温度和湿度
在感官品评中，人与精密仪器一样，对环境是特别敏感的，所以要求环境恒温和恒湿。一般说来，最好室温在20~22℃，相对湿度在66%左右。
2.采光和照明
光线的明暗决定视觉的灵敏性。整个感官品评室的办公亮度在150~200lx左右，品评小间内的光线以250~500lx为宜。人工光线和太阳光线均可，通常感官品评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式。如果是人工光线，以白色光线的散射光为宜，要求光线垂直照射到样品面上不产生阴影，避免在逆光、灯光晃动或闪烁的条件下工作。若啤酒出现混浊时，朝着玻璃窗或灯光处观看，容易看出。若采用太阳光线时，不用直射光，而用散射光。
3.外界干扰 (噪音)
感官品评试验要求在安静、舒适的气氛下进行，分散感官品评人员注意力的干扰因素主要是外界噪声。噪声会产生听力障碍，血压上升，呼吸困难，唾液分泌减退，不快感、焦躁感，注意力下降，操作效率下降等生理的、心理的不良影响，品评室的环境最好是在40~50dB 以下。
为避免噪声干扰，可将独立设置的感官品评室远离噪声源，如道路、噪声较大的机械等。若感官品评室设置在建筑物内，则应避开噪声较大的门厅、楼梯口、主要通道等。
在品评开始阶段，要注意在样品制备室内，不要发出洗杯、开瓶、开捆或小声说话等响声，以免分散品评员的注意力。
4.换气
品评室内、外，不应放有烟、异味、臭气的来源物质。房间内要求清洁卫生，空气新鲜，无异味、怪味，所以在建筑上要有换气设备，定时排出室内有味气体，供给室外新鲜的空气。可通入经过滤的无味空气，适当保持正压，但不能使评酒员感觉到有风。
空调装置最好与其他试验室分开，另立系统，当空调装置系统清扫不充分时洗净的杯子上会沾上尘埃的气味。因此，必要时最好对样品制备室和品评室进行换气。
5.室内材料和物品
墙壁、地板、天花板、桌椅的材质及涂料必须无臭无味。桌子表面最好是白色的，墙壁、地板清洁，亮度适中。容易镇静的颜色、一般为中灰色(反射率为40%~50%)。地板用材最好是像乙烯树脂薄片等那样有耐水性、平滑。万一试样漏到地面上，也容易消除。品评室为每个品评员准备一个清洁无味的痰孟或水桶，以备漱口之用。
二、感官品评所用容器
容器的大小、形状、颜色、材质、重量、透明度等必须完全相同。这样才能排除因气泡性、泡持性、品温的上升、液层的厚度等的不同而带来误差的可能性。
容器必须无臭无味、透明，外面最好没有文字或图案，以免影响对试样的观察。纸杯或金属容器因有特别的臭味而不要使用。
若容器内面残留有污垢，在倒入含气饮料时，会影响泡沫的产生。若品评杯外留有指纹，会影响啤酒色泽及泡沫的品评效果，所以用后必须用无味洗涤剂刷洗。洗后的杯子应倒置摆放，放在不锈钢或塑料网上。扣在木制台、抹布上面易产生臭味。
在容器保管时，口向上放置在无臭的隔板上，若怕灰尘落进，可用清洁的布或无臭的乙烯树脂片覆盖。
缺边的杯子和壁面有明显孔洞、疙瘩的不要使用，需要掩盖颜色和混浊时，使用有色杯子。有关酒类品评时杯子的使用情况见表19
三、感官品评的时间
选择最佳时间进行品评，对获得准确的结果，将会起到很大的作用，一般说来最好时间如下
春季上午9~-11点
夏季上午9~11点
秋季上午9~11点
冬季上午10~12点
选定这样的评酒时间的理由是，每天早上，人们的头脑获得充分休息，感觉器官也已经过休息而恢复了精力，所以在这个时候，一般人体都是具备最大限度的敏感性，并可在最优良的条件下获得嗅觉和味觉的印象，这时也是最有“胃口”的时间，而不会有过饱或过饿现象出现，人的精神也比较稳定，品评结果也必然较为可靠。如果下午也要评酒，最好是在下午3~5点，并且中午应有充分的休息。
四、感官品评时的样品要求
1.样品的均一性
这是感官品评试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。如啤酒样品要过夜存贮、避免机械振动或温度相同。
2.样品温度
在食品感官品评试验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适、感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其他的感觉。所以样品温度是味觉、嗅觉进行品评时最重要的条件，可事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均一。在测定误差较大的感官品评中，从保证品质的观点出发，需要使消费条件下的特性状态与易检出的缺点条件下的特性状态对应起来，同时，根据易检出产品质量状态的条件来决定温度。
因此，在管理样品温度时，应考虑到以下问题:
①全部样品的温度要一致；
②决定温度是多少度，要综合以下观点来进行，即其饮用时的温度、易检出质量差别的温度、感觉不易疲劳的温度、样品不变质的温度等；
③如果不对样品温度的标准进行规定，也应将室温标准化，否则就不能抵消室温造成的样品的体感温度的差别;若室温不能保持恒温，最好根据季节来调节样品的温度。
选取的评价酒样应保存在相同温度下，国外一些酒厂啤酒品尝温度是7.2℃，酒样保存在 6~16℃冰箱中，取出即品尝。国内定的啤酒品尝温度多为 8~15℃，品尝前样品应在一定室温中稳定。
表 20 为酒类或饮料的最佳品评温度。
关于品温和感觉的已知关系如下。
据认为舌的感觉，在15~30℃时最敏锐。味觉在 20~21℃时最敏锐。通常低温下感度下降，高温下不变或下降。
当温度变化时，不仅味觉感度发生变化，甜味、苦味等的强度也发生变化。现在一般得到承认的原则见表 21 所示
3.样品量
许多人认为根据舌的部位，其对甜、酸、威、苦的敏锐度不同。甜味主要在于端部，苦味在舌根部，酸味在舌缘部，咸味在舌端部和舌缘部感觉之。因此，进入口中样品量，必须充分地普遍地到达口中的各部位。
给予品评员的样品量，由于有香物质的挥发量等物理条件和直接的心理效果等，对判断有很大影响，因此应注意以下情况;
①给予的样品量完全一样；
②给予样品的方法有两种，一种是自由给予品评员所要的充分的量，一种是只给品评员口中所含的一口量 (6~8ml)的方法。
若样品量过少，可能不够用。另外，当样品难以判断时或者样品好喝时，需要多给予样品。
在啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，啤酒样品量一般供150ml，且每个样品量应相同，通常品啤酒以大口为宜，整个口腔都充满啤酒，让所有器官能感触到它。
4.口腔的洗漱
在感官品评之前，需要漱口，除去口中异物和臭气。在一个样品和下一个样品间要漱口，对于消除味觉的剩余效果、减少疲劳效果是有益的，但是，会使品评样品的时间间隔加大。因此，前一个样品的记忆淡薄，特性差别变小。
因此，据认为像评分法、差别法等那样的绝对判断的方法中，样品间口腔洗漱是有效果的，但是在2 杯法、3 杯法试验中，可以不洗漱。
在洗漱口腔时，通常使用体温温度的水(凉白开水、蒸馏水)。另外，也有用无味无臭主食面包或法国面包的，不过也有人认为自然地等待唾液流洗味蕾中的物质为最好。
此外，茶、食盐水、碳酸水、无盐苏打饼干、主食面包、黄油(加热杀菌的)干酪、苹果等对于消除疲劳有益。在品评中为避免上述食品自身的残余效应，还是在进行休息时使用为好。
据说醋酸水有助于恢复嗅觉的疲劳。
5.样品在口中所含的时间
味觉的感知是经历着初感一适感一感知这样一个过程。
从给予刺激到产生味觉的反应时间来看，样品在口中至少停留 2~3s以上，否则就不能检出全部种类的味。
另一方面，样品若在口中长时间停留，感觉器官会产生疲劳，样品也会被唾液稀释变淡。实际上，以 5~10s 为适当，比此时间过短和过长都不好。
6.样品数量
样品数量对感官品评试验的影响，体现在两个方面，即感官品评人员在一次试验中所能品评的样品个数及试验中提供给每个品评人员供分析用的样品数量。当用味觉、嗅觉进行适当感官品评时，很难明确规定样品数量。其理由是，根据应检查的品质特性的强度 (与疲劳有关) 和优良程度(与检查热情有关)，能够进行稳定判断的样品范围不断扩大。另外，由于品评员的熟练程度和品评方法的不同，可检查的样品数量也会发生变化。
就啤酒来说，从经验上看，若组织多人进行啤酒品评，每天最好为 4 轮，最多6轮，每轮以不超过6个样品为宜。
7.编号
所有呈送给品评人员的样品都应适当编号，以免给品评员任何相关信息。
8.样品的摆放顺序
呈送给品评员的样品的摆放顺序也会对感官品评试验结果产生影响。在品评员较难判断样品间的差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。因此，在给品评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的概率相同或采用圆形摆放法。
