三、味觉的分类
关于味觉的分类，有将味觉分为酸、甜、苦、辣、咸五味的，也有将味觉分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜和涩味的，还有再加上金属味的分法。但一般认为，基本味觉为酸、甜、苦、咸四种，其他味觉都可以看成是由这四种基本味觉构成的。
人们认为:甜味是需要补充热量的信号;酸味是新陈代谢加速的信号；咸味是帮助保持体液平衡的信号;苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；鲜味是蛋白质----主要营养源的信号。
四、四种基本味
1.甜味
甜味是以蔗糖为代表的味。糖的相对甜度(比甜度)是以5%或10%糖溶液在 20℃时，甜度规定为 1。由于比甜度的测定是依靠品评得到的统计值，因此报道的结果不太一致。
甜度是一个相对值，为了分辨甜度的大小，以至其他味道的呈味效果可以用“阈值”进行判断。测定时由于个人情况不同，以及试验条件的差别，结果往往有一定出入。
相对甜度除与甜味物质的种类有关，还与相对浓度、温度以及与其他物质的混合效应有关。例如在10%浓度时，转化糖的甜度与蔗糖大致相同，而当浓度大于10%时，转化糖较甜。相同浓度 (5%或 10%)的蔗糖溶液与果糖溶液，50℃以下时，果糖较甜，50℃时甜度相等，50℃以上时，蔗糖较甜。甜味与咸味有互相掩盖的作用，当糖与食盐同时存在时，它们的甜度和咸度互相减低。同样甜味与酸味有相互减弱的效果。
2.酸味
酸味是无机酸、有机酸及酸性盐特有的一种味，呈酸味的本体是氢离子。酸味来自各种酸的氢离子，但不是所有的酸都有酸味。
各种有机酸味道各不相同。例如，醋酸是挥发性酸，琥珀酸有鲜味和辣味，其他的酸则很难测出味道的差异。表 3 为各有机酸的呈味特点。
被认为可用作食品添加剂的 9 种有机酸在一般食品中的浓度范围内的等价值(point of subjecyive equality，略语 PSE)见表4。等价值是指测定时感到相同酸度强度时的浓度。
1965 年 Amerine 发现各种不同的酸的强度顺序如下:苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸。当 pH 值相同时，酸度顺序为:苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸。
3.苦味
有苦味的物质种类繁多，多半是药品。与食品有关的苦味物质主要有可可碱(存在于可可豆中的一种生物碱)，柑橘中的黄烷酮配糖如柚皮苷、新橙皮苷，啤酒中的异葎草酮和蛇麻酮类物质，蛋白质水解产物肽等。
苦味物质的显著特征是其苦味阈值极低，即使很少量也能为舌头感觉到，因为不少苦味物质是对动物体有害的物质。苦味可以提醒动物不要吃进有害毒物，起到保护自己的作用。
即便是无机盐，根据不同浓度，也有的会明显地感到苦味。在有机化合物中复杂的含氮化合物有着呈苦味的物质。
4.咸味
咸味是“盐咸味”，食盐溶液根据不同的浓度而使人感到不同的味。可把0.2%~1.0%左右的食盐溶液所呈现的味规定为咸味，但是一般的场所，特别是欧美，有时总称它的味为接近于它的相应盐类的味。咸味是盐类的特性，阳、阴离子都与味的质和刺激效果双方有关。
六、影响味觉的因素
1.温度和时间的影响
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适感觉温度有明显差别，人的味觉与刺激的温度有关，一般刺激味温度在 10~40℃感觉较好，最敏感的温度接近舌温 15~30℃，低温下会麻痹，高温易使味觉疲劳。最敏锐的试样温度，据说是20~21℃。不少物质对味觉的刺激会随温度变化发生不规则的变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。试样温度和味感的敏锐性见表6
甜味:阈值随温度升高而降低，37℃为最低点，超过 37℃ 又逐渐升高。不同的甜味导味剂对温度反应不一，如相同浓度的糖溶液，5℃时果糖甜于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。
酸味:0~40℃范围，酸味强度几乎不变
咸味:21℃时最敏感，阈值随温度升高而增大
苦味：阈值随温度升高而稍有增大。
双乙酰味:阈值随温度升高而降低。
酒精味:低温时发甜、高温时有刺激痛感。
像这样，各种原味，根据不同的试样温度对舌的刺激是不一样的，因此感官检查如果不考虑温度的影响，就不能得出正确判断。
从刺激到产生味感的速度很快。从呈味物质入口到产生味感，咸味最快，约需1.4s;其次是甜味和酸味，苦味最慢，约需 1.8s。舌尖部位的味觉最敏感，反应迅速，消失也快。其次为舌前部，舌的后部(包括软颚、喉头等) 的味觉来得比较慢，但味觉持续时间比较持久。这也是人们吃了苦味的食物，常感到留有后苦的原因。
同物异味、异物同味的现象容易使人产生味觉异差。有时物理刺激会使人产生味感。有一些变味剂，会使基础物变味。还有味刺激的互相影响，多种呈味物在一起，会发生某种味增强或减弱作用。各种物质必须达到一定浓度才能对刺激产生感觉，刚刚能引起感觉时的浓度称感觉阈值。
2.身体状态的影响
(1)身体患疾病或营养缺乏：身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。这些由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，等病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。若用钴源或 X 射线对舌头两侧进行照射，七天后舌头对酸味以外的其他基本味的敏感性均降低，大约两个月后味觉才能恢复正常。恢复期的长短与照射强度和时间有一定关系。
在体内缺乏维生素 A 时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这种维生素 A 缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。通过注射补充维生素 A以后，对咸味的喜好性可恢复，但对苦味的喜好性却不再恢复。
(2)饥饿和睡眠的影响：人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。有实验证明:四种基本味的敏感性在上午 11:30 达到最高；在进食后 10h 内敏感性明显下降，降低的程度与所饮用食物的热量值有关。人在进食前味觉敏感性很高，证明味觉敏感性与体内生理需求密切相关，而进食后味敏感性下降，一方面是所饮用食物满足了生理需求;另一方面则是饮食过程造成，味感受体产生疲劳导致味敏感性降低。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。
缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高对酸味的阈值。
(3)年龄和性别：年龄对味觉敏感性是有影响的。一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少。在 30 岁时舌乳头上平均味蕾数为 245 个，到 70 岁以上时舌乳头上平均味蕾数只剩 88 个;另一方面，老年人自身所患的疾病也会限碍对味道感觉的敏感性。
性别对味觉的影响有两种不同看法。一些研究者认为在感觉基本味的敏感性上无性别差别。另一些研究者则指出性别对苦味敏感性没有影响，而对咸味和甜味，女性要比男性敏感，对酸味则是男性比女性敏感。
