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导 读
研究亮点
比较了酱香型白酒和空杯香的香气特征。
首次从空杯中鉴定出对酱香型白酒空杯留香具有重要贡献的葫芦巴内酯。
乳酸可以降低葫芦巴内酯的阈值，促进葫芦巴内酯对空杯留香的贡献。
分子动力学模拟表明乳酸和葫芦巴内酯之间存在氢键作用力。
研究结论
通过感官描述性属性分析，酱香型白酒比空杯香具有更高强度的醇香、果香和甜香，而空杯香则呈现出更高强度的酱香、糟香、发酵香和药香。
通过GC-O嗅闻在酱香型白酒中鉴定出53种香气活性化合物，在空杯香气中鉴定出27种。通过AEDA分析，苯丙酸乙酯、苯乙醇、葫芦巴内酯、4-甲基苯酚和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪在酱香型白酒空杯中具有最高的FD值，表明其对空杯留香具有重要的贡献。
首次从空杯香中鉴定出具有汤药香气的葫芦巴内酯。通过LLE-SIM对酱香型白酒中的葫芦巴内酯进行准确定量，结合阈值测定，结果表明在所有酱香型白酒样品中葫芦巴内酯的OAV值均＞1。
通过S曲线法研究葫芦巴内酯和乳酸的的相互作用，研究结果表明乳酸可以降低葫芦巴内酯的阈值，促进葫芦巴内酯对空杯留香的贡献。乳酸和葫芦巴内酯之间氢键作用力的形成可能是影响葫芦巴内酯香气释放的原因。
图文赏析
图1. 酱香型白酒和空杯香的感官香气属性雷达图
图2. 酱香型白酒和空杯香的的总离子色谱图（TIC）（a）和风味稀释因（FD）（b）。数字（1-74）代表香气活性化合物。
图3. 在DB-WAX色谱柱上测定的空杯香的色谱图（A-a），（A-b），乳酸的质谱图（A-c）;在DB-WAX色谱柱上测定的葫芦巴内酯的色谱图（B-a），质谱图（B-b）; 在HP-5MS色谱柱上测定的空杯香的色谱图（C-a），（C-b），和葫芦巴内酯的色谱图（C-c）。
图4. 酱香型白酒中葫芦巴内酯测定的色谱图（a）和（b）；通过提取离子碎片m/z = 83和128鉴定葫芦巴内酯（c）; 添加20 mg/L葫芦巴内酯标准品后的酱香型白酒离子碎片（d）; 50 mg/L葫芦巴内酯标准品的离子碎片（e）。
图5. 在53%乙醇水溶液和空杯中添加不同浓度D/L-乳酸的葫芦巴内酯嗅觉阈值测定结果
李贺贺
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137466
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