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吡嗪是杂环的含氮化合物，是白酒中焦香形成的重要物质，那么，白酒中都有哪些吡嗪类化合物，是怎么产生的，具有哪些感官特征呢？
目前，白酒中检测出了近三十种吡嗪类化合物，而使用高温大曲工艺酿造的白酒中吡嗪类化合物的种类和含量最为丰富，见表。
白酒中的吡嗪类物质主要由美拉德反应、微生物代谢、蛋白质和氨基酸的加热分解等途径产生。其中四甲基吡嗪是含量最高的吡嗪类化合物。
在美拉德反应中，先由2,3-丁二酮和α-氨基酸通过斯特勒克降解产生3-氨基-2-丁酮，然后两分子的3-氨基-2-丁酮通过亲核加成反应并脱水氧化生成四甲基吡嗪。
发酵蒸馏过程中的微生物代谢反应也能产生四甲基吡嗪。在发酵过程中，糖酵解途径产生的丙酮酸缩合成α-乙酰乳酸，再脱羧形成了乙偶姻，乙偶姻与氨经过非酶促反应合成了四甲基吡嗪。
吡嗪类化合物一般具有类似于坚果、可可、烤肉的香味，嗅觉阈值极低，很容易辨别。其香气透散性好，对其他香味有助香作用。高温大曲白酒中吡嗪类化合物的香气特征见表。
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