酱香型白酒在一个大生产周期中，共有七次取酒。前三轮次酱酒分别叫：插沙酒、第一次酒和第二次酒。
因其质量差（高级醇含量高，不仅有不愉快的味道，且容易饮后“上头”，利用价值不高），前三轮次的酒都需要经过一系列工艺处理，以提高利用价值。
前三轮次酒高级醇含量：
插沙酒10%左右（质量分数）
第一次酒在15%（质量分数）左右，达到全周期的最高值
第二次酒在1%—2%（质量分数）
随着取酒次数的增加，高级醇的生成量依次减少，降到合适含量范围。
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高级醇类
之所以前三轮的酒中高级醇类含量很高，是由于发酵中酵母等微生物代谢生成的。
其一氨基酸在转氨基作用下生成酮酸，酮酸再进一步生成高级醇。
其二是通过糖代谢生成高级醇。
这其中，有25%的高级醇类来自氨基酸代谢，75%来自糖代谢。
高级醇类是白酒中重要的风味物质，适量的高级醇类能赋予白酒浓郁、芬芳、醇甜等特殊感官特征，对酒体的特殊香气和口感的贡献度是比较高的。
但高级醇含量过高，就会适得其反，还会使经人体代谢，生成醛类物质，使血管收缩，血压升高，引起剧烈头痛。
插沙酒特点
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无酱香，生沙香突出，果酸味重，生粮味、麻味、涩味、苦味重，辣味明显，后味带酸。
酒体总酸特别高，达到2.5以上。出酒率为1%左右（按粮食比例计算），几乎没有利用价值。
一次酒特点
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几乎无酱香，生沙香突出，生粮味、麻味、涩味、苦味较重，微带辣味，后味带酸。
一次酒出酒率在3%左右（按粮食比例计算），利用价值低。正丙醇含量过高，调酒过程中能使用的量极少。
二次酒特点
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微带酱香，生粮味明显，麻味重、涩味较重、后味带酸。
二次酒出酒率在3%—5%（按粮食比例计算） 。正丙醇含量很高，调酒过程中能使用的量很少。
