Jiang Xiang
酱酒
窖池能给粮食创造一个适合微生物转化酒精的发酵环境。在这个特别的发酵过程中，使白酒产生各种丰富而协调的香气与风味。
酱香型白酒——石窖泥底
由于酱香型酒的窖池做起来很复杂，要求也非常苛刻，窖池的内壁必须选用从赤水河里取出的红色会呼吸的石头，窖底为红泥。只有这样的窖池才能提供稳定的酿酒微生物群落，进而酿出正宗大曲坤沙酱香酒。而且窖池需要定期进行严格养护的，窖池只有养护得好，酿造的轮次酒品质才更有保障。
材料的稀缺再加上建造和养护难度大，中轴线酒的窖池更是珍品般的存在。富含多种矿物质成分让窖池在酿酒过程中能保持温度水分稳定、提供给微生物最佳的代谢环境。确保微生物代谢生长的乙醇及其香味物质不被挥发等作用，窖泥采用赤水河边的红黏土，其酸碱度适中，非常有利于微生物生存。
Nong Xiang
泥窖
窖池四壁及窖底是黄土黄泥，等窖池用久了，泥里面含有丰富的微生物菌群，而它们能够让白酒散发不同的香气。
泥窖是浓香型大曲酒酿造主体生香功能菌繁衍栖息的场所。从建窖开始不间断地进行着投粮酿酒，粮糟发酵过程不断供给功能微生物营养成分，窖泥功能微生物菌群则不断地得到驯化和富集，代谢出的浓香型大曲酒典型香味物质更加协调，所酿造的酒质日臻完美，“明年产酒更比今年香”。
Qing Xiang
地缸
清香型白酒所用窖池与前两者相比大为不同——窖池就是地缸。但它又不止地缸，准确来说，有陶坛地缸、瓷砖池、水泥池三种。
北方冬冷夏热，且四季温差大，如此的气候条件，若是在地面之上，则很难控制发酵温度，于是酿造清香型白酒的酒厂创造性地将缸埋到恒温的土里作为发酵容器。由于现代化生产的进步，有些酒厂还发展出了水泥窖池、瓷砖窖池、不锈钢窖池等新形式。干净卫生的地缸发酵，能够隔离有害微生物，避免交叉感染；地缸在发酵过程中有导温作用，有益微生物繁殖、生长和代谢、起到保温酒醅的作用。
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