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“水为酒之血”:好水质量是白酒的关键!

作者：本站编辑      2023-10-05 00:07:33     34

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《礼记》记载酿酒要诀：“秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，有此“六必”，方能酿酒。其中的“水泉必香”，就是中国古人在两千多年前，对酿酒用水提出的要求。从古至今，酒和水的关系就像石头和土地的关系一样，两者密不可分。水是酒的支撑，酒分子包含在水分子里面，水是酒的血液。

水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉。从酿造工艺看，酒是由三个物质决定的：粮食、曲、水。粮食是酒酿造的原料，曲是酒发酵的酵母，水是酒发酵的环境。三者结合在一起，产生生物化学反应，让粮食产生质变，淀粉转化成糖分，糖分转化为乙醇，形成了酒。

一、水是酒的主要成分之一


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水质的好坏直接影响着酒的质量，所谓"水是酒之血说的就是这个道理。在白酒生产过程中，除了冷却用水和锅炉用水之外，酿造用水和降度用水对水的要求最高，与最终进入消费者口中的酒接触也最为密切。高度白酒在降度过程用的水叫做降度用水，这个过程在酿酒工艺中称为加浆”，这也是低度白酒生产重要的过程。因此，降度用水的物理特征必须是无色透明，不能含有太多有机物或铁离子;用口尝应有清爽的感觉，此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对白酒的酿造有很大的影响。

二、好水利于微生物的发酵


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酿造白酒的用水中所含的各种成分，都与有益微生物的生长、酶的形成和作用，以及酪或醒的发酵直至成品酒的质量有关。水质不良会造成酿酒糟酷的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭变色、沉淀等现象。丰富的水源除了为白酒的酸造提供了必要的物质基础，庞大的水系也造就了独特的自然环境，由此形成的”微气候”对白酒的酿造也具有重要的作用。

三、好山好水出好酒


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优质的水源，往往还有着土壤、岩层、泥沙层等各种因素在内，重重过滤或溶解，最后汲取而出，再进行深度净化处理，才是水域的精华所在。

名酒酿酒所有的水并不直接取自它们所在的水域。在光照、气压、重力等物理因素以及人工的干预下，自然界中的水始终以降雨、河流、渗透等方式处于"移动"状态空气、土壤和炭石层中的各种有机、无机物质溶解或混入水中，形成了含有各种各样杂质的原水，这些杂质主要为悬浮物、胶体和溶解物，需要进行净化处理才能使用。

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