把鲜肉修炼成火腿，东西方工艺异曲同工。这是来自欧亚大陆两端的不谋而合。
火腿，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，中国知名的顶级食材中就有金华火腿，小小几片就能将整道菜的色香味提升至极致，无论是作汤底还是作主料，它都是当之无愧的点睛之笔。
火腿的制作
西班牙火腿和中国火腿在大体上制作流程是基本一致的，都是先经过干盐腌制，而后脱盐风干，最后经历长达数月甚至数年的晾挂熟成，这个过程中微生物分解蛋白质和脂肪，释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质，最终把一条生猪腿成风味复杂而让人回味无穷的火腿，这是盐、酶和岁月翻云覆雨的结果。
切割、休整。把猪腿从整猪上切割下来并修整形状，放血，然后去除表面的污渍和毛。
腌制。把猪腿埋在海盐中一段时间进行腌制脱水7-10天，具体时间根据猪腿的重量有所不同。这一过程中，猪腿的温度保持在1-5摄氏度。
洗腿和稳定。腌制完成以后，用we把猪腿表面的盐分洗掉。在3-6摄氏度的环境下放置30-60天，为的是让盐分充分地在火腿中扩散均匀。
风干陈化。让猪腿自然风干，这一过程中的温湿度主要是由通风的窗户来控制的。在这6-9个月的风干过程中，温度在15-30度之间。此时，猪腿会继续脱水，而油脂在肌肉中的渗透过程则开始了。火腿的最终风味开始形成。
后熟。将火腿挂6-30个月。温度在10-20度。火腿风味最终定型。
整个过程耗费12-48个月。
切割、休整。腌制前需要把猪腿表面清理干净，并修成所谓『琵琶形』。
腌制。腌制的最佳温度是8摄氏度，腌制时间长达35天，过程中要上6，7次盐。
洗晒。将腌制好的火腿放在清水中浸泡搓洗，然后晒干脱水。
整形。金华火腿对外形要求很高，除了腌制前的那次整形，晾晒结束后，发酵之前，还需要整形若干次。
晾挂发酵。把猪腿放到室内发酵，一般长达6-8个月。冬腿发酵到中伏就可以了，其他的要到9，10月份。
后熟过程。发酵完成后则可以下架储存。
总过程一般耗费8-10个月。但是陈化的火腿更加有风味，一般3，4年的火腿最好。而有的食客则偏爱更久如5-10年的火腿。不过太老的火腿味道美则美矣，口感会不太好。
不难看出，伊比利亚火腿和金华火腿，在制作流程上是有一些相似点的。都有切割休整、腌制、洗腿晾干，晾挂发酵这一系列的过程。但是细节上又多有不同。尤其是每一个步骤所需要的时间和温湿度的不同，猪肉品种的不同，气候的不同，造就了风格迥异的两种火腿。
火腿的分级
西班牙制作火腿的历史最早可以追溯到罗马帝国时期。其中最主要的两大分类为塞拉诺火腿（Jamón serrano）和伊比利亚火腿（Jamón ibérico），前者属于普通火腿后者则是高级级别。塞拉诺火腿和伊比利亚火腿最大的不同在于猪的品种不同。塞拉诺火腿是用普通白猪或者混血猪的腿肉做成，而伊比利亚火腿必须是伊比利亚的小黑猪。
占据了西班牙约90%的火腿是西班牙人日常餐桌必备且价格实惠塞拉诺火腿（Jamón serrano），这种由饲料养成的白蹄猪制成的火腿，三到四个月就能长成，腌制和风干周期也非常快。
而剩余的10%才是我们今天要说到的——伊比利亚火腿Jamón Ibérico。它是欧陆传奇食材之一，与松露、鱼籽酱、鹅肝并称为美食世界的四大奇葩。只有血统纯度在75%以上的伊比利亚黑猪加上至少365天的长且精细的加工才能成就这一极致的美味。
“黑脚猪”（Pata Negra），是地中海猪种和非洲猪经数百年的交配衍生出来的珍贵品种。其吻部细长，背脊和腿部肌肉发达，腿比其他猪更纤细。不过，伊比利亚猪并不都是通体全黑。有的猪皮肤呈现红色，有的猪带有斑点，还有一些猪是浅色，但该品种已经接近灭绝。
一头猪，只要保持50%以上的伊比利亚猪血统，就可以用来制作伊比利亚火腿，否则只能用来做赛拉诺火腿（serrano)。但育种者通常会小心地将饲养的猪的伊比利亚猪血统保持在75%以上，因为这是伊比利亚火腿4个法定产区（D.O）要求的最低血统比例。
影响伊比利亚火腿品质的要素有四个：血统，伙食，运动指数和盐津固化及风干流程。
海盐浴结束那必须要去爽快地冲个澡，洗掉表皮残存的海盐，之后腿腿们会被悬挂固化60天，依然在温度0-4度湿度75%-90%的封闭空间完成，这个时候火腿表皮的水分逐渐消散，外表变化放缓，逐步沧桑坚固。
最后火腿们还需要在温度12-22度湿度60-90%的封闭空间至少115天进行熟化，到这时顶级火腿的加工已经长达一年365天。而市面上少见的48个月顶级火腿还需要在这里继续悬挂36个月才能修成正果。
火腿的食用
伊比利亚火腿配酒食用也是不错的选择。
口感偏甜的陈年雪莉，或者香味浓郁的西班牙Rioja红酒，都可以在尽量不破坏火腿口感的情况下，用来搭配。但是搭配火腿时，不要选单宁重的红葡萄酒，因为这样做会有更多的涩感。配合旧世界葡萄酒中偏果香味的西班牙红酒，或者特产起泡酒cava，佐以芝士碟，油渍橄榄和各式tapas，共同组成了西班牙的饮食文化。
火腿靠近骨头部分的肉，很难片开，不适合生吃。通常会切成小块，用来炖汤，或者做炖菜（stew），骨头也是。这和中国的火腿吃法倒差不多。
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I taste a liquor never brewed. ?
