9月21日，习酒集团在习酒商务体验中心举办秋收论坛暨创新发展研究院成立仪式，邀请相关领域专家学者、行业大咖，以“向新而行 创见未来”为主题，交流白酒产业链技术创新经验，共议行业技术前沿研究现状，碰撞思想、交流观点，进一步夯实创新基础，提升创新能力，推动产业创新发展。习酒股份公司党委委员、总工程师胡峰出席活动，并作“解析鰼部酒谷生态密码”主题报告，介绍了习酒取得的最新科研成果。
▲胡峰作“解析鰼部酒谷生态密码”主题报告
胡峰表示，近年来，习酒抢抓“新国发2号文件”政策机遇，充分发挥赤水河流域原产地和主产区优势，建设全国重要的白酒生产基地，围绕“鰼部酒谷，酱香天骄”的产区定位，开展了微生物体系等一系列科学研究，并取得了一定的科研成果。
一是酿造环境生态结构研究方面。通过解析酿造环境生态微生物群落结构，发现鰼部酒谷富含微生物1631种，其中细菌988种，真菌643种，表明了不同酱酒主产区和原产地的核心酿造微生物群落结构具有一致性。采用微生物培养技术，共分离保藏微生物菌种137种近4200余株，进一步证实了鰼部酒谷酿造体系的复杂性和多样性。通过开展“酱酒主产区和原产地酿酒酵母遗传谱系研究”，表明了习酒厂区中核心酿造微生物菌种来源于自然，并在长期的酿酒活动下得到了驯化；首次发现了酿酒酵母在大曲和酒醅中面临不同的驯化压力，酿酒酵母具有独特的遗传多样性。
二是酿造微生物结构研究方面。通过大曲发酵过程微生物群落组成及演替规律进行分析，表明了从曲坯成型到高温堆积发酵结束，真菌物种发酵前3天以酵母菌为主，后期以嗜热真菌为主；细菌物种发酵第1天以乳酸菌为主，后期以耐热细菌为主。通过对大曲微生物进行溯源分析，发现母曲是高温大曲中优势真菌的主要来源，小麦和制曲环境是优势细菌的主要来源；车间晾堂地面是酒醅中酵母菌的主要来源，高温大曲是细菌的主要来源；温度、水分等是驱动大曲核心微生物群落演替的重要动力。通过对不同品类高温大曲的物系、酶系和菌系进行分析，表明了黄、白、黑曲中的物系、酶系和菌系存在差异；黄曲中游离氨基酸含量最为丰富，白曲中真菌群落组成明显区别于其他两者，而黑曲中蛋白酶活性高。通过微生物多样性研究，表明了大曲贮存过程中以厚壁菌门和子囊菌门为主，受到温度、水分、酸度等理化因子的调控；围绕大曲的“感官、理化、微生物、酶、风味”等5个维度，首次构建了高温大曲后熟品质评价模型，该模型评价结果表明高温大曲在贮存6-8个月后效果最佳。通过开展传统固态法白酒酿造系统生物学及关键功能微生物应用技术研究，系统地解析了酱香型白酒堆积、窖池发酵过程中酒醅微生物群落特征和演替规律。通过对1-7轮次堆积发酵过程酒醅微生物群落组成进行跟踪分析，表明了不同堆积发酵轮次酒醅中的微生物多样性呈先上升后降低的趋势，不同轮次均存在特有的微生物群落。此外，高温堆积过程对微生物群落具有调控作用，可以使其朝着有利于发酵的方向演替；堆积发酵主要是由非酿酒酵母的生长代谢驱动，同种微生物可以代谢生成多种风味化合物。通过对窖池不同发酵生态位点的酵母菌群落组成进行分析，表明了发酵过程中酵母菌在窖池不同生态位点含量具有差异。通过对层次间和轮次间的细菌结构差异性分析发现，产酒较好的酒醅中细菌群落结构变化不大，以枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌为主。通过对乳酸菌代谢风味物质和混菌发酵特性进行分析，表明了乳酸菌是产生酱酒中多种香气成分的重要贡献菌株，酒醅中含量过高的乳酸菌会破坏正常发酵体系中微生物群落结构，对发酵不利。
三是酒体风味结构研究方面。通过运用全二维气相色谱-飞行时间质谱技术解析了酱酒中2400种以上的风味成分，发现不同产区酱酒中特有成分高达400种以上，表明不同产区酱酒中风味成分组成复杂多样且风味化合物种类存在明显差异。通过多项检测技术联用对不同产区酱酒中几百种重要风味化合物进行精确定性定量分析，初步筛选出区分不同产区酱酒的潜在性风味差异成分，进一步表明各类风味成分量比关系的不同是酒体特征风格差异的主要原因。通过采用感官定量描述性分析方法对不同核心产区酱酒进行分析，表明了三大产区总体上均以曲香、坚果香、烘焙香和空杯香突出，但都各具特性。通过关联酒体感官特性与风味化学组成，筛选出各产区代表香气的潜在风味贡献成分，以进一步加强产区风味表达。
胡峰指出，为进一步解析核心产区的生态密码和品质密码，从产品风格上构建产区差异化优势，未来习酒将进一步加强产区微生物体系研究，构建核心产区酿酒微生态结构监测关键技术体系；进一步加强产品风味结构研究，以风味为导向，围绕品质提升酿造技术、白酒贮存老熟机理研究，持续完善酒体品质表达体系，明晰产品风格特征；进一步加强健康功能因子研究，探索白酒饮用过程中人体感官与健康的互动机制，倡导科学饮酒方式。
胡峰表示，在酱香型白酒的酿造历史中，传承自然，尊天敬时是最根本的准则。习酒将持续推动酱香型白酒“品质清晰化”，从科学层面探析微生物的“酿酒观”，用通俗易懂的语言，给消费者讲清美酒的文化内涵和技术内涵，以“环境、品质、品牌、人才、文化”五大核心竞争力，传承酱酒主产区和原产地的品质之美、品味之美，助推行业高质量发展。
文、图：陈同宇 刘勇
编辑：钱启智 审核：秦阳书
出品：贵州省企业决策研究会
来源：习酒融媒体中心
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