前言
年鉴学派历史学家布罗代尔曾经说过：“告诉我，你吃了什么；我会告诉你，你是什么。”饮食是每个生命个体在一生中必会接触到的，饮食的历史也是人类社会几千年来最普遍的历史。透过不同的饮食历史，我们不但能接触到历史中的“人”生存与生活的直接信息，更是能借此体会历史中的人的心态乃至生命状态是怎样的，并藉此还原历史的一角。作为一个时间、空间跨度极广的国家，无数生命曾经在这片土地生活，这些无数个体所感知到的历史可能是微观、片面、零碎的，但不可否认的是，这些个体感知到的历史也是古罗马历史的一部分，更是一部大的、宏观的古罗马历史的一个切片。
古罗马的葡萄酒与制酒工艺
19世纪末，人们在意大利南部庞贝古城城外的博斯科雷亚莱发掘出一件银器酒杯，如下图所示，这件酒杯上刻着几幅骷髅，骷髅手舞足蹈，颇带几分欢乐；在骷髅的旁边，还刻着道德训诫的口号。其他发掘出的银杯还有各种的口号——“人生的目标就是享乐”、“吃、喝并享乐吧，因为你明天就会死去”。酒杯上的骷髅雕刻与各种口号无不在向几千年后的欣赏者展现着罗马人对于饮酒的心态：一方面，葡萄酒可以让人沉浸在迷醉的状态，忘掉以后的死亡，在有限的时光中极尽享乐；另一方面，酒虽醇香，然多喝也是在消耗生命。古罗马人对葡萄酒的态度由此可以一窥。
1-1庞贝城外的银制酒杯（图自玛丽·比尔德的《庞贝：一座罗马城市的生与死》）
其实，庞贝的葡萄酒制造业相当发达，酒文化在城中也极为兴盛。老普林尼在《自然史》中提到，庞贝城出产的葡萄酒有10年处于最好的葡萄酒之列。葡萄树与橄榄树的种植是庞贝城附近的农业生产的重要活动，在城外的乡间，人们更是发掘出酿造和储存葡萄酒所需的设备。根据玛丽·比尔德在《庞贝：一座罗马城市的生与死》中介绍，这些设备包括压榨机和18个大型的储物罐（dolia），而这些储物罐储存的葡萄酒完全超出了自家消费所需的量，因而必定是用于市场交易的。
1-2对庞贝附近的“里贾纳别墅”小农场的重建。这座朴素的房产周围环绕着葡萄园。中心庭院里还能见到摆放在地上的储物罐。（图与介绍皆出自玛丽·比尔德《庞贝：一座罗马城市的生与死》）
事实上，据现代考古考证，葡萄酒最先起源于亚美尼亚、叙利亚等地，在公元前3000年左右在两河流域、埃及等地多有出现。早在公元前2000多年，两河流域的苏美尔人的吉尔伽美什史诗即有关于葡萄酒的记载，在史诗中，失去朋友恩齐都的吉尔伽美什王被众神赐予葡萄酒，因为葡萄是驱散死亡恐惧的植物。除了两河流域，古代埃及、波斯等地方也发掘出了记载了葡萄酒制造、贸易等的泥板。至于葡萄种植和葡萄酒传入希腊、地中海西岸等地，已经到了公元前1000多年，希腊神话中的狄俄尼索斯、涅斯托尔等的故事都带有葡萄酒的元素，充斥着葡萄酒使人们放荡形骸的隐喻与历史记忆。古罗马人的葡萄酒酿造的历史记忆也多以神话故事加工，卢克莱修就在《物性论》中提到：“传说丝里丝为人类创立谷物的种植，而巴克斯则教人用葡萄浆来制酒。”（巴克斯就是罗马神话中的酒神。）
而古罗马人对葡萄酒的钟情，与葡萄本身的香味不无关系，老普林尼描述道：“葡萄被认为超越了神赐给世界的所有恩惠——即使是在香气方面，因为在葡萄花开的季节，它的香味不次于任何香味。”庞贝之外，罗马还有很多葡萄酒的产地，对于罗马葡萄酒种类之多，老普林尼形象以“这里的葡萄酒就像行政区一样多”来加以描述。葡萄酒产地往往就是葡萄的生产地，葡萄酒的酿造、储存都是在葡萄生产地进行的。
对于罗马精英来说，由于气候或其他环境因素的影响，不同产地、不同原料生产出葡萄的品质是不同的，酿造出来的葡萄酒也可以分为很多等。比如说，皮卡顿酒，是一种以阿尔卑斯松木树脂调制而成的葡萄酒，即“树脂酒”；波斯卡酒，加了葡萄酒醋的水；瓦帕酒，二次发酵的酒，需冰镇食用。除此之外，老加图还在《农业志》中记载了葡萄丰收后要给奴隶服用三个月的次酒，这些次酒由葡萄酿酒后的残渣所制。
老普林尼就在《自然史》中给葡萄酒分了很多等——第四等的葡萄酒是梅萨纳附近的马麦丁（Mamertine）葡萄酒，这些葡萄酒是经常上大众餐桌的；第三等的葡萄酒是罗马附近的阿尔巴所酿造的葡萄酒，这些葡萄酒甜且稀薄，有益于人体健康；普齐努姆（Pucinum）、塞提亚（Sertia）、凯库班（Caecuban）等地的葡萄酒也为奥古斯都等罗马贵族所喜爱。除此之外，老普利尼还给外国的葡萄酒分过等级，萨索斯和希俄斯的葡萄酒自荷马时代以来最好。另外，克拉佐梅尼山的葡萄酒因为雨少而畅销。
就罗马时期的葡萄种植与葡萄酒酿造，除了老普利尼的《自然史》之外，老加图的《农业志》也对此多有记载。在《农业志》中，老加图对葡萄的采集、收藏，葡萄的压榨，葡萄酒的酿制等都有详细的说明，通过老加图的记载，我们可以还原出古罗马人葡萄酒制作的过程：葡萄酒制作的基础是葡萄的采集，老加图对葡萄采集的要求极为严苛，规定了“要采集完全成熟的和干了的葡萄”，目的是不能“使酒丧失了名誉”；采集完成后，要用网床和特质的筛子每天筛选出葡萄皮，并将清洁过的葡萄放在酒桶中；放入酒桶后，可以加入松脂等辅料，老加图尤为细致地指出加入的松脂要研磨得很碎，并且加入松脂后要在未来的二十天经常搅和与压榨。如果是希腊制作的葡萄酒，通常还会放入海水、纯盐。如要煮浓任何葡萄酒，则还要加入三十分之一的浓酒；除外，新酒也可以加入一定的葡萄汁。
特别应该看到的是，老加图对葡萄酒制作过程的记载除了十分详实，也颇严格。其一是极为讲究卫生，如装葡萄酒的桶，每天都要刷两次，酒桶要有自己的刷子，以清理酒桶桶口周围的地方。其二，老加图的操作程序对酿制葡萄酒中加入的各种辅料具体的量规定得也极为明确。比如在酿制的新酒中，老加图规定要加入葡萄汁的量应为四分之一；煮浓葡萄酒要加入的浓酒应该是三十分之一等。老加图对葡萄酒制作的极尽严苛之求，很大程度上是为了前文所说的不能“使酒丧失了名誉”，这种严谨乃至严苛的要求也是古罗马精英发对维护和弘扬在地的形象与名声的重视，并将这种重视寄寓在具体物质的反映。
古罗马的饮酒限制与会饮
在古罗马人的心中，葡萄酒作为一种特殊饮料是具有双重性的，一方面，饮酒可以带来感官上的愉悦；然而，另一方面，古罗马人又意识到这种一时纵欲得来的激烈快感会带来身体的伤害与灵魂的堕落，正如卢克莱修在《物性论》极尽夸张地描述所提：“试问何以当烈酒已进入到体内，当它的散开的火焰已遍达血脉的时候，就有四肢沉重的现象跟着来？走路就颠颠蹶蹶，步履就蹒跚？舌头就不灵，智力就昏盹，眼睛就湿润？什么咳嗽、大叫、胡闹就都一一发生？还有其他那些诸如此类的东西？试问为什么会有这一切，如果不是暴烈的酒惯会把身体内的灵魂搅乱？”古罗马人对烈酒伤害身体的想象与理解在此也可以一窥。除了对身体器官、灵魂之损耗与搅乱，饮酒导致的欲望的纵横、道德的败坏、乃至生命的衰减，也是古罗马人认为的饮酒的一大弊病。正如老加图所描述的“由于葡萄酒的原因，人们犯下了许许多多的罪行饮酒造成了如此放荡的行为，以至于大多数人忘了人世间还有其他报应。”“（对酗酒者来说）宿醉、酒罐浓烈的气味和所有的事情,都被抛到脑后去了一一记忆力已经丧失了，这就是人们所谓的‘享受生活’！但是，在其他人每天辞别他们的昨天时，这些人失去的却是他们的明天。”
因而，在王政时期和共和国早期，罗马社会对饮酒有极大的约束，诸如“In Vino vertia”（即“酒后吐真言”）等训诫名言也留了下来。雅典奈乌斯在《智者盛宴》指出，奴隶、出身自由的妇女以及出身自由但年龄在30岁之前的男性都不能饮酒。根据老加图的记载，古代罗马妇女如若被发现饮酒，则将会以受到审判和法官的惩罚，而这种惩罚不会比其通奸更轻。另外，依据老加图的说法，古罗马妇女通奸会被判处死罪。由此可见，这一时期罗马社会对妇女喝酒的限制是极为严苛的。罗马甚至还有一个传说，一个叫埃格纳提乌斯·美塞尼乌斯（Egnatius Mecenius）的人发现妻子饮酒之后将其用棍棒打死，得到了罗穆路斯的赞赏。
依据古典学者布丽吉特·福特·罗素（Brigette Ford Russel）在《酒、女人与城邦：性别与古代城邦的形成》（Wine, women and the polis: Gender and Formation of city-state in Archaic Rome）中指出，罗马社会对女性饮酒限制较男性更为苛刻的原因可能有如下几点：第一，尽管古罗马社会不赞成男性或女性醉酒，但古代罗马人认为女性比男性更难克制自己内心的欲望，因而其显然更愿意让男人用自己的判断来节制饮酒，而将女性饮酒的规范视为社会问题。第二，禁止女性饮酒是古罗马男性对女性实行社会控制，并以此维护罗马国家纯洁性的一种保障。而这禁令在共和国末期就逐渐废止了。老普林尼提到奥古斯都的妻子钟情于普基努姆酒（Pucinum），这就表明了至少在公元前1世纪之后罗马社会对妇女饮酒没有太大约束。
尽管古罗马社会对饮酒的限制颇多，然而酒的宴饮仍然是古罗马宴会的一项重要活动，尤其是自共和国末期以来的“罗马和平”（Pax Romana）时代（所谓的“罗马和平”，是建立在罗马对周边地区的武力征服上的，正如塔西佗引用不列颠酋长卡加库斯的话：他们抢劫、杀戮、偷盗，却称之为“帝国”，所到之处皆化为焦土，却称之为和平。），在罗马持续扩张造成的物质条件愈发充沛，共和国前期那种厉行节俭的朴素生活作风逐渐为奢靡、追求享乐的精神所替代。在此历史背景与社会心态转变的潮流下，宴会中的酒饮活动自然也是愈发受到古罗马人的追求。在古希腊和罗马，贵族的宴会会分为正餐与会饮两部分。会饮是正餐之后的活动，这种活动最初起源于希腊。古希腊的会饮环节较为复杂，在选举会饮主持并有主持安排、决定会饮具体活动上也有规定。除此之外，古希腊人的会饮还会有观看表演、敬酒、谈话等内容。而古罗马人在吸收希腊人的会饮传统之后也对该活动进行了简化，但仍然保有选举会饮主持的习惯，并规定会饮主持决定酒与水的勾兑比例。另外，古罗马人的会饮也有祝酒的环节。谈话是会饮过程中的重要内容。依据普鲁塔克、雅典奈乌斯等古典作家的记载，罗马人在会饮中多谈论宴会珍馐，名人轶事，哲学诡辩等，而尽量避免谈及天灾人祸或当下时事。这也无不反映了共和国晚期以来罗马社会轻浮、空谈风气的盛行。
小结
物质是个人生活的基础，物质的支撑更是思想萌发与绽放的重要前提，而个人的乃至社会的各个面向的历史，也是可以通过历史中的某些具体物品得以一窥的。正如本文所介绍的古罗马的葡萄酒的历史，也不仅仅是葡萄酒这一饮料的简单历史，更是一部罗马人的生活史，乃至罗马社会思想与风气在特定时期发生转型的历史。透过两千多年前的古罗马葡萄酒闪烁的微光，我们窥见的是活生生的罗马人与罗马社会。
参考资料：
[1]〔古罗马〕老普林尼著，李铁匠译：《自然史》，上海：上海三联书店，2018年
[2]〔古罗马〕老加图著，马香雪、王阁森译：《农业志》，北京：商务印书馆，1986年
[3]〔古罗马〕卢克莱修著，方书春译：《物性论》，北京：商务印书馆，1981年
[4]玛丽·比尔德著，熊宸译，王晨校：《庞贝：一座罗马城市的生与死》，
[5]Brigette Ford Russell, Wine, Women, and the Polis: Gender and the Formation of the City-State in Archaic Rome, Greece & Rome , Apr., 2003, Vol. 50, No. 1 (Apr., 2003), pp. 77-84
[6]David L. Thurmond, From Vines to Wines in Classical Rome: A Handbook of Viticulture and Oenology in Rome and the Roman West, Brill Press, 2017
[7]〔法〕迪迪埃·努里松著，梁同正译：《杯酒人生：葡萄酒的历史》，北京：中信出版社，2021年
[8]李艳辉：《“罗马和平”时期宴会研究》，博士学位论文，北京师范大学历史系，2010年
