白酒的异味构成多来自于几个方面，原料不合格，工艺卫生条件不到位，贮存条件差等。
要搞好白酒品质，首先要原料辅料达标,洁净，辅料清蒸要透，酿造环境要卫生，预防原料受到污染，糟醅产生杂菌感染或者工艺有瑕疵，存在发馊或者发酵烧堆，这样的情况蒸馏出来的酒就存在杂味，在原酒贮存过程中，贮存环境存在阴暗潮湿或者发霉环境或者存在附近存在有毒有害物质环境也会对酒体造成污染。
我们很多名优品牌有一个最大的优点就是酒体干净，由于白酒酿造是个传统行业，主要以人工操作，生产的过程按部就班但并非如出一辙，人工操作难免会有一定差异，正是这些差异的存在才有了一个最关键的岗位“勾调”勾调是一瓶白酒出厂前的一个质量闭环，正因为品质能够闭环才显现那些名优白酒的品质能够做到长期稳定。
调酒师的工作就是首先把原酒分型定级，在按要求来做酒体设计，本篇重点阐述异味杂味的构成，后续在勾调中会讲到酒体设计。
提高白酒质量的措施就是“去杂增香”去除酒中杂味干扰相对也就提高了白酒的香味。但在生产中往往遇到去杂比增香困难得多。去杂是个管理问题，增香是个技术问题，在工艺上，原辅料要达标，要搞好酿造环境的卫生工作，加强管理，缓慢蒸酒，按质摘酒，分级贮存。
