在茅台酱香酒的世界里，酸、酯类物质是构成其独特风味的重要元素。今天，我们就来深入了解这两类物质在酱香酒中的角色。
首先，我们来谈谈酯类物质。酯类物质广泛存在于自然界的花果中，它们大多具有令人愉悦的芬芳香味。在酱香酒中，酯类物质的种类超过40种，是所有酒类中酯的种类最多的。酱香酒中的酯类物质主要分为两类：一类是低级酯，如乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等；另一类是高级酯，如油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯等。
在白酒的微量物质中，酯类物质的含量最高，对白酒的影响也最大。优质的白酒，酯类物质含量高，平均在0.2-0.6％。在所有的白酒中，酱香酒的酯类物质含量排在浓香和清香之后。虽然酱香酒的总酯含量低于浓香和清香白酒，但因为酱香酒里的酯类物质种类更多，成分复杂，且不同酯类呈香强度不同，协调性恰到好处，故酱香酒的香味优雅独特，沁人心脾，回味悠长。
酱香酒的主体香味物质至今仍无法确定，难以通过添加化学合成的香精模仿，主要就在于其复杂的酿造工艺生成的丰富酯类物质，其中丰富的微生物发挥着无可替代的作用。酯类物质是白酒质量的重要检测指标，通过酱香酒中的总酯含量与不同酯类含量的比值，就能够判断酒质的优劣。
接下来，我们来谈谈酱香酒中的酸类物质。酱香酒中的酸类，全都由发酵转化生成。是酒中除了水和乙醇之外，含量排在酯类物质之后的重要风味物质，白酒界有“无酸味不成酒”之说。
酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸。
经自然发酵的酱香酒，其所含的酸全部为有机酸，种类高达42种，含量最高的为乙酸（也叫醋酸），其次为乳酸，它们各自的绝对含量是各类香型白酒相应组分含量之冠。酱香酒中的酸类，除乳酸之外，大部分都属于较易挥发的有机酸，如乙酸、丙酸、己酸和丁酸等。这些高挥发性的酸，约占酒体中总酸的90%-98%。
酱香酒中的酸类物质对白酒的风味影响巨大。它们可以消除酒的苦味，使酒的味道更加协调平衡。同时，酸类物质是白酒中最重要的味感物质，能够增加味道，增长后味，减少和消除杂味，消除燥辣感，增加入喉之后的回甘感觉。
在酱香酒中，有机酸的总量和种类最多，而不同的酸对人体的健康作用是不一样的。例如，乙酸、乳酸、丁酸、己酸等，它们不仅可以提高酒的风味，还具有一定的保健作用。
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