接上一篇关于白酒异杂味的讲述，今天我们来讲一讲白酒异杂味中常见的苦味，霉味，腥味等令人反感的不良味道及构成原因。
一;白酒中的“苦味”
白酒的苦味构成有多种原因，究其原因一般常见有以下几点；其实在白酒苦味中一般还伴有涩味，使酒体不协调。
1：原料造成的苦味，薯类中的龙葵碱，高粱中的单宁及其衍生物，番薯酮等物质。
2：原辅料霉烂，当使用到霉烂的原辅料时蒸馏出的酒中将出现苦涩味，并带有油臭情况。当五碳糖过多时生成焦苦味的糠醛，当蛋白质过多时产出大量高级醇（杂醇油）中丁醇，戊醇等皆呈苦味。
3：用曲量过大，在酿酒过程中用曲量过大会导致大量酪氨酸经发酵生成酪醇，酪醇的特点是香而奇苦，酪醇在万分之二时就能够品尝出苦味，所以酿酒中有句话叫做“曲大酒苦”的说法，酱香型白酒中由于需要增香和发酵需要，用曲量较大，粮曲比达到1:1。
二：白酒中的“霉味”
1：白酒中的霉味多来自于原辅料的霉变，窖池烧包漏气霉变，杂菌入侵等造成。特别在窖池停产期间，再使用时一定要做好窖池清洁工作，因为窖壁上容易滋长“青霉菌”传统方式采用烧窖法除菌。
2：贮存条件潮湿或者通风不良导致酒库布满霉菌，会导致白酒出现霉味，这是因为白酒对杂味的吸收性极强。
三：白酒中的“腥味”
1：白酒中腥味的产生很让人厌恶，如果酿造用水水质不达标，如疏水管线老化有铁锈导致产生腥味，还有就是用池塘或者水质不达标的地表水生产也会出现腥味，或者重金属超标受到污染的河水或者井水等均会导致酒里面产生腥味。
2：在储存或者转运中接触到铁锈造成腥味，还有采用血料容器储酒的，血料中的铁溶于酒中导致产生腥味。
