当啤酒遇到威士忌

传统上，人们认为威士忌风味至少三分之二来自木材，但精酿威士忌酒厂即将改变这一传统。

本文选自WM180

作者：MALCOLM TRIGGS

翻译：Aloha

编辑：春霖 Joe

在苏格兰麦芽威士忌的生产中，大麦是必不可少的原料——严格来说，麦芽也是唯一被允许使用的原料。人们之所以会使用谷物酿造苏格兰麦芽威士忌，主要是因为两大因素：谷物在苏格兰易于种植，而且它较高的酶含量令其非常容易发麦。用莎士比亚的话说，虽然任何其他谷物造出的麦芽威士忌可能同样甜美，但说到苏格兰威士忌，大麦打造的威士忌显然是最好的。

更令人惊讶的是，在使用麦芽方面，麦芽威士忌酒厂并没有尝试超越法规允许的范围——因为虽然麦芽威士忌只能使用麦芽生产，但没有任何法规阻止酒厂使用经过不同工艺处理的麦芽。酒厂在不断对各式木桶进行试验，探索全新边界。近来，酵母也成了酒厂颇感兴趣的领域。但是，迄今为止，酒厂创新还鲜少触及大麦。

发麦指的是以受控方式令谷物发芽；该过程主要是为了能把谷物中的淀粉利用起来，触发必要淀粉酶的产生，将淀粉转化成可发酵的糖分。烘干指的则是当足够淀粉酶产生时，阻止谷物的进一步发芽，也就是有效暂停淀粉到糖的转化过程，从而使谷物能在糖化之前被稳定地储存。更重要的是，取决于对谷物的处理方式，烘干过程也能使得颜色和风味更加丰富。

然而，热量会使得负责淀粉转化成糖的酶变性且最终被杀死，降低麦芽的“糖化能力”。正因如此，绝大多数苏格兰威士忌酒厂都会使用“壶式蒸馏器”，以相对低温保持酶的活性和糖化能力，从而确保潜在出酒率。

正因如此，一般酒厂，尤其是大型酒厂，传统上不愿冒险去探索“特种”麦芽的世界——不愿效仿一般啤酒酿造商，除了使用基础麦芽外，还会对特殊麦芽进一步烘干或烘焙，从而形成不同色泽和风味。这些特种麦芽拥有各式各样引人遐想的名字，例如红宝石麦芽、棕色麦芽和黑麦芽，却没有任何一种具有任何糖化作用。

但是，对于一些酒厂而言，风味比出酒率更为重要。英国麦芽供应商 Crisp Malt 的苏格兰销售经理科林·约翰斯通 (Colin Johnstone) 认为，一些精酿威士忌酒厂已经发现特种麦芽的秘方。不可否认，几个大酒厂已在作品中展现出特种麦芽的潜力，最为著名的例子莫过于格兰杰（Glenmorangie）混合“巧克力”麦芽，打造出在国际上备受赞誉的稀印（Signet）威士忌。正如精酿啤酒成功挑战啤酒龙头厂商一般，美国和欧洲正在探索特种麦芽和现代酿造工艺的精酿威士忌酒厂也可能颠覆传统威士忌行业。

“作为酒厂，我们不过是在尝试找到酿造威士忌的最佳方式，”苏格兰阿伯丁初创酒厂Burn o’ Bennie 的厂主兼创始人迈克·贝恩（Mike Bain）如是说。“由于精酿啤酒革命，啤酒酿造行业得到翻天覆地的变化；人们也因此重新审视威士忌酿造流程。”

Burn o’ Bennie 酒厂从中汲取灵感，耗时两年研究配方，采用淡色麦芽、水晶麦芽和巧克力麦芽，即将推出品牌首款单一麦芽威士忌。事实上，该酒厂的蒸汽糖化槽和发酵罐也是专门为现代酿造工艺而设计的。

“我们关注的点不是从淡色麦芽中获得最高出酒率，而是从我们决定添加的所有麦芽中获得最高出酒率，”贝恩解释道，“最关键的是在蒸馏过程的一开始，在糖化槽中增强风味，并在余下过程尽量保留这一风味。”

麦芽供应商 Crisp Malt 的销售经理约翰斯通负责与该司的英国精酿威士忌客户对接，包括Burn o’ Bennie 酒厂，而他力赞精酿啤酒启发了威士忌行业使用特种麦芽和追求多样风味。他说，“一些精酿啤酒行业的人才进入了威士忌行业。他们本就能熟练使用不同麦芽来改变成品的风味，也自然觉得无需多想，何不使用多种麦芽来酿造威士忌？”

爱丁堡的荷里路德酒厂（Holyrood Distillery）也同样在探索精酿啤酒和威士忌的交汇点，且它的运营团队拥有丰富的啤酒酿造经验。该酒厂新近推出的啤酒酿酒师系列（Brewer’s Series）便展示了啤酒酵母和特种麦芽对于新酿威士忌风味的影响，也大获成功。

该酒厂的执行总裁尼克·雷文霍（Nick Ravenhall）说，“啤酒酿造本就镌刻在我们的DNA中，也奠定了我们作为威士忌蒸馏者的基石。我们从啤酒行业、特别是当前创意无限的精酿啤酒行业获得灵感与力量，在威士忌的生产当中玩出新花样。”

荷里路德酒厂和 Burn o’ Bennie 酒厂所做的事情可不只是玩玩而已。他们与其他精酿威士忌酒厂、麦芽供应商和赫瑞-瓦特大学等研究机构一道，正在威士忌领域开疆拓土——创造出全新风味。

“我认为我们都在参与一项规模宏大的试验”，约翰斯通说，“我们能生产出不同类型的麦芽，将其用于酿造，三到四个星期之后便知它能发酵出何种酒液。是的，我们能在新酿酒液中尝出特种麦芽对于风味的影响，例如麦芽比例不同，停止烘烤的时机不同，都会带来不同的影响。但是酒液酿出来之后又会发生什么变化呢？这些风味在熟成中会如何改变呢？我们正处于试验期，也有一个协会在收集大量可靠的证据。”

一个有意思的现象是，虽然啤酒酿造者们精通特种麦芽，但他们使用特种麦芽向来主要是为了色泽。正因如此，大多数特种麦芽特别之处在于其颜色，而非风味。前面提到的红宝石麦芽、棕色麦芽、黑麦芽——甚至焦糖麦芽和巧克力麦芽——都都是以其颜色命名的，而非风味。

出于同样的原因，约翰斯通认为未来有可能创造出一个全新的威士忌麦芽宇宙，因为这些麦芽将以其产生的风味命名（自然，颜色并非区分威士忌新酒的一个因素）。“可以说人人都在为同一个问题追寻答案，”他说， “那就是何种麦芽会带来何种风味特征，这些风味特征又会如何展现在熟成酒液中？”

美国和英国的手工艺传统之间总有一种你来我往、此起彼伏的感觉。美国精酿啤酒商借鉴英国历史长达多个世纪的啤酒生产经验，这也提醒着人们，英国的啤酒原本可以有多好。现在，美国的精酿威士忌蒸馏者们又引进了一个新的传统，证明除了波本威士忌或黑麦威士忌外，威士忌还能以何种形态出现。

杰森·帕克（Jason Parker）便是这样的一名威士忌蒸馏者。多年以来，他一直在宣扬啤酒精酿、发麦和蒸馏工艺。他自1989 年起便在精酿啤酒行业工作，如今在西雅图担任 Copperworks Distilling Co. 酒厂的联合创始人和总裁。他拥有化学和微生物学双学位，如今将这两方面的经验和知识运用到威士忌生产中。

作为一名啤酒酿造者，帕克认为发酵是影响麦芽汁风味最重要的因素。大多数传统酒厂所使用的工艺并不一定符合高质酿造的标准（例如他们使用快速高温发酵，而非煮沸或慢慢调整麦芽汁），但与之形成鲜明对比的是，Copperworks 酒厂恰恰是以生产成熟、高质、未添加酒花的麦芽汁著称——这些麦芽汁含有大量残留的未发酵糖分，而这些糖分则能为蒸馏后的酒汁带来更多风味和质地。至于好的麦芽汁是否一定能造就好的威士忌，帕克也需要试验才能找到答案。他说，“这正是最有意思的地方。如果你运用优质酵母和高质发酵工艺，答案基本是是肯定的。”

尽管 Copperworks 酒厂在准备麦芽汁方面所用方法已是精益求精，但帕克承认下一步仍像狂野西部，无人知晓会发生什么事情。“麦芽口味不一定等同于最终馏出物的口味，”他说，“既要考虑那些影响馏出物的要素，也要考虑确确实实对风味有所影响的熟成木桶方案，需要平衡两者。这不仅仅是麦芽的问题，还有发酵条件、酵母菌株、蒸馏工艺、蒸馏器形状、加热方法、停止加热的时间、入桶桶强、木材、仓储条件——所有这些都会影响最终风味。”

毫无疑问，这本质上是一个大数据问题，但帕克认为这不是一个计算机能解决的问题。“要解决这个问题，还需要人们进行试验，借鉴此前酿造经验来开发出味道上佳的酒品。而且解题人必须拥有啤酒酿造的背景，因为他们了解如何使用合适的酵母和控制相关条件，通过发酵从谷物中提取风味。但无论如何，有一件事是你在一开始就必须愿意放弃的，那就是出酒率。”

传统而言，或者至少是根据威士忌营销者的说法，可能威士忌三分之二以上的风味源自木桶。然而，随着世界各地精酿威士忌和精酿啤酒的兴起，我们有充分的理由相信现状即将改变，而且可能多个方面都会有所改变。

Burn o’ Bennie 酒厂力求在自身特色和木材之间取得平衡，在一开始时增添风味，从而减少对木桶的依赖。与此同时，荷里路德酒厂坚信威士忌行业还没准备好迎接威士忌爱好者知识储备和热情激增的情况，鼓励自家粉丝一道探索威士忌的定义和潜能。麦芽供应商 Crisp Malt 的约翰斯通则认为，与精酿威士忌酒厂建立合作伙伴关系是一个双赢的选择，让双方都有机会拥有市场份额。

一方面，人们难以相信精酿威士忌厂商能颠覆多年传统。另一方面，人们总难免有一种历史重演的感觉，似乎正如精酿啤酒一般，精酿威士忌也要在美国诞生。帕克则认为若在威士忌蒸馏中运用现代啤酒酿造工艺，将会引发一场风味本土化运动，进而推动消费端的革命。

他说，“两家啤酒厂可能位于同一个小镇，但两者所用原料和生产方式却可能完全不同，而人们主要通过产品风味的差异来区分它们。而我们也正处于威士忌蒸馏的变革潮头……我猜测威士忌的多样程度即将达到前所未有的新高度，打出无与伦比的新局面。