为什么许多名酒都用高粱酿酒?

 作者：本站编辑  2023-09-25 16:03:35  24

爱喝白酒的朋友可能会发现，市场上的名优酒基本上以高粱为原料，无论是浓香代表五粮液、泸州老窖，还是酱香代表茅台、秦老伯，亦或是清香代表汾酒，酿酒原料都离不开高粱，足以见得高粱作为酿酒原料多受酿酒人喜爱。

俗话说“曲是酒之骨，粮是酒之肉”，粮食在白酒酿造中起着举足轻重的作用，我国白酒酿造历史悠久，高粱、大米、玉米、小麦、大麦、等富含淀粉和糖分的粮食作物都曾被用来酿造白酒。酿酒原料如此之多，为何名酒偏爱高粱呢？

回顾整个漫长的酿酒史，发现中国人曾用过各种各样的原料酿酒，大米、糯米、小米、玉米、小麦、大麦、荞麦、豌豆，甚至红薯、甘薯、马铃薯等一系列富含淀粉和糖分的粮食作物都曾被用来酿酒。

但是酿酒粮食“百花齐放”的局面并没有得到持续，在长期的社会生产实践中，人们发现高粱才是酿造白酒的最佳原料，高粱开始“独领风骚”。不同地区的优质白酒，都开始选择高粱作为酿酒主粮。

1.在高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是含有一定量的单宁。葡萄酒和高粱白酒中，都含有大量单宁，是“醇厚”这一口感的来源。

适量的单宁能抑制发酵过程中有害微生物的生长，提高出酒率。同时，单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。这也让高粱成为酿制优质白酒的绝佳原料的重要原因。

2.脂肪含量适中

酿酒时，原料中脂肪的含量高低也大有讲究。含量高，会生成很多高级脂肪酸，这些高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一，能让酒体更为丰富。但同时脂肪含量过高也会导致酒醅生酸幅度大，发酵不良，从而产生杂味、异味。所以脂肪含量不宜过高，也不能太低，而高粱的脂肪含量则刚好能满足要求。

3.所含氨基酸比较全面

高粱独特的氨基酸结构是高粱酒香的一大原因。高粱里面赖氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。这些氨基酸通过和酵母产生反应转化成高级醇类，这些醇类使得白酒香味更为突出舒适。

高粱是酿造白酒的最佳原料，高粱酒有着不可匹敌的魅力。但用其他粮食同高粱一起按一定比例进行配料，进行多粮蒸馏发酵酿造白酒，索取更加丰富的粮香，成为混合粮食香气，也能使得香气别有一番风味。

在中国，白酒几乎成了必不可少的社交媒介，人们手中的那一杯琼浆玉液，便是一株高粱在中国的故事。

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